写真: Ocdp · CC0

親子丼

Name: 親子丼
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 1人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 150g 鶏もも肉; 0.5個 玉ねぎ; 2個 卵; 1杯 温かいご飯; 1飾り用 青ねぎまたは三つ葉; 80ml だし; 大さじ1.5 醤油; 大さじ1.5 みりん; 大さじ0.5 砂糖

鶏肉と玉ねぎを甘辛いつゆで煮て、やわらかく火を通した卵でとじ、ご飯にのせる日本の丼。「親子」は鶏肉と卵のことです。フライパンひとつで約15分。日本の家庭料理の中でもいちばん手軽なもののひとつです。

材料

1人分

鶏もも肉 · ひと口大に切る150g
玉ねぎ · 薄切り0.5個
卵 · 軽く溶きほぐす2個
温かいご飯1杯
青ねぎまたは三つ葉1飾り用
つゆ（1人分）
だし · だしパック、煮干しだし、水＋調味料のどれでもよい80ml
醤油大さじ1.5
みりん大さじ1.5
砂糖大さじ0.5

作り方

小さなフライパン（または親子鍋）にだし、醤油、みりん、砂糖を入れて煮立てる。
⏲ 2分
玉ねぎを入れて少し透き通るまで煮たら、鶏肉を加えて4〜5分、火が通るまで煮る。
⏲ 5分
溶き卵の3分の2を回し入れ、ふたをして1〜2分、半熟になるまで煮る。
⏲ 2分
残りの卵を加えて火を止め、ふたをして好みで30〜60秒蒸らす（少しとろとろが伝統的）。
⏲ 1分
つゆごとすべらせるように、温かいご飯の上にのせる。
⏲ 30秒
青ねぎか三つ葉を飾り、すぐに食べる。お好みで七味をふる。

アレンジ

カツ丼：鶏肉の代わりにとんかつをのせ、作り方は同じ。
他人丼：鶏肉の代わりに牛肉や豚肉を使います（親子ではなく「他人」）。
きのこ／ねぎ入り：しいたけや青ねぎを加えて香りを増します。
チーズ親子丼：仕上げにチーズを少しのせて溶かします。

コツ

小さな専用のフライパンを使うか1人分ずつ作ると、卵が均一にやわらかく固まります。
卵は二回に分けて入れると、やわらかい層になります。混ぜすぎないこと。
だしがなければ、だしパック、煮干しだし、鶏がらスープでも十分です。
火を止めて余熱で仕上げると、火が通りすぎてぱさつきません。
少しとろとろの卵が伝統的です。しっかり固めたければ30秒長く加熱します。幼い子ども、妊娠中の人、高齢の人が食べる場合は、とろとろの卵が残らないまで加熱してください。

くわしい説明と理由 (5)

卵を二回に分けて入れるのは、ひとつの卵を同時に二つの状態にするためです。同じ丼ものの仲間でも、カツ丼と親子丼は卵をフライパンの中で上を覆う布団のように固め、牛丼にのせる温泉卵のゆるい白身はソースになります。 親子丼はひとつの丼でその両方をします。最初の3分の2は鶏肉とつゆをまとめる網目に固まり、最後の3分の1は火を止めてから入れて液体のまま残り、下のご飯をもう一度湿らせます。一度に全部入れると全部が同じ状態になり、二つのうちひとつを失います。
火を止めて仕上げるのは好みではなく、温度のルールです。数字で言えば（卵）、白身は約62°C、黄身は約68°Cで固まり始め、80°Cを超えるとたんぱく質が強く縮んで水を絞り出し、液体の中に乾いた凝固物が浮く状態になります。つゆはすでに煮立っているので、火をつけたままではその線をとても越えやすいのです。ふたをして火を止め、30〜60秒の余熱で置くことが、二度目の卵をその線より下に保ちます。
小さなフライパンを使うのも同じ線から来ています。同じ量の卵を広いフライパンに入れると薄く広がり、薄い層は一度にその温度に達します。1人分の鍋なら層に厚みが保たれ、上がまだゆるいうちに下が網目に固まります。二つの状態には厚みが必要です。
「混ぜすぎない」とは、いり卵にしないということです。混ぜると固まりかけたたんぱく質が小さな粒に崩れ、小さな粒は網目を作りません。鶏肉とつゆをまとめるものがなければ、ひとまとまりのままご飯にすべり落ちず、ばらばらにのることになります。ここでの卵は飾りではなく構造です。
名前が材料のリストです。「親子」は親と子、つまりひとつの丼の中の鶏肉と卵です。他人丼はその関係を断った同じ料理で、そのために「他人」と名前を変えています。肉を替えると名前が変わる料理はそう多くありません。