印度豆糊（扁豆咖喱）

印度人日常的家常慰藉——用姜黄把扁豆煮到软烂，最后浇上“塔卡”（tadka），也就是在热酥油或热油里激发出香味的香料。一袋扁豆、一口锅就能做；虽是素食却富含蛋白质。配米饭或馕吃；只要备几样香料，谁都能做。

做法

更多细节和原因 (3)

没有种皮，就是这道菜的全部。让豆子保持形状、把水挡在外面的是种皮。波索莱把整套技法都押在用碱溶解那层外壳上，而整粒的豆子都还带着种皮，所以需要浸泡。红扁豆瓣卖的时候就已去皮对半分开。所以它不用浸泡，也保不住形状——二十分钟就化开了。这就是为什么这个配方里没有任何增稠剂：稠度来自扁豆本身，是它们塌下来形成的。
黄油黑豆糊（dal makhani）是证明这一点的反例。那个版本用的是带皮的整粒黑吉豆，所以需要泡一整夜、煮上几个小时，最后豆子还是一粒一粒的。同属豆类；浸泡时间和成品口感，全由种皮一项决定。
塔卡在最后加，而不是开头。香料要先下到油里，通常的顺序——先烧热油，再放整粒香料，然后放洋葱——位于一道菜的开头（用油激发香料）；土豆花椰菜就是这种基本情形。塔卡走的是完全相同的流程，只不过把它浇在已经煮好的东西上。豆糊本身完全不含香料：扁豆、水、姜黄、盐。香气是铺在上面的，而不是在锅里一点点建立起来的，所以它必须听得见声音——没有声音，说明油不够热，激发不出香料里的东西——也正因如此，一浇上去就要马上盖上盖子。

更多细节和原因 (2)

塔卡的窗口期大约只有三十秒。整粒香料先下，香料粉最后放，而且要离火。香料粉表面积大得多，几秒钟就会焦，而孜然一焦，苦味就无法挽回——这和波索莱里的失败是同一种：一根辣椒焦了，整锅都会发苦。
印度综合香料晚放也是同样的道理。它是由已经磨成粉的香料调成的，所以应该和香料粉一起放，而不是和整粒香料一起。太早拌进微滚的锅里，香气就散了，剩下的只有一股粉尘味。