虾饺

材料

• 饺子皮
• 澄面 · 小麦淀粉：洗去面筋的小麦面粉，中式超市以小麦淀粉出售。没有替代品100g
• 木薯淀粉 · 嚼劲来自它；土豆淀粉也可以25g
• 盐0.25小勺
• 沸水 · 必须是大滚的开水；90°C的话面团会松散易碎150ml
• 猪油 · 或食用油；面团不开裂靠的就是它1大勺
• 馅
• 生虾 · 去壳后的重量；冷冻虾要完全解冻并挤干水300g
• 盐 · 用来搓洗虾，之后冲掉1小勺
• 土豆淀粉 · 用来搓洗虾，之后冲掉1大勺
• 笋 · 焯水后切小丁；没有这点脆，馅就平淡了40g
• 猪肥膘 · 可选，但馅多汁全靠它；剁细30g
• 馅的调味
• 盐0.5小勺
• 白糖1小勺
• 白胡椒0.25小勺
• 香油1小勺
• 土豆淀粉 · 锁住虾释放出的水分2小勺
• 佐餐
• 酱油 · 蘸食用；在广东通常什么都不蘸2大勺
• 辣椒油 · 可选1小勺

做法

1. 虾用1小勺盐和1大勺土豆淀粉搓洗1分钟，再用冷水冲洗两遍。这样能去掉表面的黏液，味道更鲜，颜色也更透亮。

   ⏲ 5分钟

2. 用厨房纸把虾彻底擦干。这里留下的水，蒸的时候会在馅里变成汤水，从里面把皮撑破——虾饺通常就是这样失败的。

   ⏲ 3分钟

3. 一半的虾保持整只，或者只切成两大块，另一半剁碎。剁碎的一半把馅黏在一起，整块的给你嚼头。全部剁碎就成了鱼糕。

   ⏲ 5分钟

4. 把虾、笋和肥膘与盐、白糖、白胡椒、香油和2小勺土豆淀粉混合，只朝一个方向搅2分钟，搅到起胶发黏。盖好，放冰箱冷藏30分钟。

   ⏲ 30分钟

5. 把澄面、木薯淀粉和盐搅匀。4:1的比例是因为单用澄面，蒸好的皮容易破。

   ⏲ 2分钟

6. 水烧到大滚，一次全部倒入，同时用筷子快速搅拌。分几次加的话，会出现熟淀粉夹着生淀粉的疙瘩。30秒内就会变成一整团半透明的面。

   ⏲ 30秒

7. 加入猪油，趁热用手揉3–4分钟，揉到光滑、软得像耳垂。先放凉的话，面团会变得松散，再也揉不到一起。盖上湿布。

   ⏲ 5分钟

8. 分成12g一个的小剂子（约20个）。案板和菜刀的刀面抹油，用刀面把每个剂子压开、抹开成8cm的薄圆片；用擀面杖也可以。其余的一直盖着。

   ⏲ 10分钟

9. 在皮上放1大勺馅，对折，只在一边捏出10–13个褶，边捏边封口。另一边保持平滑紧绷——这样月牙形才立得起来，在蒸笼里也不会裂开。

   ⏲ 15分钟

10. 蒸笼里垫上抹油的烘焙纸或卷心菜叶，把虾饺摆开，不要互相碰到。碰到的地方，夹起来时皮会破。

    ⏲ 3分钟

11. 在已经烧开的蒸锅里大火蒸6分钟。皮变得透明、能看见粉红的虾，就好了。再久的话，皮会吸饱水、塌下来、破掉。

    ⏲ 6分钟

12. 关火后等30秒再揭盖；皮会稍稍变硬，刚好能整只夹起来。马上上桌——就连点心店也不会把凉掉的重新蒸。

    ⏲ 30秒

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
• 包与封：饺子为何会破饺子会破，几乎每次都是因为馅里的水。如何先处理馅，什么时候用水封口、什么时候用蛋液，为什么褶子是结构性的，以及烹饪方法如何决定皮的厚度。