Name: Jangeo-gui (anguila asada al carbón)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 anguila de agua dulce; 2 cucharada sal gruesa; 0.5 cucharadita sal; 2 cucharada vino de arroz; 1 pescado espinas de anguila; 4 cucharada salsa de soya; 2 cucharada azúcar; 2 cucharada jarabe de maíz; 4 cucharada vino de arroz; 4 cucharada agua; 1 trozo jengibre; 1 cebollín; 3 dientes ajo; 0.25 cucharadita pimienta negra; 1 trozo jengibre; 10 hojas de perilla; 100 g cebollino chino; 1 cucharadita aceite de ajonjolí

Ingredientes

2raciones

anguila de agua dulce · unos 500 g, comprada abierta y deshuesada. Guarda las espinas2
sal gruesa · para quitar la baba frotando2 cucharada
sal · para el primer asado0.5 cucharadita
vino de arroz2 cucharada
Salsa para anguila
espinas de anguila · asadas ligeramente antes1 pescado
salsa de soya4 cucharada
azúcar2 cucharada
jarabe de maíz2 cucharada
vino de arroz4 cucharada
agua4 cucharada
jengibre · en láminas finas1 trozo
cebollín · la parte blanca1
ajo · machacado3 dientes
pimienta negra0.25 cucharadita
Para servir
jengibre · en hebras lo más finas posible y remojado en agua fría1 trozo
hojas de perilla10
cebollino chino · aliñado100 g
aceite de ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Frota el lado de la piel con sal gruesa para quitar la baba y luego enjuaga bajo el chorro de agua. Bastan 2 minutos. Casi todo lo que la gente llama olor a pescado viene de esa capa, no de la carne.
⏲ 2 min
Sécala por completo y rocíala con vino de arroz. Asa las espinas de anguila en la parrilla hasta que se doren y guárdalas: van a la salsa, y eso solo es lo que la separa de una salsa embotellada.
Cuece a fuego bajo las espinas asadas con la salsa de soya, el azúcar, el jarabe de maíz, el vino de arroz, el agua, el jengibre, la cebollín, el ajo y la pimienta durante 15 minutos. Cuando se haya reducido a unos dos tercios y cubra el dorso de una cuchara con una capa fina, cuélala.
⏲ 15 min
Pon el carbón (o la parrilla) a fuego medio-bajo, sala la anguila muy ligeramente y ásala primero con la piel hacia abajo, 5 minutos. La piel es densa en colágeno y tarda más que la carne, y la grasa que se funde aquí se lleva el olor con ella.
⏲ 5 min
Voltéala y dale 3 minutos al lado de la carne. Ese es el primer asado, y todavía no se pone salsa. Pincelada ahora, el azúcar se quema antes de que el pescado esté hecho y obtienes negro por fuera y crudo por dentro.
⏲ 3 min
Pincela una capa fina de salsa y asa 1 minuto, tres veces, volteando sobre la marcha para que se hagan los dos lados. Una capa gruesa escurre, levanta llamas y deja hollín. Capas finas repetidas son las que construyen esa capa lacada.
⏲ 1 min
Remoja el jengibre en hebras en agua fría durante 5 minutos y escúrrelo: pierde su picor crudo y queda crujiente. Aliña el cebollino chino con aceite de ajonjolí y sal justo antes de servir.
⏲ 5 min
Corta la anguila en trozos de un bocado sobre una tabla, emplátala y amontona el jengibre al lado. Se come envuelta en una hoja de perilla con un trozo de anguila y un poco de jengibre. Sirve la salsa restante aparte.

Variantes

Glaseado de gochujang: muchos lugares usan pasta de chile y chile en hojuelas en vez del glaseado de soya. Si lo haces, baja un poco el azúcar (pastas fermentadas).
Congrio (anago): un pez distinto. Más delgado y mucho más magro, se come crudo o asado, a veces rebanado con espinas y todo. Nunca tiene la textura grasa de la anguila de agua dulce.
Mixino (kkomjangeo): anguila solo de nombre, y ni siquiera de parentesco cercano. Suele saltearse en una salsa de chile, al estilo de Busan.
El otro lado de la mesa de los días de calor: el samgyetang ocupa el mismo lugar, y el chueotang es el otro reconstituyente de pescado de agua dulce.
Asados de la misma manera: godeungeo-gui, samgyeopsal, galbi-gui, yakitori, yakiniku.
La misma familia de glaseados de soya: pollo teriyaki, ganjang gejang.

Más detalles y los porqués (3)

Shioyaki, solo con sal: asada sin nada más que sal. Cuanto mejor es la anguila, más probable es que se sirva así, y de ahí viene el argumento de que el glaseado dulce existía, para empezar, para tapar un olor. Detente después del primer asado y ya lo tienes (sal y sazón).
Anguila de Pungcheon: nombre de la anguila pescada donde el Jujincheon se encuentra con el mar Amarillo, en los alrededores de Simwon-myeon, en Gochang. Nombra un lugar de pesca, no un plato; las dos palabras viajan juntas porque esa región se hizo conocida por asarla con esta salsa.
Unagi kabayaki japonés: el mismo antepasado, pero el método de Kanto la cuece al vapor antes de asarla, lo que la deja mucho más blanda; el de Kansai no, y se parece más a esta. Sobre arroz se convierte en unadon.

Consejos

Capas finas, al menos tres. Una capa gruesa escurre a las brasas y levanta llamas. Pincelada de pasada y asada un minuto cada vez, se acumula en capas, y de ahí sale el aspecto lacado (dorado).
Primero la piel, y más tiempo. La piel es densa en colágeno y tarda más que la carne; cocinarla primero además funde la grasa en lugar de dejarla blanda. Termina el lado de la carne rápido.
El jengibre en hebras es la mitad del plato. No es una guarnición, sino lo que corta la grasa. Córtalo fino, remójalo cinco minutos en agua fría para quitarle el picor crudo y se mantiene crujiente. Un pellizco de jengibre con los palillos por cada trozo de anguila es la proporción prevista (jengibre).
Sírvela caliente. La grasa de la anguila cuaja al enfriarse y empalaga. Sacar los trozos a medida que salen del fuego es mejor que asarlo todo a la vez (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (8)

Nada de salsa durante el primer asado. Casi todo el plato depende de esto. El azúcar y el jarabe del glaseado empiezan a quemarse hacia los 130C, y la anguila necesita tiempo para cocinarse por dentro. Sálala, ásala y lleva la salsa solo cuando esté hecha (lo que hace el azúcar).
Quita primero la baba. Lo que la gente percibe como olor a pescado en la anguila está en la película resbaladiza de la piel, no en la carne. Dos minutos frotando con sal gruesa hacen mucho más que el vino de arroz o el jengibre.
No tires las espinas. Doradas en la parrilla y cocidas en el glaseado, le dan un sabor que ninguna salsa embotellada tiene. Es la misma razón por la que las casas de anguila japonesas siguen rellenando una misma tare durante generaciones (construir el umami).
Fuego medio-bajo es lo correcto. Es un pescado graso, y sobre un fuego fuerte la grasa que gotea prende y carboniza el exterior. Espera a que el carbón esté cubierto de ceniza blanca y aparta el pescado si levanta llamas (asar a la parrilla, control del fuego).
El vino de arroz es para el olor, no para ablandar. La anguila ya es blanda, así que no hay nada que ganar con un marinado largo, y cualquier cosa ácida o enzimática deshará la carne (alcohol en la cocina, lo que hacen los marinados).
Córtala después de asarla, no antes. Si la cortas pronto, la grasa y los jugos se escapan por las caras nuevas y los trozos pequeños se secan primero. Ásala entera y córtala en la tabla (técnica de cuchillo).
Las sobras van sobre arroz. Recalentada sobre arroz con el glaseado restante es unadon. Usa una sartén o un horno tostador en lugar del microondas: la superficie tiene que secarse de nuevo para que vuelva el glaseado.
Es comida de calor. Por eso el precio sube una temporada al año y por eso se sienta junto al samgyetang. La anguila todavía se cría a partir de juveniles capturados en estado salvaje, no se reproduce en cautividad, y eso explica la mayor parte de lo que cuesta.

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