鸡肉沙威玛

Name: 鸡肉沙威玛
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4人份
Cuisine: 黎巴嫩菜
Ingredients: 600g 去骨鸡腿肉; 4 皮塔饼; 0.5 洋葱; 1 番茄; 黄瓜和生菜; 3大勺 原味酸奶; 2大勺 橄榄油; 2大勺 柠檬汁; 3瓣 蒜末; 1小勺 孜然粉; 1小勺 红椒粉; 1小勺 芫荽粉; 0.5小勺 肉桂粉和多香果粉; 盐和胡椒; 4大勺 原味酸奶; 1瓣 大蒜; 1小勺 柠檬汁

中东的人气美食——鸡肉用酸奶和温暖的香料腌好，烤到外面焦香、里面多汁，再切成薄片。传统做法是从立式烤架上削下来，但在家用平底锅或烤箱也很容易。用皮塔饼卷起来配蒜香酱，或者盖在米饭上。

做法

把腌料的所有材料混合，裹匀鸡腿肉，放冰箱冷藏至少30分钟（可以的话腌一夜）。
⏲ 30分钟
平底锅抹油烧热，中大火煎鸡肉，不时翻面，煎到外面焦香、里面熟透。（也可以用220°C烤20–25分钟。）
⏲ 12分钟
鸡肉稍微静置，再切成薄片。
⏲ 3分钟
把酸奶、蒜泥、柠檬汁和盐拌匀，做成蒜香酱。
⏲ 2分钟
温热的皮塔饼上堆上鸡肉、洋葱、番茄和蔬菜，大方地淋上蒜香酱。盖在米饭或沙拉上也很好吃。
⏲ 2分钟

变化

牛肉／羊肉沙威玛：用牛肉或羊肉，味道更浓郁。
沙威玛饭碗：把鸡肉和酱汁盖在米饭上，做成一碗。
辣味：腌料里加卡宴辣椒粉或辣椒，酱汁里加是拉差辣椒酱。
芝麻酱汁：把蒜香酸奶酱换成柠檬芝麻酱。

小贴士

酸奶腌料让鸡肉保持嫩滑多汁——腌得越久越好。
锅要烧得很热，把外面煎焦，才有那股烟熏香。
切片前先静置，鸡肉才能锁住汁水。
香料就是一切——孜然、红椒粉和多香果都要大方地放。

更多细节和原因 (4)

给酸奶的理由，正是腌料真正做了什么这篇要纠正的误解。那篇指南有一节的标题是“酸不会让肉变嫩。这是流传最广的误解”，而烤肉串在同样的酸奶腌料上用自己的话写出了这个纠正：真正进到肉里的是盐，酸只渗进一到三毫米。腌料实际上就是一种表面带着风味的盐水。所以这里的多汁靠的是盐和鸡腿肉，酸奶是在替邻居领功。
这条指令本身依然成立，而能腌一夜的恰恰是酸奶。同一篇指南把它单独拿出来讲：温和的酸、钙和乳蛋白一起作用，比醋温和得多，所以“酸奶腌料可以放一夜而不会毁掉表面。不要把它和醋腌料放在同一个时间表上”。旋转烤肉就是时间表真正起作用的那位邻居，因为它的腌料是柠檬汁——不超过两小时，一向如此。同样形态的菜，碗里是哪种酸决定了时间。
酸奶也是外层的涂层，而在平底锅里这一点很要紧。烤肉串的说法就是指令：把多余的刮掉，留下剩下的那层薄膜，因为“还在滴水的肉串会把自己蒸成灰色”。刮掉的正是会流下来的部分。留下的那层膜并不妨碍烤焦——坦都里烤鸡说其中的乳糖和蛋白质会促进美拉德反应，所以裹着膜的表面比干净的表面更快上色。坦都里烤鸡用放在托盘上方的烤架来解决汁水积聚；热平底锅没有托盘，流下来的东西都会留在鸡肉底下。
切薄片是在弥补缺少的设备，但它的作用没有看上去那么大。沙威玛烤架会不断削下已经烤熟的外层，所以端上来的每一克都是腌过、烤焦的表面。平底锅煎的是整块鸡腿，入味的那一层依然只有一到三毫米——之后切片并不会让它变多，只是把已有的分摊到每一口里。旋转烤肉从另一头应对同样缺少烤架的问题，在腌之前就切片，于是每一块几乎都没有“里面”。先静置也不是装饰：肉的熟度讲的正是刀对刚离火的肉会做什么。