什锦炊饭

日本的一锅米饭：用酱油、味醂和清酒调味的日式高汤，上面铺鸡肉、牛蒡、胡萝卜、香菇和油豆腐皮，同锅煮熟，食材的汁水顺着米粒之间流下去。米用清水浸泡，调味料要到开火时才放，因为加了调味的水会减慢米粒吸水的速度，浸泡就起不了作用。酱油要算进水位线里，食材铺在上面，不搅拌。

做法

米换3-4次水淘洗。用清水浸泡30分钟。这份水里什么都不放。
⏲ 30分钟
浸泡期间准备其他材料。从调味用的酱油里取1小勺拌鸡肉。
⏲ 10分钟
泡好的米倒进筛子里沥水10分钟。
⏲ 10分钟
先把酱油、味醂、清酒和盐倒进量杯，再加日式高汤到380ml。调味料先放，高汤补足剩下的量。
⏲ 2分钟
米放进锅里，倒入调味汁。只把汁水搅一下让它均匀，然后把鸡肉、蔬菜和油豆腐皮均匀铺在上面。不要拌进米里。
⏲ 2分钟
盖上锅盖，中大火加热（5-7分钟），直到蒸汽从锅盖下面猛烈冒出来。
⏲ 6分钟
转最小火煮12分钟。锅底有酱油和味醂里的糖，比白米饭更容易粘锅，火太大的话，锅巴会过了金黄变成焦黑。
⏲ 12分钟
关火，不揭盖焖10分钟。用电饭锅的话，普通模式就能完成到这一步。
⏲ 10分钟
饭勺插到锅底，连锅巴一起把米饭翻拌，盛出后放上鸭儿芹。
⏲ 1分钟

变化

竹笋饭：春天的版本，用煮过去苦味的竹笋，最后放山椒嫩叶。
栗子饭：只用盐和清酒调味——一种白色的什锦炊饭。不放酱油，颜色和锅巴都接近白米饭。
釜饭：用一人份的小铁锅煮，连锅上桌。小锅相对于容量来说锅底更大，所以锅巴更多。
加药饭：关西对同一种饭的叫法。放五种食材的也叫五目饭。
做成饭团：剩下的凉饭捏成饭团就是便当。米饭已经调过味，手上不用抹盐。

更多细节和原因 (1)

松茸饭：照片里的就是这个。秋天，厚切的松茸片和银杏、油豆腐皮、切成花形的胡萝卜一起铺在上面，调味更淡。重点是不让酱油盖过松茸的香气。

小贴士

给油豆腐皮去油。不去油，它会在米饭上形成一层油膜，米粒吸进的调味就少了。浇一次开水就够了。

更多细节和原因 (5)

用清水泡；开火前才调味。煮饭这样解释浸泡：“三十分钟能消除每粒米外层和中心之间的水分差。”以及不泡会怎样：“省掉这一步，米粒会表面开花、中间发硬。”加了酱油和盐的水会减慢米粒吸水的速度。在调味汁里泡三十分钟，等于花三十分钟只泡了一半，结果就是那篇指南描述的失败：外软里硬。所以米用清水泡、沥干，调味汁在开火前才倒进去。
为什么和豆子正好相反。浸泡推翻了豆子不能加盐的老规矩：“在盐水（每升1小勺）里泡过的豆子更容易煮软。原因在于豆皮里的果胶。”盐在那里作用的是豆皮里的果胶。精白米没有这样的皮。在米上，盐只做一件事：减慢水的进入。同样的盐，对豆子和对米定出相反的规则，是因为它作用在不同的东西上。
酱油要算进水位线。煮饭说，用水以外的液体煮饭时，“一杯液体不等于一杯水。”这里方向正好反过来：酱油、味醂和清酒大部分是水，所以量好水之后再加它们，米饭就会湿那么多。所以调味料先放，高汤补到水位线。同一篇指南里还有一句在这里原样适用：“泡过的米下锅时需要更少的水——减去它已经喝下的那部分。”
食材铺在上面，不搅拌。拌进去的话，重的东西会沉下去，周围的米熟得不均匀，鸡肉和香菇还会粘在锅底。铺在上面，它们在上升的蒸汽里蒸熟，汁水顺着米粒之间流下去。拌是熟了之后的事。
锅巴比白米饭来得早。西班牙海鲜饭说起它的锅底锅巴：“锅巴是不搅拌的淀粉做出来的，而不是最后那一下大火。”什锦炊饭也不搅拌，所以会形成同样的锅巴，但这里味醂和酱油的糖分沉在锅底，比白米饭上色更快。在日本，这层锅巴（okoge）是受欢迎的。所以要守住最小火的十二分钟；火大了就会焦。