照片: Solde · CC BY-SA 3.0
里西比西（豌豆荚汤煮米饭与豌豆）
威尼斯的春季米饭菜。买带荚的豌豆剥出来，豆荚煮水过滤成汤，再用这锅汤把维亚隆纳诺米和豌豆一起煮熟。它比烩饭稀、比汤稠，用勺子吃。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
豌豆剥出来放在一边。豆荚洗净，去掉蒂和老筋。
- ⏲ 40分钟
豆荚放进2L水里，半盖锅盖煮40分钟。用筛子过滤，用汤勺压一压豆荚。汤用小火保温。
- ⏲ 8分钟
宽口锅里熔化一半黄油，洋葱不上色地炒5分钟。加入豌豆和一勺汤，煮3分钟。
- ⏲ 18分钟
加入米翻炒1分钟，然后每次加两三勺热汤，不时搅拌，煮16-18分钟。留足最后要用的汤。
- ⏲ 1分钟
离火，拌入剩下的黄油、帕玛森奶酪和欧芹。用盐和胡椒调味，再加汤，直到它在盘子里慢慢摊开。用勺子吃。
变化
- 加意式培根。和洋葱一起炒意式培根。本页照片里就是这个版本。2013年在威尼斯商会登记的传统食谱里没有它。
- 用冷冻豌豆。没有豆荚时，用蔬菜高汤。味道更清淡。
- 豆饭（mame gohan）。日本也有春天用豌豆煮饭的类似习惯。
小贴士
- 买带荚的豌豆自己剥。豆荚就是汤。
- 豆荚汤要保温。
- 最后调味。豆荚汤一开始不放盐（高汤）。
- 做得比烩饭稀。它是用勺子吃的。
更多细节和原因 (2)
- 为什么用豆荚熬汤。据意大利语维基百科，豌豆的每个部分都会用上：豆荚洗净后用水煮成相当浓的汤，过滤后用来煮豌豆和米。厨师本来要扔掉的部分，变成了煮米的汤汁。
- 介于烩饭和汤之间。同一篇文章形容它既不太稠也不太稀，介于烩饭和蔬菜汤（minestra）之间。它沿着米兰烩饭最后要走的方向又走了一步，“调到‘all'onda’（如波浪般流动）的状态”。汤要保温，理由和烩饭说的一样。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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