温泉蛋

蛋黄已经凝固、蛋白却还能流动的日式鸡蛋——和水煮蛋正好相反，而唯一的原因是没有温度梯度。水煮蛋之所以先凝固蛋白，是因为外面是100°C而中心还是冷的，并不是因为蛋白是更快凝固的蛋白质。蛋白的大部分要接近80°C才会凝结，而蛋黄大约70°C就熟了，所以把整个鸡蛋保持在68-70°C，顺序就反过来了。这道食谱要的不是计时，而是一个要保持住的温度。

做法

日式高汤、酱油和味醂煮沸一次做成酱汁，然后放凉。趁热浇上去，会在接触的瞬间把流动的蛋白烫熟。
⏲ 10分钟
鸡蛋从冰箱取出，在室温下放30分钟。从4°C开始的话，中心还没到温度区间，水就已经凉到区间以下了。
⏲ 30分钟
在带盖的厚底锅里烧开1L水。薄锅做不了这件事——保温能力是这道食谱里唯一的恒温器。
⏲ 10分钟
离火，倒入约600ml冷水，降到68-70°C。用温度计最可靠；1L沸水大约需要500-600ml冷水（五比一只能降到85°C左右）。
⏲ 5分钟
放入鸡蛋，盖上盖子，离火放25-30分钟。不要把锅放回火上。超过80°C蛋白就会凝固，你得到的就是普通的溏心蛋。
⏲ 30分钟
捞出，在冷水里放一分钟，阻止余温继续加热。
⏲ 2分钟
打一个到小碗里。蛋白应该松散地流出来，蛋黄应该保持形状——这就是全部的检验。在周围浇上放凉的酱汁，加小葱和七味粉。
⏲ 3分钟

变化

放在饭和面上：最常见的用法是打一个在牛肉饭、日式咖喱饭、乌冬面或浇汁乌冬上。流动的蛋白就成了酱汁。
更久、更低温：63°C放一小时，蛋白稍微更挂一些，蛋黄更接近卡仕达。用低温慢煮机的话，这个版本更容易重复。
在源头：在65-75°C的温泉边，鸡蛋直接装在篮子里放进泉水，这就是名字的由来，汤峰和别府卖的就是这种。
不是黑鸡蛋：大涌谷的黑玉子是蛋壳被硫化物染黑的全熟水煮蛋。只是名字相近。
茶叶蛋的反面：茶叶蛋保留蛋壳，让汤汁只能从裂缝处渗进去。同样是鸡蛋，区别在于是否把蛋壳当作遮罩来用。

小贴士

看形状判断，不要看钟。打一个：蛋白像稀汤一样倒出、蛋黄聚在一起，就对了。蛋白变得不透明又结实，说明水太热了。

更多细节和原因 (6)

没有温度梯度，就是这道菜的全部。蛋白大约62°C开始凝固，蛋黄大约68°C（鸡蛋）。这些是起点。它们完成凝固的顺序却是反过来的——构成蛋白大部分的那种蛋白质要接近80°C才会好好凝结，而蛋黄大约70°C就熟了。所以保持在68-70°C，只有蛋黄会凝固。
水煮蛋结果相反，是另一个原因。水煮蛋的6分钟、7分钟、9分钟，衡量的是一个梯度：蛋壳是100°C，而中心还是冷的。去掉梯度，顺序就颠倒了。
锅就是恒温器。盖着盖子的厚底锅，25分钟里只降几度。薄锅或者不盖盖子，十五分钟内就降到60°C以下，蛋黄也永远凝固不了。保温瓶也可以。
不要放回火上。觉得水凉了就开火的那一刻，锅底的水就会超过80°C，贴着它的蛋白就凝固了。如果降得太多，就再加一点沸水。
对比苏格兰蛋。它要照顾相距一厘米的两个中心，靠的是在时间上错开——先把蛋黄煮6分30秒定型，冰透，然后再炸。这一个只有一个中心，办法则是去掉梯度。面对同一对数字的两种答案。
非常新鲜的鸡蛋不好剥——在这里无关紧要，因为什么都不用剥；鸡蛋直接打进碗里。新鲜鸡蛋在这道菜里唯一的好处是蛋白不那么摊开。