越南菜

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越南香茅鸡

鸡肉用香茅末和蒜末腌过，再加鱼露炒出咸鲜的厚度（ga xao sa ot）。香茅的清亮香气和甜咸的酱汁，让这道一锅出的越南菜成了超级下饭菜。

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木鳖果糯米饭

用木鳖果果肉染红的越南糯米饭。泡好的米拌上果肉、用一点米酒调开的汁和盐，然后蒸；蒸熟后拌入白糖和椰奶，再蒸一会儿。它是越南春节和婚礼上的红米饭。

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越南法棍三明治

西贡标志性的街头三明治——酥脆的越南法棍里夹着肝酱、冷切肉或烤猪肉、香菜，以及酸甜爽口的腌白萝卜胡萝卜丝（do chua）。法式面包遇上越南风味。

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越南煎饼（酥脆米饼）

用姜黄染成金黄色的米浆，煎得薄如纸、酥脆，再包入虾、猪肉和绿豆芽——这是越南南部人人喜爱、下锅滋滋作响的煎饼。撕一块用生菜和香草裹起来，蘸上酸甜的越南蘸鱼露吃。

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假蒌叶牛肉卷

越南南部的烧烤：调过味的牛肉末用假蒌叶（lá lốt）卷成手指粗细，在炭火上烤，撒上花生碎和葱油，再和米线、米纸、香草一起卷着吃。叶子不剥掉，和肉一起吃。

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顺化牛肉粉

越南中部顺化的牛肉米线汤：牛骨、牛腱和猪蹄与香茅同煮，用发酵虾酱（mắm ruốc）调味，最后淋上红色辣椒油。米线比越南河粉的更粗更圆。

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越南烤肉米线

河内的招牌菜——炭烤猪肉泡在酸甜咸的越南蘸汁（nuoc cham）里，把米线、香草和生菜蘸进碗里吃。没错，就是奥巴马和波登一起吃过的那碗烤肉米线。

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炸豆腐虾酱米线

河内的一大盘：压成块的米线、刚炸好的豆腐、白煮猪肉和新鲜香草，全都蘸着越南虾酱（mắm tôm）这种发酵虾酱吃。这虾酱从不加热。别的菜要烤或炒来去掉刺鼻气味的同一类虾酱，在这里是生着上桌的，加青柠汁和白糖打到起泡。

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蟹汤米线（蟹汤与蟹肉凝块配米线）

越南北方的蟹汤米线。稻田蟹连壳捣碎，在水里揉洗后过滤，再把蟹汁慢慢加热，直到蟹自身的蛋白质凝固上浮。浮起的那一团就是蟹凝块（riêu），它是这碗里的固体部分。厨师澄清高汤时会用蛋白做出一层浮渣再扔掉，而在这里，这层东西由食材自己形成，并且留下来吃。番茄和罗望子让汤变酸，虾酱另外放在旁边。

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稻草火烤黑鱼

湄公河三角洲在稻田里烤鱼的方法。一整条黑鱼不去鳞、不去内脏，用竹签穿起来竖立在地上，埋进干稻草里点火。稻草几分钟就烧完，不留炭火，所以鱼是在火焰里烤熟的；上桌前把烧焦的鳞片刮掉。

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罗望烤鱼（餐桌上拌莳萝的姜黄鱼）

河内的鱼菜：白身淡水鱼用姜黄、南姜和鱼露腌过，先在炭火上烤，再放进餐桌炉子上的小油锅里煎一遍，莳萝和葱一把一把堆上去，烫到变软。这里的莳萝是蔬菜，不是装饰。用这么多香草的菜，通常会把香草拧干、长时间煎炒或煮；这口锅里没有需要被冲淡的汤汁，所以一整把莳萝不到一分钟就能做好。

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越式炸春卷（米纸炸春卷）

越南春卷：用米纸包裹猪肉末、木耳、粉丝和蔬菜后油炸。它和小麦皮春卷最大的区别在于，外皮是淀粉而不是面筋。淀粉薄膜在油里不会光滑地上色；它会起满气泡，像玻璃一样碎裂，放凉后保持酥脆的时间也长得多。所以它放在盘子里一阵子仍然值得吃。

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碎米饭（配烤猪排）

西贡碎米饭：碾米时碎掉的米粒，煮得粒粒分明，上面放一块香茅腌烤猪排、葱油和腌白萝卜胡萝卜，再在整盘上浇酸甜鱼露汁。

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越南春卷（鲜春卷）

越南鲜春卷：用米纸包上虾、蔬菜和米粉。几乎不用开火，清爽健康，配上咸香的花生蘸酱让人停不下来。

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广南面（少量浓汤的姜黄米粉）

越南中部广南和岘港的面食。宽米粉铺在生蔬菜和香草上，用姜黄染黄的浓汤只浇到盖住一半的高度。上面放猪肉、虾和鹌鹑蛋，再撒上烤花生、掰碎芝麻米饼，吃之前全部拌匀。

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越南河粉

越南的国民美食——河粉和牛肉泡在清澈芬芳的高汤里，这锅汤要用香料和烤焦的洋葱、姜熬上好几个小时。上桌后再按口味加豆芽、香草和青柠。