俄罗斯菜

俄式白菜汤（鲜白菜或酸菜）

俄罗斯的卷心菜汤，它的身份就是酸味。酸味从哪里来随季节而变——卷心菜本身、酸菜，或者酸模这样的酸叶菜——而选哪一种，会改变东西下锅的顺序。

索良卡汤（腌肉腌汁酸汤）

一道俄罗斯酸汤，用熏香肠和火腿，加盐渍黄瓜、橄榄、刺山柑和柠檬。大部分酸味来自腌黄瓜的盐水，这是一种本身就咸的酸，所以你不能先把咸味定好再一点点加酸：越酸就越咸。汤底一直要到最后都保持偏淡。

乌哈鱼汤（莳萝伏特加清汤）

俄罗斯的清鱼汤。它不是事先熬好、再用在别的菜里的高汤——汤本身就是这道菜，所以熬高汤的规则一条条反了过来。鱼骨煮过二三十分钟就会发苦，所以没法靠延长时间，深度只能靠鱼的数量来补：先把便宜的小鱼煮过扔掉，再把好鱼放进这锅汤里煮十分钟。全程不放任何油脂，所以汤必须保持清澈，也所以从第一锅就要放盐，而不是最后才放。

俄式酸奶油牛肉

俄罗斯经典菜：薄切牛肉和蘑菇裹在酸奶油酱汁里，配鸡蛋面或米饭吃。牛肉快速煎一下才能保持软嫩——一口锅就能做好的家常暖心菜。

布林饼（酵母荞麦煎饼）

俄罗斯煎饼，用荞麦粉和小麦粉调成面糊，靠酵母发起来。它和其他所有煎饼的区别在于发酵方式。泡打粉在锅热的时候才产气；酵母则提前花一两个小时，同时产生气体和酸。所以布林饼吃起来带一点淡淡的酸味，而不只是蓬松，这正是它能承托酸奶油或烟熏鱼而不被压垮的原因。

库列比亚卡（三文鱼米饭层叠馅饼）

俄罗斯的大鱼馅饼：三文鱼、米饭、蘑菇、煮鸡蛋和莳萝一层层叠起来，包在酥皮里烤，每两层之间都垫一张薄煎饼，让馅料不混在一起。20世纪初，埃斯科菲耶把它带到了法国。

蜂蜜千层蛋糕

一款俄罗斯蛋糕，由八到十二层薄薄的蜂蜜饼层和酸奶油叠成。苏打面包必须在酸遇到小苏打后几分钟内进烤箱；蜂蜜蛋糕则在加面粉之前，就在锅里让这个反应进行到底。蜂蜜是酸性的，小苏打在加热中遇到这份酸，整团就膨胀到两倍体积。

奥利维耶沙拉（土豆丁、鸡蛋、酸黄瓜拌蛋黄酱）

俄罗斯的沙拉，新年餐桌上必不可少：土豆、鸡蛋、酸黄瓜、豌豆和火腿全都切成一样大小的小丁，用蛋黄酱拌在一起。温度就是一切。蛋黄酱是一种已经完成的乳化，温热的食物会从外面把它破坏——油脂变软聚在一起，同时蒸汽凝结进去把它稀释。所以所有东西都要完全冷却、完全干燥后才能放进去，这和德式土豆沙拉的规则正好相反。

佩尔梅尼（肉馅水饺）

俄罗斯饺子：薄薄的面皮包着生肉馅，捏成一个圈，煮熟后浇上酸奶油。它和其他所有饺子的不同之处在包好之后。它不是现包现吃的——要摆在托盘上放进冷冻室，然后冻着直接下进沸水里，绝不解冻。这个习惯来自西伯利亚的冬天就是冷冻室的年代，而且至今仍能做出更好的饺子。