Name: Samgyeopsal-gui (panceta de cerdo a la parrilla de mesa)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 600 g panceta de cerdo; 0.5 cucharadita sal gruesa; 10 dientes de ajo; 150 g kimchi; 0.5 cebolla; 2 hongos ostra rey (eringi); 20 hojas de lechuga; 10 hojas de perilla; 2 chiles verdes; 2 cucharada aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta negra; 2 cucharada doenjang; 1 cucharada gochujang; 1 cucharadita ajo; 1 cucharada cebollín; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharadita ajonjolí

Ingredientes

3raciones

panceta de cerdo · en corte grueso, 15-20mm. Las rebanadas finas (3-5mm) se cocinan de otra forma; mira Variantes600 g
sal gruesa · muy poca, durante la cocción0.5 cucharadita
Para asar al lado
dientes de ajo · enteros, cocinados en la grasa que suelta10
kimchi · mejor si está ácido; también se cocina en la grasa150 g
cebolla · en aros gruesos0.5
hongos ostra rey (eringi) · partidos a lo largo2
Para envolver
hojas de lechuga · sacudidas hasta que estén bien secas20
hojas de perilla10
chiles verdes · en rodajas al sesgo2
Salsa de aceite de ajonjolí
aceite de ajonjolí2 cucharada
sal0.5 cucharadita
pimienta negra0.25 cucharadita
Ssamjang
doenjang2 cucharada
gochujang1 cucharada
ajo · picado1 cucharadita
cebollín · picado1 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharadita
ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Saca el cerdo del refrigerador 20 minutos antes. Una pieza de 2cm que va fría a la parrilla sigue fría en el centro mientras el exterior se cocina. Mientras tanto lava las hojas para envolver y sacúdelas hasta que estén bien secas, y mezcla la salsa de aceite de ajonjolí y el ssamjang.
⏲ 20 min
Calienta la plancha a fuego medio-alto durante 5 minutos completos. No la aceites: la panceta suelta grasa de sobra, y el aceite puesto antes solo se quema y amarga.
⏲ 5 min
Con la panceta gruesa, pon primero las piezas de pie con el borde de grasa hacia abajo, sujetándolas con pinzas, durante 2 minutos. Así la grasa se funde sobre la plancha antes que nada y evita que el borde graso quede flácido y crudo.
⏲ 2 min
Acuéstalas y cocínalas 4 minutos por un lado. No las toques. Si les das vuelta una y otra vez, la temperatura de la superficie no deja de bajar, no hay dorado y en su lugar sale agua; en ese momento estás hirviendo la carne.
⏲ 4 min
Dales vuelta y cocínalas 3 minutos más. Empuja el ajo, el kimchi, la cebolla y los hongos hacia la grasa fundida para que se cocinen al lado. Sazona en este momento con muy poca sal.
⏲ 3 min
Córtala con tijeras solo cuando esté cocida. Si la cortas antes, quedan seis caras nuevas expuestas al calor y el jugo se escapa por ellas. Con la panceta gruesa, este orden es justamente lo que la distingue de las rebanadas finas.
Pon una hoja de perilla sobre una de lechuga, añade un trozo de cerdo, un poco de ssamjang, ajo asado y chile, y envuélvelo del tamaño de un bocado. El cerdo también está bueno mojado en el aceite de ajonjolí. Termina salteando arroz con el kimchi en la grasa que quedó.

Variantes

Ogyeopsal: cortada con la piel. La piel añade una capa extra masticable, pero hay que presionarla primero más tiempo con la piel hacia abajo o se queda dura.
Daepae samgyeopsal: rebanada finísima del bloque congelado. En la práctica es un salteado y suele cocinarse con brotes de frijol.
Qué asar al lado: kimchi, ajo, cebolla, hongos, brotes de frijol, queso. El kimchi cocinado en la grasa fundida pierde su acidez picante y se vuelve más dulce (kimchi).
Qué va al lado: kimchi y kkakdugi, doenjang jjigae, y naengmyeon para terminar.

Más detalles y los porqués (4)

Panceta en corte fino (3-5mm): el estándar de antes y todavía común, y se cocina casi al revés: dale vuelta a menudo, cocínala rápido, córtala antes o después como quieras, y olvídate de ponerla de pie sobre la grasa. Tres o cuatro minutos en total. La regla de "no la toques" de esta receta solo vale para los cortes gruesos.
Qué plancha: el hierro fundido retiene el calor y va bien con los cortes gruesos; una parrilla abierta deja caer grasa al fuego y da humo, pero se quema con facilidad. Una plancha inclinada escurre la grasa y reduce las salpicaduras (asar a la parrilla).
El arroz frito del final: arroz salteado en la grasa que queda con kimchi, alga en escamas y aceite de ajonjolí. Es en esencia un arroz frito con kimchi, y es el último plato fijo de una comida de samgyeopsal.
El mismo cerdo, otros métodos: el suyuk lo hierve, el jeyuk-bokkeum lo marina y lo saltea, el jokbal lo guisa largo rato en salsa de soya. Solo el samgyeopsal-gui lo asa sin sazonar. En el formato de parrilla de mesa, el yakiniku de Japón es su equivalente, y para la res está el galbi-gui.

Consejos

No le des vuelta sin parar. Cada vuelta baja la temperatura de la superficie y el dorado se detiene. Cuatro minutos por un lado, tres por el otro, sin tocarla entre medio (el dorado).
No aceites la plancha. La panceta es en buena parte grasa en peso y aporta la suya en un minuto. El aceite puesto antes se quema primero y solo deja amargor (aceites de cocina).
Precalienta bien. En una plancha tibia, la carne suelta agua y se hierve. Cinco minutos, y debe chisporrotear en cuanto toca la superficie (control del fuego).
Sacude bien las hojas. La lechuga mojada no retiene el ssamjang y se vuelve agua tibia contra el cerdo caliente. Escúrrelas en un colador o sacúdelas.
Envuelve del tamaño de un bocado. Si lo armas tan grande que necesita dos mordidas, la segunda ya está fría y todo se ha desarmado.
Piensa en el arroz frito. La grasa fundida es el último ingrediente de la comida. Limpiar la plancha después de la carne es tirarla (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (6)

El grosor decide el método. A partir de 15mm, cada hábito de las rebanadas finas se vuelve la respuesta equivocada: darle vuelta a menudo, cortarla antes y cocinarla a fuego máximo te cuestan. Pedirle un grosor al carnicero es el primer paso.
No la cortes antes de cocinarla. Es la pérdida más común aquí y la menos visible. Si la cortas pronto, cada cara nueva suelta jugo y los trozos pequeños se pasan casi de inmediato. Las tijeras salen después (cocinar la carne y dejarla reposar).
Primero el borde de grasa hacia abajo. En una pieza gruesa, la grasa es lo último en cocinarse. Si la dejas acostada todo el tiempo, la carne está hecha mientras el borde graso sigue flácido. Dos minutos sujeta con pinzas lo arreglan.
Sala poco y durante la cocción. Salada de antemano, la ósmosis saca gotas de agua a la superficie y retrasa el dorado. De todos modos el ssamjang y la salsa de ajonjolí se encargan de sazonar, así que la carne puede quedar corta de sal (sal y sazón).
No hagas el ssamjang salado. La carne lleva sal y el ssamjang se pone de a poco. Dos partes de doenjang por una de gochujang es la referencia, con el aceite y las semillas de ajonjolí suavizando la sal (pastas fermentadas).
El kimchi va después, cuando ya se fundió la grasa. Puesto al principio, su líquido enfría la plancha y esa agua impide que la carne se dore. Espera a que se acumule grasa y entonces empújalo hacia allí.

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