オムライス

材料

• チキンライス
• ご飯 · 冷たいもの2杯
• 鶏もも肉 · 角切り、またはハム・ソーセージ100g
• 玉ねぎ · みじん切り0.5
• にんじん · みじん切り0.25
• グリーンピース · お好みで大さじ2
• ケチャップ大さじ3
• バター大さじ1
• 塩・こしょう · ひとつまみ
• オムレツ（1人分）
• 卵3
• 牛乳大さじ1
• 塩 · ひとつまみ
• バター · 焼く用大さじ1
• 仕上げ
• ケチャップまたはデミグラスソース · かける用

作り方

1. 玉ねぎ、にんじん、鶏肉を細かく切る。バターを溶かして鶏肉を炒め、続いて玉ねぎとにんじんを炒める。

   ⏲ 5分

2. 冷たいご飯とグリーンピースを加え、ケチャップを混ぜてむらなく炒め、塩とこしょうで味をととのえる。ケチャップを片側でさっと炒めると酸味が飛ぶ。

   ⏲ 4分

3. チキンライスを皿にラグビーボール形に盛る。

4. 卵に牛乳と塩を加えて溶き、ざるでこす。フライパンにバターを弱火で溶かし、卵液を流し入れて菜箸で混ぜ、やわらかいスクランブル状にする。

   ⏲ 2分

5. まだやわらかいうちに火を止め、オムレツをご飯にかぶせる。（または薄焼き卵でご飯を包む。）

   ⏲ 1分

6. キッチンペーパーでなめらかに形をととのえ、ケチャップかデミグラスソースをかけて出す。

この料理の土台になる基本

• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。