炊き込みご飯（味付けしただしで鶏肉と野菜と炊いたご飯）

Name: 炊き込みご飯（味付けしただしで鶏肉と野菜と炊いたご飯）
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 300g 米（うるち米）; 150g 鶏もも肉; 50g ごぼう; 50g にんじん; 3 生しいたけ; 1枚 油揚げ; 大さじ2 醤油; 大さじ2 みりん; 大さじ1 酒; 小さじ0.3 塩; 305ml だし; 三つ葉または小ねぎ

日本のひと鍋で作るご飯です。醤油、みりん、酒で味をつけただしに、鶏肉、ごぼう、にんじん、しいたけ、油揚げをのせて同じ鍋で炊き、具の汁を米粒のあいだに落とします。米はただの水に浸し、調味料は火にかける直前に入れます。味のついた水は米が水を吸う速さを遅らせ、浸水が役目を果たせなくなるからです。醤油は水加減に含めて数え、具は上にのせて混ぜません。

作り方

米を3〜4回水を替えて研ぐ。ただの水に30分浸ける。この水には何も入れない。
⏲ 30分
浸水のあいだにほかの材料を準備する。鶏肉は、調味料の分量から取り分けた醤油小さじ1をからめておく。
⏲ 10分
浸水した米をざるに上げ、10分水をきる。
⏲ 10分
計量カップに醤油、みりん、酒、塩を先に入れ、だしを加えて380mlにする。先に調味料、残りをだしで満たす。
⏲ 2分
米を鍋に入れ、合わせだしを注ぐ。液体だけを一度混ぜて均一にし、鶏肉、野菜、油揚げを上に均一に広げる。 米には混ぜ込まない。
⏲ 2分
ふたをして中強火にかけ（5〜7分）、ふたの下から勢いよく湯気が出るまで加熱する。
⏲ 6分
ごく弱火にして12分炊く。醤油とみりんの糖分が底にあるので白いご飯より焦げやすく、火が強すぎるとおこげがきつね色を越えて焦げる。
⏲ 12分
火を止め、ふたを開けずに10分蒸らす。炊飯器なら、ここまでは普通炊きで済む。
⏲ 10分
しゃもじを底まで入れ、おこげごと返すように混ぜ、三つ葉をのせて出す。
⏲ 1分

アレンジ

たけのこご飯：春の炊き込みご飯で、あく抜きのためにゆでたたけのこを使い、木の芽を添えます。
栗ご飯：塩と酒だけで味をつける、白い炊き込みご飯です。醤油を使わないので、色もおこげも白いご飯に近くなります。
釜飯：一人用の小さな鉄の釜で炊き、そのまま出します。小さな釜は量のわりに底が広いので、おこげが多くなります。
かやくご飯：同じご飯の関西での呼び名です。具が5種類なら五目ご飯とも呼びます。
おにぎりに：残りを冷めてからおにぎりにすれば弁当になります。ご飯にすでに味がついているので、手塩は要りません。

くわしい説明と理由 (1)

松茸ご飯：写真のもの。秋に、厚く切った松茸を銀杏、油揚げ、花形に抜いたにんじんと一緒にのせ、味付けは控えめにします。きのこの香りを醤油で覆わないのが肝心です。

コツ

油揚げの油を抜きます。 油が残っていると米の上に膜を張り、米粒が調味料を吸いにくくなります。熱湯を一度かけるだけで十分です。

くわしい説明と理由 (5)

ただの水に浸し、味付けは火にかける直前に。 ご飯の炊き方は浸水をこう説明します。「30分で、米粒の外側と中心の水分の差がなくなる。」そして浸水しないとどうなるか。「省くと、表面がふやけて中心が硬い米粒になる。」醤油や塩の入った水は、米が水を吸う速さを遅らせます。合わせだしに30分浸けても、30分かけて半分の浸水しかできず、その結果はあのガイドが言う失敗、つまり外はやわらかく中は硬い状態です。だから米はただの水に浸して水をきり、調味料は火にかける直前に注ぎます。
豆とは逆になる理由。 浸水は、豆については塩に関する古いルールをくつがえしています。「塩水（1リットルに小さじ1）に浸けた豆のほうがやわらかくなる。理由は皮のペクチンにある。」そこで塩が働きかけているのは豆の皮のペクチンです。精白した米粒にはそのような皮がありません。米に対して塩がすることは一つ、水が入るのを遅らせることだけです。同じ塩が、働きかける相手が違うために、豆と米で正反対のルールを生むのです。
醤油は水加減に含めます。 ご飯の炊き方は、水以外の液体で炊くご飯について「液体1カップは水1カップではない」と言います。ここではその逆向きが起きます。醤油、みりん、酒はほとんどが水なので、水を量ったあとに加えると、その分ご飯がやわらかくなります。だから調味料を先に入れ、だしで目盛りまで満たすのです。同じガイドのもう一文も、ここではそのまま当てはまります。「浸水した米は鍋に入れる水が少なくて済む。すでに吸った分を差し引くこと。」
具は上にのせて混ぜません。 混ぜ込むと重いものが沈み、そのまわりの米が不均一に炊け、鶏肉やきのこが底にくっつきます。上にのせれば立ちのぼる蒸気で蒸され、汁が米粒のあいだに落ちていきます。混ぜるのは炊き上がってからです。
おこげは白いご飯より早くできます。 パエリアは底のおこげについて「ソカラットを作るのは、最後の強火ではなく、かき混ぜないでんぷんです。」と言います。炊き込みご飯もかき混ぜないので同じおこげができますが、ここではみりんと醤油の糖分が底にあり、白いご飯より早く色づきます。日本ではこのおこげは喜ばれます。だからごく弱火で12分を守ってください。それより強い火では焦げます。