马哈迪托（捣碎牛肉干拌饭）

Name: 马哈迪托（捣碎牛肉干拌饭）
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 玻利维亚菜
Ingredients: 250g 查尔克（盐腌风干牛肉）; 300g 长粒米; 1 洋葱; 2 番茄; 1 青椒; 3瓣 大蒜; 1小勺 胭脂树籽粉（achiote）; 0.5小勺 孜然粉; 3大勺 食用油; 750ml 煮肉水和清水; 2 小葱; 4 鸡蛋; 2 熟大蕉; 400g 木薯

玻利维亚东部的米饭菜：查尔克（盐腌风干的牛肉）泡水、煮熟，在臼里捣到散成丝，然后和用胭脂树籽染黄的米饭一起煮。配煎蛋、炸大蕉和煮木薯。名字就是做法——majao的意思是“捣碎”——捣散而不是切开的肉，均匀地分布在每一勺米饭里。

做法

查尔克用冷水泡一夜，中间换两三次水，把盐分泡出来。
换清水小火煮40分钟。捞出，留一杯煮肉水——先尝尝咸淡，再决定往米饭里加多少。
⏲ 40分钟
把肉放进臼里干捣，直到肉块顺着纹理裂开、散成丝。没有臼的话，放进结实的袋子里用擀面杖捶，最后用手撕开。
⏲ 10分钟
木薯在加了盐的水里煮25分钟，沥干。
⏲ 25分钟
厚底锅里放油和胭脂树籽粉，小火加热1分钟，直到油变黄。放洋葱、青椒和大蒜炒5分钟，加入番茄和孜然再炒5分钟。
⏲ 11分钟
加入捣好的肉炒3分钟，让它裹上油。加入米翻炒2分钟，让米粒吸收油脂。
⏲ 5分钟
倒入750ml煮肉水和清水的混合液。尝一下，需要时才加盐。煮开后盖上盖子，小火煮18分钟。
⏲ 18分钟
做焦底版（tostado）的话，打开盖子从底部翻动5分钟，让它上色。做软烂版（batido）的话，加半杯热水，搅到变软。拌入小葱。
⏲ 5分钟
同时，把斜切成片的大蕉放进160-170°C的油里炸，再煎鸡蛋。米饭上放鸡蛋、大蕉和木薯上桌。

变化

像西班牙海鲜饭：条目提到，因为做法和构成，它有时会被拿来和西班牙海鲜饭比较。

更多细节和原因 (3)

鸡肉或鸭肉：韩语维基百科提到，用鸡肉的叫majao de pollo，用鸭肉的叫majao de pato。新鲜的肉不需要泡水；煮熟后撕开就行。
焦底版和软烂版：条目里提到的两种做法——在锅里煎出焦底，或者做得更软。如果焦底版的重点是那层锅巴，它和西班牙海鲜饭的锅巴（socarrat）是一路的；搅得软烂的软烂版，则和烩饭是一路的。
玻利维亚其他地方的查尔克：皮克马乔有一个用它的版本——“泡发的牛肉干（charque）撕成丝，鲜味要深得多。”那里是撕成丝；这里是捣碎。

小贴士

捣之前要干。阿布古什特捣煮熟的肉时也设了同样的条件：“剩下的料要捣干”。把煮好的肉捞出来沥干，再放进臼里。
用煮肉水之前先尝一尝。从肉里出来的盐分和味道都在里面。加进米饭前先尝，如果咸，就多用清水。
胭脂树籽先在油里激发。颜色借着油附着到每一粒米上。小火一分钟就够了（用油激发香料）。

更多细节和原因 (2)

名字就是做法。韩语维基百科解释说，在玻利维亚西班牙语里，majao的意思是捶打压碎，也就是捣碎，这个名字来自在传统木臼塔库（tacú）里把肉捣碎的做法。用刀切的肉在米饭里还是一块一块的；顺着纹理捣散的肉会散成丝，到达每一粒米。
先把盐去掉。按照百科全书的定义，查尔克是盐腌后风干的肉。就像阿开果炒咸鱼那一页的“咸鳕鱼泡到重新变回鱼”，它要泡一夜，中间换水（浸泡）。