照片: Vyacheslav Argenberg · CC BY 4.0
佩尔梅尼（肉馅水饺）
俄罗斯饺子：薄薄的面皮包着生肉馅，捏成一个圈，煮熟后浇上酸奶油。它和其他所有饺子的不同之处在包好之后。它不是现包现吃的——要摆在托盘上放进冷冻室，然后冻着直接下进沸水里，绝不解冻。这个习惯来自西伯利亚的冬天就是冷冻室的年代，而且至今仍能做出更好的饺子。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
盐拌进面粉里，加入鸡蛋、冰水和油，和成团。揉10分钟到光滑，包好醒30分钟。这种面团要擀得很薄，所以面筋必须先松弛下来。
做馅。把牛肉、猪肉、洋葱碎、盐和胡椒放进碗里，朝一个方向搅拌，一点一点加入冰水，搅到发黏。这些水会在饺子里变成蒸汽，然后变成汤汁。没有它，馅料会煮成一颗干巴巴的肉丸。
把醒好的面团擀成1.5毫米薄，用模具或杯子刻出直径6-7厘米的圆片。边缘要擀得更薄——捏合后会变成两层，厚边正是会夹生的地方。
在中间放一小勺馅，对折，压紧边缘捏成半月形。然后把半月形的两个尖角绕到后面，捏在一起，成为一个圈。这个形状让它成为佩尔梅尼，也决定了它怎样浮起、熟得是否均匀。
- ⏲ 60分钟
在撒了面粉的托盘上互不接触地摆开，就这样冷冻一小时。冻硬后再装袋。这一步冷冻就是这道菜的身份——面皮定型，就不会破；馅料冻得快，口感就能保留下来。
一大锅加盐的水，放香叶和黑胡椒粒煮沸。直接从冷冻室拿出来下锅，搅一下以免粘连。先解冻的话，面皮会变塌、粘在一起并破裂。
- ⏲ 4分钟
重新沸腾、全部浮起后，从那时起再煮4分钟。浮起来意味着里面的空气热了，不代表熟了。保持微沸——大滚会让它们互相碰撞、撕破。
沥干后和黄油轻轻拌匀。配一勺酸奶油和莳萝碎上桌，醋和胡椒放在桌上。煮饺子的水不要倒掉——有时会舀一勺放进碗里当汤。
变化
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 面团里也用冰水。温度低，面筋形成得慢，面团就不会变塌，能擀得像纸一样薄而不破（面团与面筋）。
- 醒30分钟，就是为了能擀薄。没醒过的面团每擀一下都会弹回去，永远擀不到1.5毫米。
- 浮起来不代表熟了。它只说明里面的空气热到足以产生浮力。从浮起那一刻算起四分钟是基准，里面是生肉，这个时间不能缩短。
- 水要多，保持微沸。水太少的话，饺子一下锅温度就骤降，面皮会吸水。沸得太猛，它们会互相撞破（火候）。
- 一沥干就拌上黄油。光着放的话，几分钟内就会粘成一整坨；黄油会在它们之间留下一层膜（黄油）。
- 胡椒不要手软。馅里放，桌上再放。馅料是故意做得朴素的，所以胡椒承担了一半的味道（黑胡椒）。
- 淋一点醋。酸能解酸奶油和肉的油腻，所以在俄罗斯的餐桌上它就摆在胡椒旁边（味道的平衡、醋）。
- 冷冻可放三个月。先在托盘上冻好再装袋，它们就能保持分开。冻之前就装袋的话，会冻成一整块掰不开。
更多细节和原因 (4)
- 冷冻起来，冻着煮。这就是全部，也是它和其他所有饺子分道扬镳的地方。冻过的面皮足够硬，在沸水里不会破；冻得快的馅料之后出的水也更少。解冻过的佩尔梅尼会变塌、互相粘连，煮的时候还会撕破（不毁口感的冷冻与解冻）。
- 馅里加冰水。只用肉会煮成一颗干巴巴的肉丸。一点一点加水、朝一个方向搅拌，蛋白质就会把水吸进去，变成里面的汤汁。必须是冰水，这样搅拌时脂肪才不会变软。
- 边缘擀得比中间薄。捏合后会变成两层，所以厚薄一样的话，会留下一圈硬边。所有饺子都是如此，面皮这么薄时尤其明显（包与封）。
- 圈形不是装饰。把半月形的尖角连起来，厚度分布得更均匀，水也能在里面循环，所以熟得均匀。只留半月形的话，折起来的那边会落后。
这道菜背后的基础
- 不毁口感的冷冻与解冻冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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