照片: Wotancito · CC BY-SA 4.0
蜂蜜千层蛋糕
一款俄罗斯蛋糕，由八到十二层薄薄的蜂蜜饼层和酸奶油叠成。苏打面包必须在酸遇到小苏打后几分钟内进烤箱；蜂蜜蛋糕则在加面粉之前，就在锅里让这个反应进行到底。蜂蜜是酸性的，小苏打在加热中遇到这份酸，整团就膨胀到两倍体积。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
大锅架在热水浴上，把蜂蜜、白糖和黄油一起融化。融化后打入鸡蛋，不停搅拌至顺滑。用热水浴是为了不让鸡蛋炒熟。
- ⏲ 3分钟
筛入小苏打，用力搅拌。整团会膨胀到约两倍体积，颜色变浅、质地变轻。这就是这款蛋糕全部的膨发，而且发生在这里，不是在烤箱里。如果没有起泡，说明小苏打放久了，或者用糖浆代替了蜂蜜。
- ⏲ 3分钟
离火，继续搅拌2-3分钟，颜色会变深。蜂蜜遇到碱上色很快，蛋糕的颜色就是在这里得到的。
- ⏲ 10分钟
拌入盐和一半面粉。等它凉到可以用手处理时，一点点揉入剩下的面粉，在柔软、略微粘手时停下。面粉可能用不完——硬面团擀不薄。
- ⏲ 30分钟
分成8份，包好醒30分钟。之所以能醒，是因为小苏打已经完成了全部工作。
- ⏲ 20分钟
烤箱预热到180°C。每份面团放在烘焙纸上擀到2mm厚，用盘子作参照切出20cm的圆。边角料留着。
- ⏲ 5分钟
饼层一次烤一张，每张4-5分钟。颜色变深、边缘微微翘起就好了。这么薄，多烤一分钟就焦了。边角料一起烤。
- ⏲ 10分钟
放凉后，饼层又硬又脆，一掰就断。这是对的——让它们变软的是奶油里的水分。
- ⏲ 5分钟
把冷的酸奶油、淡奶油、糖粉和香草打成浓稠的奶油。酸奶油本身已经是酸的，打过头会油水分离——打到硬性发泡就停。
- ⏲ 15分钟
在一张饼层上厚厚地抹一层奶油，叠上下一张，八张全部叠好。侧面也抹上奶油。
- ⏲ 5分钟
把烤好的边角料压碎，按在顶部和侧面，再撒上核桃。
盖好，放冰箱冷藏一夜。饼层就是在这时吸收水分、变软的。跳过这一步，你吃的就是八块硬脆的饼干。
变化
- 其他奶油：炼乳和黄油一起打发、卡仕达酱和黄油霜都很常见。它们含水都比酸奶油少，所以饼层要多花一天才会变软。
- 乌克兰的medivnyk：同样的蜂蜜面团，烤成一整个，完全不加奶油——没有分层的版本。
- 在保加利亚，它有一个完全不同的名字，Frenska selska torta，“法国乡村蛋糕”。
- 几层：家里做八层比较合适；面包店会做到十二层或十六层。变的只是层数，不是方法。
更多细节和原因 (2)
小贴士
- 面粉凭手感，不凭称量。锅里的混合物有多湿，取决于你的蜂蜜和鸡蛋。在柔软、略微粘手时停下，就能擀到2mm。
- 边角料不要扔。它们就是外层的装饰。外层不用另外买任何东西，是这款蛋糕的好处之一。
- 酸奶油打到硬性发泡就停。它本来就是酸的，再打下去就会油水分离（乳制品与加热）。
更多细节和原因 (5)
- 膨发在烤箱外就完成了。苏打面包用的是同样的酸和碱，却正好相反：那一页讲的是两者一相遇反应就开始，所以面包要在两分钟内进烤箱。在这里，反应在锅里、在面粉加入之前就进行完毕。正是这一点换来了30分钟的醒面、慢慢擀开和八次分开烘烤。同样的化学，相反的时间表。
- 蜂蜜就是酸。小苏打单独存在时什么都不做——它需要酸才能释放出二氧化碳。蜂蜜的pH约为3.9，这里的酸就是它。换成金黄糖浆或糖浆就不会起泡，面团会又沉又硬。
- 膨发不是为了让饼层鼓起来。擀到2mm的面团没什么可鼓的。泡沫是为了让面团本身轻盈好操作，并让烤好的饼层酥松易碎。需要膨发的面糊是磅蛋糕或杰诺瓦士蛋糕。
- 冷藏一夜是一个烹饪步骤。饼层出炉时是硬的，让它们变软的是从奶油里迁移出来的水分。糖浆华夫饼在两片脆薄饼之间夹糖浆，故意做同样的事；科尔斯库尔的卡默容克则到餐桌上才放，就是为了避免它。
- 与多博什蛋糕对比：那里的海绵蛋糕层分开烘烤，用黄油霜粘起来，顶上是一层浇铸的焦糖片。这里的饼层是饼干而不是海绵蛋糕，奶油也不是胶水——它是让饼层变软的水分来源。
这道菜背后的基础
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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