照片: N509FZ · CC BY-SA 4.0
麻辣烫
中国的自选麻辣汤——自己挑食材，放进用花椒、豆瓣酱和辣椒油熬的麻辣汤里煮。多放红薯粉、小白菜、肉和菌菇；当下最火的一碗。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
红薯粉用温水泡30分钟；豆腐干也泡发。
- ⏲ 3分钟
（自己炒底料的话）用辣椒油小火炒蒜、姜、豆瓣酱和香料，炒出香味（花椒先留着）。用市售底料可跳过这一步。
- ⏲ 5分钟
倒入高汤（或清水），化开麻辣烫底料，烧到大滚。用底料的多少调节辣度。
- ⏲ 5分钟
先放难熟的：肉、鱼饼、菌菇、玉米。
- ⏲ 3分钟
放入泡好的粉和易熟的食材——小白菜、豆芽、豆腐——再煮2-3分钟。如果底料是自己炒的，最后一分钟拌入花椒粉。
盛进碗里，撒上香菜和花生碎。配米饭或锅包肉一起吃很合适。
变化
- 麻辣香锅：不带汤、干炒的版本。
- 微辣：减少花椒和豆瓣酱，加一点牛奶或豆浆。
- 番茄麻辣：加番茄做成酸香的汤底（目前很流行）。
- 随你挑：粉、虾、牛肉、菌菇——食材随意自选。
小贴士
- 按烹煮时间的顺序放食材——肉和玉米先放，蔬菜和粉最后放。
- 红薯粉提前泡好，熟得快，还能保持筋道。
- 花椒带来酥麻的“麻”——晚点放，香气才能保住。
- 用底料和辣椒油的多少调节辣度；先少放。
- 用市售底料是10分钟就能做好的菜；自己炒底料味道更有层次。
更多细节和原因 (3)
- 它是把吃的人从火锅里拿掉之后的火锅，下面第一条贴士就是为此而写的。在火锅桌上，下锅的顺序是连续的，而且由吃的人来掌控——每样东西熟了就捞出来；在涮涮锅桌上，最久的先放：胡萝卜，然后是白菜梗，然后是豆腐和杏鲍菇，再然后是魔芋丝。麻辣烫把餐桌删掉了。一篮食材按一个时间下进一口锅，所以下锅顺序不再是建议，而成了做法本身。
- 这也是为什么粉在碰到锅之前就要先泡。干红薯粉比碗里任何东西都要煮得久，干着下锅的话，这一种食材就决定了其他所有东西的时间。泡发把它的烹煮挪到了这个唯一的时间窗口之外。它之所以适合放进一碗汤里，道理和杂菜一样：高直链淀粉凝固后透明，保持筋道，而小麦面泡在热液体里只会变软。
- 微辣版里的牛奶，是把餐桌上的解辣办法挪进了锅里。 辣椒与辣度：辣椒素溶于油而不溶于水，酪蛋白会结合它并把它带走——所以印度配拉西，泰国配椰奶。把它放进汤里，降低的是这道菜的辣度，而不是之后安抚吃的人。不过它只解决了这锅的一半。辣是干辣椒带来的；麻是花椒带来的——而麻感来自花椒素（山椒素），一种烷基酰胺，而不是辣椒素（和罗马扎瓦里的马法纳属于同一类）。乳制品对它毫无作用。调节麻的唯一旋钮就是花椒本身。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
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