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越南烤肉米线

照片: Weetjesman · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 越南菜面食⏱ 55分钟编辑历史

越南烤肉米线

河内的招牌菜——炭烤猪肉泡在酸甜咸的越南蘸汁（nuoc cham）里，把米线、香草和生菜蘸进碗里吃。没错，就是奥巴马和波登一起吃过的那碗烤肉米线。

材料

2人份

做法

  1. 猪肉用鱼露、白糖、蒜、红葱头、黑胡椒和焦糖酱腌至少30分钟。

    ⏲ 30分钟

  2. 胡萝卜和白萝卜切丝，用醋和白糖腌成酸脆的小菜。

    ⏲ 10分钟

  3. 调蘸汁：白糖用温水化开，再拌入鱼露、青柠、蒜和辣椒，调成酸甜咸的酱汁。喜欢的话可以放入腌好的蔬菜。

    ⏲ 2分钟

  4. 米线煮熟，过冷水，沥干。

    ⏲ 5分钟

  5. 腌好的猪肉用烤架烤或用平底锅煎，烤到边缘焦黑、肉完全熟透。

    ⏲ 8分钟

  6. 把烤好的猪肉放进温热的蘸汁里。配米线、香草和生菜上桌——米线蘸汁，和猪肉、香草一起吃。

变化

  • 河内吃法：猪肉泡在一碗温热的蘸汁里，把米线蘸进去吃——这是传统吃法。
  • 配炸春卷：加上炸春卷，就是烤肉米线配春卷（bun cha nem）。
  • 鸡肉版：用鸡腿肉代替猪肉。
  • 拌着吃：喜欢的话，把猪肉和酱汁浇在米线上拌匀。

小贴士

  • 用焦糖酱（或少许糖）烤猪肉，边缘才有焦甜味。
  • 蘸汁的平衡就是一切——鱼露（咸）、白糖（甜）、青柠（酸）、水（浓淡），按口味调整。
  • 米线过冷水洗掉淀粉，就不会粘成一团。
  • 香草要多放——香菜、薄荷和紫苏让香气完整。
  • 没有烤架？用大火猛煎，煎出烟熏焦香。
更多细节和原因 (3)
  • 把烤好的肉再放回液体里，颠倒了通常的腌制顺序。把已经熟了、有孔隙的食物泡在液体里，它在冷却收缩时会把液体往里吸（腌料真正做了什么）。关东煮也是同样的道理：有孔隙的食物在加热时，水分被往外逼；离火后内部收缩，把周围的汤汁吸进去，所以煮三十分钟再放凉一夜，远远胜过煮九十分钟。韩式酱牛肉干脆把酱油挪到炖煮之后。烤肉米线是同一招的快速版：烤焦的猪肉直接放进一碗温热的蘸汁，在餐桌上一边冷却一边吸汁。这样一来，腌料要做的事就少了。鱼露、蒜和胡椒只需要打造一个适合上火的表面；更深入的调味是之后从碗里来的。所以三十分钟真的够了。
  • 水是蘸汁的一种材料，正因如此它是一碗汤汁，而不是一份调味汁。比例是3大勺鱼露配四分之三杯温水。稀释通常是最后的补救手段，因为清水会把菜的味道连同毛病一起冲走（味道的平衡）。这里稀释是设计而不是补救，所以没有什么被冲走。之所以必须这样，原因在米线。辣拌海螺就说明了这一点——同样的素面，同样的调味汁，面却放在凉菜旁边上桌，因为面出锅后还会继续吸水，会把调味汁一起带走（煮面）。通常的解决办法是把面接触的东西弄稠（拌面），或者把两者分开。烤肉米线两样都不是：它把两者分开，又故意把酱汁做稀。接触只有一口的时间，来不及吸什么，每一口蘸多湿由吃的人决定。所以浓度是为一种会吸走未知分量的食材设定的。
  • 焦糖就是放在火上的糖，所以只用一小勺。糖在150°C左右就会烧焦，所以甜的刷酱通常在最后几分钟才薄薄刷上（明火烧烤）。这里做不到：糖在腌料里就放进去了，肉还没碰到火，糖就已经在肉上。所以控制手段从时机变成了用量——400克肉只用一大勺糖和一小勺焦糖，肉片切得够薄，糖还没烧完肉就熟了。牧师塔可用同样的方法解决同样的问题，只不过它的糖来自腌酱里的菠萝汁，而不是直接加糖。

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