炸牛排

材料

• 牛肉
• 牛肉 · 西冷或外脊，切2cm或更厚——必须是一整块400g
• 盐0.5小勺
• 黑胡椒 · 粗磨0.25小勺
• 裹衣
• 中筋面粉4大勺
• 鸡蛋 · 充分打散1个
• 新鲜面包糠 · 粗而湿润；比干面包糠轻盈100g
• 炸油 · 至少4cm深1L
• 佐餐
• 卷心菜 · 切成极细的丝，泡在冷水里200g
• 山葵1小勺
• 酱油 · 拌入山葵做蘸料2大勺
• 片状海盐 · 在切面上放一点——最能吃出牛肉本味0.5小勺
• 芝麻酱汁 · 可选：芝麻碎加酱油和味醂3大勺

做法

1. 提前30分钟把牛肉从冰箱冷藏里拿出来。中心是冷的话，炸90秒无论如何都热不透。

   ⏲ 30分钟

2. 卷心菜尽量切细丝，用冷水泡10分钟，然后彻底沥干。泡的时候做其他准备。

   ⏲ 10分钟

3. 把牛肉表面吸干，两面撒盐和胡椒。表面湿的话，面粉会变成糊。

   ⏲ 2分钟

4. 裹衣：先面粉，再蛋液，最后面包糠。用手掌把面包糠按实，抖掉没粘住的部分。

   ⏲ 3分钟

5. 把油烧到180°C。温度计最可靠；没有的话，丢一粒面包糠进去，应该马上浮起并剧烈冒泡。

   ⏲ 8分钟

6. 炸60–90秒。外面呈深金色就是终点。再久的话中间就熟透了，那就成了牛肉版炸猪排，而不是炸牛排。

   ⏲ 1分钟 30秒

7. 竖着放在网架上静置5分钟。这段时间里余温会把中心从一分熟推到三分熟；现在切开，肉汁会全部流光。

   ⏲ 5分钟

8. 切成2cm厚的片。切面应该明显是粉红色；如果边缘有一圈很厚的灰色，下次少炸15秒。

   ⏲ 1分钟

9. 配一口烧得很烫的铸铁锅或石板上桌，这样对一分熟牛肉不放心的人，可以把自己那片的切面各煎10–20秒。

   ⏲ 3分钟

10. 和卷心菜丝一起装盘，摆上片状海盐、山葵酱油和芝麻酱汁。第一块只蘸盐吃。

    ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。