リージ・エ・ビージ（えんどう豆のさやのスープで炊く米と豆）

材料

• さやのスープ
• さやつきのえんどう豆 · むいて約450g1.2kg
• 水2l
• 米と豆
• ヴィアローネ・ナーノ米（またはカルナローリ）300g
• 玉ねぎ · みじん切り1
• バター · 半量は仕上げ用に取っておく50g
• イタリアンパセリ · 刻む1ひとつかみ
• パルミジャーノ・レッジャーノ · すりおろす50g
• 塩とこしょう適量

作り方

1. 豆をさやから出して取っておく。さやを洗い、へたと硬い筋を取る。

   ⏲ 15分

2. さやを水2lに入れ、ふたを半分ずらして40分ゆでる。ざるでこし、おたまでさやを押してしぼる。スープは弱火で熱いまま保つ。

   ⏲ 40分

3. 広い鍋でバターの半量を溶かし、玉ねぎを色づけずに5分炒める。豆とスープをおたま1杯加え、3分煮る。

   ⏲ 8分

4. 米を加えて1分混ぜ、熱いスープをおたま2〜3杯ずつ加えながら、ときどき混ぜて16〜18分煮る。仕上げ用にスープをたっぷり残しておく。

   ⏲ 18分

5. 火から下ろし、残りのバター、パルミジャーノ、パセリを混ぜ込む。塩とこしょうで味をととのえ、皿の上でゆっくり広がるくらいまでスープを足す。スプーンを添えて出す。

   ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。