照片: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
肠粉
广式点心：把稀得像牛奶的米浆倒进浅盘，蒸两分钟成纸一样的薄皮，趁热卷起，淋上清淡的甜酱油。整道菜没有一点面筋，全靠淀粉把薄皮连在一起。所以每次倒浆之前都必须重新搅一遍——米粉不会溶于水，只是悬浮在水里，静置一分钟就足以沉到底部。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
生抽、水、白糖和蚝油放入小锅加热，糖一化就离火，拌入香油。这个酱汁是淋上去的，不是拌进去的——上桌时才浇。
粘米粉、澄面、木薯淀粉和盐混合，分次加水搅拌，不要起疙瘩，再拌入油。米浆要稀得像牛奶。再稠一点，蒸出来的皮就厚重发面。
- ⏲ 30分钟
静置30分钟。粉要充分吸水，否则蒸出来的皮容易碎。
蒸锅加足水，烧到大滚。蒸汽弱，皮蒸不定型，揭起来就破。锅盖下面绑一块布——滴下一滴水就是皮上一个洞（蒸）。
在约20x25cm的宽而平的不锈钢盘上刷一层薄油。
舀浆之前立刻再搅一遍。米粉不会溶解，只是悬浮在水里，放着不动就会沉到底部。不搅就倒，第一张皮是稀水，最后一张是糊。舀一勺约80ml倒进去，倾斜蒸盘让它铺满盘底，厚1～2mm。
- ⏲ 2分钟
撒上虾和葱花，把蒸盘放进大滚的蒸锅，盖上盖，蒸2分钟。表面鼓起一次泡、整张皮从不透明的白色变得透明，就好了。
- ⏲ 30秒
取出蒸盘，只放30秒——凉到能用手碰就行。再久，卷的时候就会裂。
用抹了少许油的刮板或宽铲挑起一边，趁热卷起来。切成3～4cm的段，摆在盘里。
蒸盘重新刷油，用剩下的米浆重复。每一张都是同样的四个动作：搅、倒、两分钟、卷。
把酱油汁浇在装盘的肠粉上，马上上桌。凉了会变硬（上桌温度）。
变化
- 潮汕做法：广东和香港浇的是稀酱油，潮汕则用浓稠的花生酱和沙爹酱，再加香菜。酱汁厚到几乎看不见皮。
- 拉肠粉：用泡过的米现场在石磨上磨成米浆，而不是用米粉调。香气更浓，皮更软。广州的老店至今还这样做。
更多细节和原因 (6)
- 馅料：虾仁做的是虾肠，牛肉末是牛肉肠，叉烧是叉烧肠，什么都不放就是斋肠，即素肠。炸两里卷着一整根油条，中间是脆的，实际上算另一道菜了。照片里是虾米肠，上面铺着虾米和猪肉末；配料表也列出了它们的用量。
- 其实斋肠才是真正的考验。没有馅料，就没有东西可以遮掩，皮有多薄、多均匀、多透明，一眼就看出来。第一次做的话，先什么都不放蒸两三张。
- 对照虾饺——同样的透明感，完全不同的路径：虾饺是面团，澄面用开水烫过后用手擀开；肠粉是薄膜，倒出来靠蒸汽定型。两者透明都是因为没有面筋，但一个从面团开始，一个从液体开始。
- 与可丽饼相反：两者都是把稀面糊摊成薄片。但可丽饼在干锅上煎，本来就该上色，靠小麦面筋连在一起。肠粉待在100°C的蒸汽里，所以永远不会上色，没有面筋，只靠淀粉连在一起。这就是为什么一个什么时候都能折，另一个只能趁热卷。
- 与橡子凉粉和蚵仔煎在同一条轴上：同一个原理——淀粉和水一起加热直到凝固——用在三种厚度上。橡子凉粉一路凝固成块，蚵仔煎刻意停在半凝固状态，肠粉则是尽可能薄的膜。
- 越南的 bánh cuốn 基本是同一种技法：米浆里木薯淀粉更多，所以皮更薄，里面包猪肉末和木耳，用越南蘸汁代替酱油。
小贴士
- 水要保持大滚。蒸汽无力，上面凝固了底下还是生的，刮板一铲就破。
- 锅盖下绑一块布。水滴落在哪里，哪里就出一个洞。在1～2mm的厚度下，这个失误比在任何其他蒸菜里都致命得多。
- 趁热卷。三十秒就够了。完全凉透的皮不会折，只会裂。
- 两个蒸盘会轻松得多。第一盘在蒸的时候，给第二盘刷油倒浆，就不用等。
- 剩下的重新蒸。冷的肠粉会因为淀粉再次凝固而变硬；放回蒸锅三分钟就能恢复。微波炉只会把边缘弄干（剩菜回热）。
更多细节和原因 (5)
- 每次倒浆前都要搅。这是这道菜里最重要的一步。米粉不像糖或盐那样会溶解。它只是悬浮在水里，不到一分钟就开始下沉。舀浆之前用打蛋器刮一下盆底，十张皮出来厚度都一样。
- 薄。1～2mm。倒进去后，把蒸盘往各个方向倾斜摊开。厚的皮永远蒸不透明，吃起来像年糕。第一次总会倒多，所以从不满一勺开始。
- 为什么会凝固。淀粉在60～75°C之间吸水膨胀并凝固（勾芡与增稠）。在100°C的蒸汽里，1～2mm两分钟就熟了。蒸得更久不会更好，只会更韧。
- 只用米粉是不行的。单独用它，蒸出来发白易碎，一卷就破。澄面提供透明感和嚼劲，木薯淀粉提供弹性（面粉的选择）。三样各有理由。
- 这里的油和其他蒸菜里的油作用不同。给蒸笼抹油没有意义，因为蒸汽会把它冲掉（蒸）。这里的油不是为了防止蒸的时候粘，而是让两分钟内已经完全凝固的薄膜能从蒸盘上揭下来。这也是为什么米浆里本身也要加一勺油。
这道菜背后的基础
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
- 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。
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