照片: Luc Viatour · CC BY-SA 3.0
巧克力可颂
用和可颂一样的起酥面团做成，但切成长方形而不是三角形，并卷进两根巧克力棒。在法国西南部它叫chocolatine，关于叫法的争论至今没有结果。全部手艺只取决于一个变量——黄油的温度：太冷黄油层会碎裂，太热黄油会渗进面团。不管哪种，层次都没了。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
面粉、白糖、盐、酵母和软化的黄油加冷水和冷牛奶混合，揉5分钟。揉到光滑就停。这里不需要让面筋充分形成——折叠过程会继续增强面筋。
- ⏲ 60分钟
把面团压成方形，包好，放冰箱冷藏1小时。面团必须是冷的，才能和黄油以同样的硬度一起延展。
- ⏲ 30分钟
把200克黄油夹在两张烘焙纸之间敲打成18x18cm的片，冷藏。黄油片哪里不平整，层次就正好在那个位置出现缺陷。
面团擀成20x38cm，把黄油片横放在中间，两端折过来盖住黄油并在中间对接，所有边缘都捏紧完全封住。黄油从缝隙里漏出来的话，那部分酥皮会被炸而不是分层。
- ⏲ 60分钟
擀成长条，做一次三折，然后包好冷藏1小时。这样的折叠一共做三次，每次之间都冷藏一小时。三次三折得到27层；再多的话，层会薄到相互融合。
最后一次松弛后，把面团擀到4mm厚，约32x40cm。如果面团回缩或者黄油开始渗出，就停下来冷藏20分钟——硬擀是毁掉层次最常见的方式。
切出8个8x16cm的长方形。用锋利的刀或披萨滚刀一刀切下，不要往下压。被压扁的边缘不会膨起。
在一端约1cm处放一根巧克力棒，卷一圈盖住，在这一圈上面再放第二根，一直卷到底，然后接口朝下放到烤盘上。两根巧克力棒是结构，不是装饰——只有一根的话，中间会塌。
- ⏲ 150分钟
在约26-28°C的温暖处发酵2到2.5小时。它们应该明显变大，摇晃烤盘时像果冻一样颤动。超过30°C黄油会融化漏出来。
烤箱预热到200°C，小心地刷上蛋液。不要刷到侧面切开的层上——鸡蛋会把这些层粘在一起，它们就打不开了。
- ⏲ 20分钟
烤18-20分钟。有层次的侧面也必须烤成真正的褐色。顶部金黄、侧面还发白就取出的话，里面的层没烤透，吃起来有生面味。
- ⏲ 20分钟
放在晾架上冷却至少20分钟。趁热切开，巧克力会流出来，层次也会被压扁。在完全凉透之前、还微微温热的时候，是吃的最佳时刻。
变化
- 整形后冷冻：在发酵前冷冻可以保存一个月。放冰箱冷藏解冻一夜，再照常发酵（冷冻与解冻）。
更多细节和原因 (6)
- 和可颂有什么不同：面团和可颂一样。不同的是切法和造型——可颂切成三角形，从宽的一端卷成新月形，而巧克力可颂切成长方形，卷着巧克力棒卷成圆柱形。所以它的两端都能看到层次分明的截面。
- chocolatine之争：在法国西南部（波尔多、图卢兹）它叫chocolatine；巴黎和法国大部分地区叫pain au chocolat。这事认真到2018年真的有人在法国国民议会提出修正案，要把chocolatine定为正式名称，结果被否决。在比利时它也叫couque au chocolat。
- 维也纳面包面团：揉进更多牛奶和黄油的柔软版本。本食谱是传统的起酥做法。布里欧修则完全是另一个家族——黄油是揉进面团里，而不是一层层折进去。
- 冷藏过夜发酵：把室温两小时的发酵换成冰箱冷藏12-15小时。风味深得多，早上只需要烤。烤之前让它回温一小时（发酵基础）。
- 杏仁版（aux amandes）：把剩下的巧克力可颂切开，填进杏仁奶油再烤一次，就是杏仁巧克力可颂。这是法国面包店挽救隔天酥皮点心的标准做法（剩菜回热）。
- 相关的面包：法棍是不起酥的简单面团，贝果和椒盐卷饼烤之前要先煮，巴布卡则是把巧克力扭进面团里。巧克力甜点有巧克力慕斯。
小贴士
- 温暖的台面和温暖的手会输。夏天每擀一次就放回冰箱，需要时再多冷藏二十分钟。在这个食谱里，“花的时间更长”不算失败。
- 切的时候不要往下压。压扁的边缘就是封死的边缘，不会膨起。用锋利的刀一刀切下，或者滚动披萨滚刀（刀工基础）。
- 两根巧克力棒，不是一根。只放一根，卷的中间是空的，在烤箱里会塌下去。两根互相支撑，酥皮反而会往上长。
- 接口朝下。接口朝上的话，发酵和烘烤时会松开，巧克力也会跑出来（包与封）。
- 蛋液只刷顶部。刷到侧面切开的层上，会把它们粘死，永远打不开。刷子轻轻放上去，而不是涂抹（鸡蛋）。
- 最后发酵不要着急。发酵不足的话，外面烤透了，里面却还是紧实沉重。摇晃烤盘时的颤动，是你唯一真正看得见的信号。
- 用55-70%的巧克力。牛奶巧克力在烤箱里会完全化掉流出，超过85%又会和黄油酥皮的甜味打架（糖除了甜还在做什么）。
更多细节和原因 (6)
- 黄油的温度就是这道点心的全部。面团和黄油只有在硬度相同时才能一起延展。太冷，黄油片会碎成块，层次断开；太软，黄油会被面团吸收，你做出来的就是布里欧修。13-16°C——手指按下去能留下凹痕、但黄油不会裂开——就是目标。
- 用脂肪含量82%以上的黄油。含水多的黄油擀的时候会裂开，在烤箱里产生的蒸汽太猛，会把层次撕破而不是托起来。用片状黄油（beurre de tourage）最容易（乳制品与加热）。
- 不要只用高筋面粉。需要面筋来撑住层次，但全用高筋面粉会变得有嚼劲。高筋面粉和中筋面粉大约五比一正合适（面粉的选择、面团与面筋）。
- 三次三折，不要更多。对这个大小的面团，二十七层正合适。折五次就是243层，这时每一层都薄到会和相邻的层融合，结果就完全没有层次了。
- 不要相信旋钮，要看颜色。家用烤箱和设定温度相差20°C以上很常见。一直烤到有层次的侧面也变成褐色才算数（烤箱里真正发生了什么、上色与美拉德反应）。
- 第二天要回热。过了一夜黄油已经凝固变硬。180°C的烤箱烤五分钟，层次就回来了；微波炉会毁掉它们（上桌温度、剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
同类菜品
面包 →
同一国家的菜
法国菜 →
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/pain-au-chocolat · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。