蛋包饭

材料

• 鸡肉饭
• 米饭 · 冷饭2碗
• 鸡腿肉 · 切丁，或用火腿/香肠100g
• 洋葱 · 切细丁0.5
• 胡萝卜 · 切细丁0.25
• 青豆 · 可选2大勺
• 番茄酱3大勺
• 黄油1大勺
• 盐和胡椒 · 一小撮
• 蛋皮（每份）
• 鸡蛋3
• 牛奶1大勺
• 盐 · 一小撮
• 黄油 · 煎蛋用1大勺
• 收尾
• 番茄酱或多蜜酱汁 · 淋在上面

做法

1. 洋葱、胡萝卜和鸡肉切细丁。黄油融化，先炒鸡肉，再放洋葱和胡萝卜。

   ⏲ 5分钟

2. 放入冷饭和青豆，加番茄酱，翻炒均匀；用盐和胡椒调味。先把番茄酱在锅的一边稍微炒一下，可以去掉酸味。

   ⏲ 4分钟

3. 把鸡肉饭在盘中堆成橄榄球形。

4. 鸡蛋加牛奶和盐打散，过筛。平底锅小火融化黄油，倒入蛋液，用筷子搅成软嫩的炒蛋。

   ⏲ 2分钟

5. 趁蛋还软，关火，把蛋盖在米饭上。（或用薄蛋皮把米饭包起来。）

   ⏲ 1分钟

6. 用厨房纸整形，使表面光滑，淋上番茄酱或多蜜酱汁即可上桌。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。