亲子丼

一道日式盖饭：鸡肉和洋葱在甜咸口的酱汁里煮过，再用嫩滑的鸡蛋包起来，盛在米饭上。“亲子”指的就是鸡肉和鸡蛋。一口锅，大约15分钟——是最简单的日本家常菜之一。

材料

1人份

做法

在小锅（或单人份的锅）里把日式高汤、酱油、味醂和白糖煮至微滚。
⏲ 2分钟
加入洋葱煮到稍微透明，再加鸡肉煮4-5分钟至熟。
⏲ 5分钟
把三分之二的蛋液转圈倒入，盖上盖子煮1-2分钟，至半凝固。
⏲ 2分钟
倒入剩下的蛋液，关火，盖上盖子焖30-60秒，按自己的喜好掌握（传统是略带流心）。
⏲ 1分钟
连同酱汁一起滑到一碗热米饭上。
⏲ 30秒
撒上葱花或鸭儿芹，马上吃。按口味撒七味粉。

变化

猪排饭：用炸猪排代替鸡肉，做法相同。
他人丼：用牛肉或猪肉代替鸡肉（是“他人”，不再是亲子）。
加蘑菇/葱：加入香菇或葱，香气更足。
芝士亲子丼：最后在上面融化少许芝士。

小贴士

用专用的小锅或者一份一份做，鸡蛋才能凝固得均匀而嫩滑。
鸡蛋分两次加入，做出柔软的层次——别搅太多。
没有日式高汤？用高汤包、鳀鱼高汤或鸡汤都可以。
离火用余温收尾，就不会煮过头变干。
略带流心是传统做法——喜欢凝固的话多煮30秒。如果是幼儿、孕妇或老人食用，要煮到没有流动的蛋液为止。

更多细节和原因 (5)

鸡蛋分两次下，是为了让一份鸡蛋同时处于两种状态。在同一类盖饭里，猪排饭和亲子丼在锅里把鸡蛋凝固成盖在上面的一层，而牛肉饭上温泉蛋那松散的蛋白则变成了酱汁。亲子丼在一碗里两者兼得。先下的三分之二凝固成网，把鸡肉和酱汁连在一起；最后三分之一在关火后才加，保持液态，重新润湿下面的米饭。一次全倒进去，就全都到了同一种状态，两种之中会丢掉一种。
离火收尾是一条温度规则，而不是个人喜好。用数字来说（鸡蛋）：蛋白在大约62°C开始凝固，蛋黄在大约68°C，而超过80°C，蛋白质会剧烈收缩并挤出水分——变成泡在液体里的干硬凝块。汤汁已经在微滚，开着火的话很容易越过这条线。盖上盖子、关火，三十到六十秒的余温，正是让第二次加的蛋液停在这条线以下的办法。
小锅也是出于同一条线。同样分量的鸡蛋在宽锅里会摊得很薄，而薄薄一层会一下子全部到达那个温度。单人份的锅让蛋液保持足够的厚度，底部能凝固成网，上面还是松散的。两种状态需要厚度。
“别搅太多”的意思是别让它变成炒蛋。搅拌会把正在凝固的蛋白质打成小碎块，而小碎块结不成网。没有东西把鸡肉和酱汁连在一起，这道菜就无法整块滑到米饭上——会七零八落地上桌。这里的鸡蛋是结构，不是浇头。
名字就是食材清单。 亲子就是父母与孩子：鸡肉和鸡蛋同在一碗。他人丼是同一道菜打破了这层关系，并因此改名为“他人”。换了肉就改名的菜并不多。