照片: Christopher Crouzet · CC BY-SA 4.0
碎米饭（配烤猪排）
西贡碎米饭：碾米时碎掉的米粒，煮得粒粒分明，上面放一块香茅腌烤猪排、葱油和腌白萝卜胡萝卜，再在整盘上浇酸甜鱼露汁。
材料
做法
- ⏲ 60分钟
用刀背或肉锤把猪排拍到1cm厚。香茅、大蒜和红葱头切细末，与鱼露、白糖、蜂蜜、油和胡椒拌匀，抹在猪排上，腌至少一小时。腌一夜更好。
- ⏲ 10分钟
白萝卜和胡萝卜切细丝，加1小勺盐拌匀放10分钟，冲洗后挤干。放进溶了糖的醋里腌至少30分钟。
碎米加水没过，用手轻轻搅动后倒掉水，重复四五次，直到水几乎变清。轻轻搅动，不要搓。
- ⏲ 15分钟
米放进锅里，加与米同样体积的水，煮开。把火调到最小，盖上锅盖煮15分钟，期间不要掀盖，也不要搅动。
- ⏲ 10分钟
离火，盖着焖10分钟，然后用筷子挑松，往上挑而不是搅拌。
- ⏲ 1分钟
小葱切细放进耐热碗，加盐。把油烧到快要冒烟，浇在葱上。
- ⏲ 10分钟
炭火烤架或烤盘加热到中大火，猪排每面烤4-5分钟。腌料里的糖在边缘很快就会焦，上色太快就把火稍微调小。
- ⏲ 2分钟
把糖溶在温水里，拌入鱼露、青柠汁、大蒜和辣椒，做成鱼露蘸汁。
每个盘子里堆上米饭，舀葱油浇在上面。放上猪排、腌菜、黄瓜和番茄，把鱼露蘸汁浇在米饭上。
变化
- 煎蛋。很多店用一个溏心煎蛋代替chả trứng。
- 炭火烤。在西贡街头，猪排放在炭火上烤，边缘烤焦。
- 不用碎米。用茉莉香米，淘洗后水稍微少放一点。米粒会更长、更顺滑。
更多细节和原因 (1)
- 全套碎米饭（cơm tấm sườn bì chả）。整盘的版本：烤猪排，加上bì（拌了炒米粉的猪肉丝和猪皮丝）和chả trứng（猪肉鸡蛋蒸糕）。
小贴士
- 碎米要比整米淘得更多。那么多断面带着更多游离的淀粉。
- 水与米同样体积。比整粒米要少。
- 煮的时候不要搅动。焖好之后再用筷子挑松。
- 猪排要拍薄。腌料里糖多，猪排太厚的话，里面还没熟外面就焦了。
- 把鱼露蘸汁浇在米饭上。在这里它不是蘸料；想加多少加多少。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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