萝卜糕

材料

• 萝卜糕（20cm方模一个）
• 白萝卜 · 用刨丝器或四面刨刨成粗丝1kg
• 粘米粉 · 非糯米的；糯米粉凝固不了250g
• 玉米淀粉 · 让它更结实30g
• 盐1.5小勺
• 白糖1小勺
• 白胡椒0.5小勺
• 拌入
• 腊肠 · 切细丁100g
• 虾米 · 泡软切碎30g
• 干香菇 · 泡软切碎4
• 小葱2
• 煎制用
• 食用油3大勺
• 佐餐
• XO酱或蚝油 · 可选2大勺

做法

1. 虾米和干香菇用温水泡20分钟。泡发的水留着。

   ⏲ 20分钟

2. 腊肠、虾米和香菇用少许油炒香，盛出备用。

   ⏲ 5分钟

3. 萝卜丝放进同一个锅，盖上盖子煮10–12分钟。不要加水，萝卜自己会出够水。变成半透明就好了。

   ⏲ 12分钟

4. 离火，看看积了多少汤汁。通常是400–500ml，比例就在这里决定：不够的话用泡香菇的水补足；多了就舀掉一些。

   ⏲ 5分钟

5. 粘米粉、玉米淀粉、盐、白糖和胡椒混合，一次性倒进热萝卜和汤汁里，快速搅拌。趁热拌，淀粉会部分糊化，变成浓稠的粉浆。拌入炒好的配料。

   ⏲ 5分钟

6. 倒入抹油的模具，抹平表面，大火蒸45–50分钟，直到竹签插入拔出是干净的（蒸）。

   ⏲ 45分钟

7. 彻底放凉，然后冷藏过夜。省掉这一步，一切就碎。

   ⏲ 120分钟

8. 切成1.5cm厚的片，下油煎，每面3–4分钟，煎到焦黄。不要一直翻，外皮没形成之前翻动就会粘锅。

   ⏲ 4分钟

这道菜背后的基础

• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
• 蒸：水量、冷凝水与叠笼蒸汽永远不会超过100°C，却比沸水熟得更快。原因在于潜热；最常见的失败是锅盖上滴下的水；而叠笼并不像人们以为的那样运作。