日式猪排饭

一碗扎实的日式盖饭：酥脆的炸猪排和洋葱在甜咸的日式高汤里煮，盖上一层半熟滑嫩的鸡蛋，再滑到热米饭上。一碗之中既有酥脆又有柔滑，吃了让人安心。

做法

炸猪排切成2-3cm宽的条。
⏲ 1分钟
在小锅（一人份）里把日式高汤、酱油、味醂和白糖煮沸，放入洋葱煮软。
⏲ 5分钟
把切好的炸猪排铺在洋葱上，保持煮汁微微沸腾。
⏲ 1分钟
蛋液从锅边绕圈倒入——先倒一半，再把剩下的淋在上面。
⏲ 30秒
盖上锅盖，让鸡蛋凝固成柔软滑嫩的状态，1-2分钟。不要煮过头。
⏲ 1分钟 30秒
把整锅滑到一碗米饭上，撒上葱花。

变化

亲子丼：用鸡肉代替炸猪排。
酱汁猪排饭：不放鸡蛋——炸猪排蘸伍斯特酱（福井/长野风格）。
芝士猪排饭：在蛋液里加奶酪。
炸虾排饭：用炸虾排来做。

小贴士

用小锅一次做一份，形状最漂亮。
半熟滑嫩的鸡蛋就是一切——快结束时再放，几乎不怎么煮。
煮汁保持浅浅一层，不要收得太干，这样才湿润。
提前把猪排炸好，最后再放，做起来更轻松。
鸡蛋分两次加入，能形成层次，口感更滑嫩。

更多细节和原因 (5)

这道菜故意去浸湿一层本来就是为了不吸水而做的面衣。日式炸猪排把面包糠用力按紧，做出一层厚实酥脆的外壳，而那道菜在讲这一点时还把面包糠的粗细和邻近的菜做了比较——炸牛排用新鲜面包糠，串炸故意把面包糠压得很细，炸猪排则处在粗的那一端。基辅鸡更进一步，说那里的面衣得充当一个容器。猪排饭却拿这层外壳去浇日式高汤。所以下面四条小贴士不是四条各自独立的建议——它们都是在控制它有多少被浸湿。
让煮汁保持浅浅一层就是控制手段。浅的煮汁只淹没底面，面衣的上面始终露在空气中。用力收汁的话，你既失去了让这条线保持原位的汤量，也失去了温和的味道——日式牛肉饭对同一类煮汁也说过这一点：日式高汤是用来换取汤量而不增加浓度的，因为盖饭的汤汁要浸湿一整碗没有调味的米饭。
提前炸好猪排是为了时间，而不是为了方便。刚出油锅的猪排又烫又含着油，丢进煮汁里会同时从两个方向被浸湿。提前炸好、沥油、放凉，它就能最后放进去，让面衣接触汤汁的时间只有鸡蛋所需的那一两分钟。
切成2-3cm的条也是同样的算术。整块放的话，它会把一大面朝向汤汁，筷子也无从下手。切开再铺下去，切面朝上露在煮汁上方，整个就成了可以滑到米饭上的一整块。
酱汁猪排饭就是对照组。下面提到的福井和长野的版本不放鸡蛋也不放煮汁：猪排蘸了酱就放在米饭上。同样的猪排，同样的米饭，它只是决定不去浸湿面衣。把这两道菜分开的不是哪一样食材，而只是这一个问题。