照片: Victoria Vasilieva · CC BY-SA 2.0
俄式白菜汤（鲜白菜或酸菜）
俄罗斯的卷心菜汤，它的身份就是酸味。酸味从哪里来随季节而变——卷心菜本身、酸菜，或者酸模这样的酸叶菜——而选哪一种，会改变东西下锅的顺序。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
牛肉放进冷水里慢慢加热，灰色的浮沫一冒出来就勤快地撇掉。
- ⏲ 90分钟
加入香叶和胡椒粒，把火调小到汤面刚刚颤动，煮一个半小时。把肉捞出，撕成小块，汤过滤。
- ⏲ 7分钟
洋葱和胡萝卜用油炒五分钟，再加番茄膏炒两分钟，炒到颜色变深、油变红。
- ⏲ 15分钟
先放土豆。放进汤里煮15分钟，煮到竹签能插进一半。酸一进来，它们就不会再变软了。
- ⏲ 2分钟
这时决定酸味。鲜卷心菜：切丝，这时放入。酸菜：连汁一起这时放入。不管哪种，炒好的蔬菜都一起放进去。
- ⏲ 20分钟
再煮二十分钟。在卷心菜还有点嚼劲时停下。调整咸淡。
- ⏲ 3分钟
做绿白菜汤的话，就在这一步放酸模或菠菜，只煮两三分钟。再久，叶子就化掉了。
- ⏲ 10分钟
离火，把肉放回去。拌入切碎的大蒜和莳萝，盖上盖子放十分钟。
- ⏲ 2分钟
盛进碗里，让每个人把酸奶油拌进自己的碗里。旁边配黑麦面包。
变化
- Kislye shchi（酸白菜汤）：用酸菜做。冬天的形式，也是在俄罗斯最常见的一种。
- 不放肉：大斋期会做蘑菇或鱼的版本。干蘑菇的泡发水能给汤底带来没有肉提供的那份厚度。
- 用烤箱：盖上盖子，150°C烤两小时，这更接近俄式砖砌炉灶的做法。什么都不沸腾，所以卷心菜能更久地保持形状。
- 隔一天：“第二天更好吃”这句话用在这道汤上，比用在大多数汤上都更贴切（剩菜回热）。
更多细节和原因 (1)
- Zelyonye shchi（绿白菜汤）：春天用酸模、菠菜或荨麻做，上面放半个水煮蛋。下面关于绿白菜汤的那条小贴士讲的就是它。
小贴士
- 大蒜和莳萝在关火之后放。两者都容易挥发，小火煮二十分钟几乎什么都不剩。盖着盖子放十分钟，比煮多久都管用。
更多细节和原因 (6)
- 这道汤的身份就是酸味，而酸味从哪里来并不固定。有三条路：卷心菜本身释放出的淡淡的酸，酸菜的乳酸，或者酸模这类酸叶菜的尖锐的酸。三种都叫shchi，用哪一种由季节决定。
- 泡菜汤站在同一条轴的另一端。那一页说，酸已经发酵出来了，“无法再取出来，所以蔬菜的糖是唯一剩下的旋钮”。在那里酸是常量，糖是旋钮；在这里，酸本身就是你要选择的东西。它的强度你也可以选——把酸菜冲洗一次，同一道菜就会温和一级。
- 最尖锐的情况是绿白菜汤，而这是指南没有对策的一种情况。焯水解释了绿色为什么会消失，然后把答案归结为三个动作：“煮的时间要短，把酸冲淡，给酸一条出路。”但用酸模的话，酸就是蔬菜本身。你没法把它冲淡——那就是味道——它也无处可逃，因为汤就是这道菜。三个动作只剩第一个，所以绿白菜汤两三分钟就离火，剩下的橄榄色就被当作这道菜的颜色。
- 酸改变了顺序，这是实际操作的部分。酸会让果胶固定，蔬菜就不再变软——辣肉酱写下了这条规则，说“那篇指南的规则是，酸会让果胶固定变硬”，这也是为什么卡酥来和红红干脆不让酸进锅。第四步的全部意义就在这里：用酸菜的话，土豆要先放。顺序反过来，一个小时后它们还是脆的。
- 鲜卷心菜和酸菜不是同一种食材。一个是蔬菜，另一个已经发酵了一个月，带来的不只是酸，还有盐。比戈斯把它炖得又久又软；这里只煮二十分钟，既保留嚼劲，也保留酸味。这也是为什么咸淡要到最后再判断。
- 酸奶油放进碗里，而不是锅里。乳制品与加热把乳制品失败归结为三个原因——太热、有酸、加得太早——而这口锅三样同时都占了。在碗里，汤的温度已经降下来，量也少，所以它只会融进去。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
汤 →
同一国家的菜
俄罗斯菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/shchi · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。