照片: Jinho Jung · CC BY-SA 2.0
明太鱼干汤
江原道的一道解酒汤，用的是整个冬天在室外反复冻了又化的明太鱼。慢慢冷冻会长出大冰晶，冰晶刺破细胞，解冻时水分就流出来。黄太鱼在三个月里故意把这个过程重复大约九十次，最后留下一块海绵，能吸住比新鲜鱼更多的汤汁。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
黄太鱼丝在冷水里泡五分钟就好，然后捞出——泡久了味道会跑进水里。这水留着做汤。用手把鱼挤干。
- ⏲ 10分钟
如果是整条的，用擀面杖捶打让纹理松开，去掉头、骨和鳍，撕成条。捶打也是烹饪的一部分——纤维要先裂开，汤才能进到里面去。
- ⏲ 3分钟
锅里烧热香油和紫苏籽油，把挤干的鱼炒2-3分钟。在加任何液体之前先用油炒鱼干，汤才会有坚果般的香气。加入蒜末再炒30秒。
- ⏲ 8分钟
加入1.5L水、白萝卜和昆布，大火煮开。快开之前把昆布捞出——一煮就会变得黏滑发苦。
- ⏲ 20分钟
中小火煮二十分钟。汤变得浑浊、呈乳白色，就是熬出来了。锅盖留一条缝。
- ⏲ 3分钟
用韩式汤用酱油和韩式虾酱调味，要放豆腐的话这时放。再次煮开后调小火，把蛋液细细地倒进去。十秒内不要搅动——一搅蛋液就会散开，把汤弄浑。
- ⏲ 1分钟
放入大葱煮30秒，磨上胡椒，关火。盛在砂锅碗里上桌。
变化
- 加黄豆芽。江原道以外很多人家会加，带来黄豆芽汤那种清爽的味道。
- 只用香油。紫苏籽油不是必需的；不放的话香气更清淡。
- 清汤。有人完全不放鸡蛋，只用白萝卜和大葱，保持汤色清澈。
- 烤或蒸。同样的鱼也可以刷上调味酱烤或蒸，而不是做成汤。
更多细节和原因 (1)
- 北鱼汤（bugeo-guk）。用北鱼做，也就是只经过风干、没有经过反复冻融的明太鱼。鱼肉膨胀得少一些，汤也稍微淡一点。韩语维基百科把这两个名字分开。
小贴士
- 捶打是烹饪，不是准备工作。只有鱼是干的时候，肌肉纤维束才会裂开。省掉这一步，外面复水了，里面还是硬的。
- 先用油炒。在加任何液体之前先炒干鱼肉，汤的颜色有一半、坚果香也有一半来自这一步。顺序一乱，得到的就是一锅寡淡的鱼汤。
- 倒蛋液要数秒，不要搅。细细地倒进去，然后十秒不碰。一搅就散，汤就浑了。
- 汤色浑浊就是信号。和雪浓汤不同，那里的浑浊来自骨头，这里来自海绵的内部。
更多细节和原因 (4)
- 这种食材就是冷冻指南里的失败，被故意重复。不毁口感的冷冻与解冻开篇就说“冰晶会撕裂细胞”：慢慢冷冻，冰晶就会长大，刺破细胞壁，解冻时水分从这些孔洞流走——所以要尽可能快地冷冻。黄太鱼正好相反。在大关岭的晾鱼架上，它三个月里每天夜里冻、白天化，大约九十次。冰晶越大、孔洞越多，黄太鱼就越好。
- 留下的是一块海绵。鱼肉布满孔洞，复水后吸住的液体比新鲜的鱼还多。这就是汤会进到鱼肉里而不是浮在表面的原因，也是咬一口就会冒出汤汁的原因。
- 和加利西亚章鱼对照着看。那道菜把章鱼冻一次，为了破坏结缔组织——目的是变嫩，结果仍然是湿的章鱼。黄太鱼边晾干边把同样的事做九十次——目的是保存，结果是一块干海绵。佩尔梅尼则把冷冻当作生产的一个步骤。同样的冰，三种不同的用途。
- 只泡五分钟，不能再多。再久，鲜味就跑到水里去了。也别把那水倒掉——这和干香菇、虾米在浸泡里被归到“要用”一边是同样的道理。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 浸泡：豆子、米与干货为什么豆子怎么煮都不烂，以及什么时候泡过的水是食材而不是废水。那条关于盐的老规矩是错的。
- 食用油：烟点与各自的用途烟点到底标志着什么，油炸需要留多少余量，以及为什么香油和特级初榨橄榄油是收尾用的油，而不是烹调用的油。
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