照片: 些細な日常 · CC BY-SA 4.0
日式炸猪排
日式炸猪排——厚切猪里脊裹上日式面包糠，炸到酥脆。配上酸甜的猪排酱、爽脆的卷心菜丝和米饭，人人都爱。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
把猪肉的筋膜切断，拍扁整形，用盐和胡椒调味。
- ⏲ 2分钟
依次裹上面粉、蛋液和面包糠，把面包糠按得又牢又厚。
- ⏲ 1分钟
油烧到170°C。（丢进一粒面包糠，应该慢慢浮起。）
- ⏲ 5分钟
猪排每面炸2–3分钟，至金黄酥脆。不要频繁翻面。
- ⏲ 2分钟
沥油，静置1–2分钟，让余热把肉焖熟（切开不见粉红）。
调好酱汁并加热。猪排切块，配卷心菜丝、米饭和柠檬，淋上酱汁。
更多细节和原因 (2)
- 切断筋膜和意式烩小牛膝用绳子捆住的是同一个问题。在意式烩小牛膝里，肉片外圈那一圈银白色的结缔组织会在烹煮中收缩，不捆的话，两小时后肉就会被挤离骨头。胶原蛋白比肌肉更早收缩、收缩得也更多，而里脊猪排的边缘正好有这样一圈——整圈留着，它会在锅里把猪排拉成碗状，让中间变厚。每隔一两厘米切一刀，这一圈就变成一段段，无法再一起拉扯。一道菜把它捆住，另一道菜把它切断。
- 面包糠的粗细是一个旋钮。 炸牛排用新鲜面包糠，因为干面包糠很密：会形成更厚、更硬的外壳，需要在油里待更久才能上色。串炸特意把面包糠压得很细，这正是大阪风格之所以成为大阪风格的原因。炸猪排站在最远的那一端：粗面包糠用力按上去，外壳厚，因此要在油里待更久。170°C是这个选择的另一半。
小贴士
- 切断筋膜，猪排炸的时候才不会卷曲。
- 把面包糠按牢，外壳才厚实酥脆。
- 油温保持在170°C——太热会外面焦了里面还没熟。
- 竖起来沥油并静置，让余热把它焖得多汁。
- 卷心菜丝泡在冷水里，会更爽脆，也能解腻。
- 卷心菜泡过后要甩干。在冷水里泡过再甩干，它会保持爽脆。湿着放，会把盘里的酱汁冲稀。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
日本菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/tonkatsu · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。