Res con brócoli
Res en láminas finas y brócoli crujiente salteados a fuego vivo en un glaseado brillante de salsa de ostras: el clásico de la comida china para llevar. Sobre arroz es una comida completa, y una marinada con fécula de maíz deja la carne notablemente tierna.
Ingredientes
- Res · solomillo, en láminas finas300 g
- Brócoli · unos 300 g1 cabeza
- Ajo · en láminas3 dientes
- Jengibre · en juliana, opcional1 trozo
- Aceite2 cucharada
- Marinada para la res
- Salsa de soya1 cucharada
- Vino de cocina1 cucharada
- Fécula de maíz1 cucharada
- Aceite de ajonjolí1 cucharadita
- Salsa
- Salsa de ostras2 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Azúcar1 cucharadita
- Agua0.5 taza
- Fécula de maíz · + 1 cucharada de agua, para disolver1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 15 min
Corta la res en láminas finas a contrapelo, mézclala con la marinada y déjala reposar 15 minutos.
- ⏲ 3 min
Corta el brócoli en floretes de un bocado, blanquéalos 1 minuto en agua hirviendo con sal, enjuágalos en agua fría y escúrrelos.
- ⏲ 1 min
Mezcla los ingredientes de la salsa; disuelve aparte la fécula de maíz en el agua.
- ⏲ 2 min
Calienta el aceite en una sartén a fuego alto, extiende la res y saltéala rápido hasta que cambie de color; retírala.
- ⏲ 1 min 30 s
En la misma sartén, sofríe el ajo y el jengibre hasta que suelten su aroma, añade el brócoli y saltéalo 30 segundos.
- ⏲ 1 min 30 s
Devuelve la res, vierte la salsa, lleva a ebullición y añade la fécula disuelta para espesar.
Termina con unas gotas de aceite de ajonjolí y apaga el fuego. Sirve sobre arroz caliente.
Variantes
- Pollo con brócoli: usa pechuga de pollo para una versión más ligera.
- Camarones con brócoli: usa camarones y cocínalos rápido.
- Picante: añade doubanjiang o aceite de chile.
- Con hongos: agrega shiitake o champiñones para dar profundidad.
Consejos
- Corta la res fina y a contrapelo para que quede tierna; congelarla un rato facilita el corte.
- La marinada con fécula de maíz aterciopela la res para que quede jugosa y sedosa.
- Cocina a fuego alto y rápido: no llenes demasiado la sartén o la carne se cuece al vapor en vez de dorarse.
- Blanquea el brócoli poco tiempo para que quede crujiente y de un verde intenso.
Más detalles y los porqués (4)
- "Velveting" (aterciopelar) es la única palabra que los consejos de esta receta nunca explican. El pollo kung pao usa la misma palabra —"una marinada con fécula de maíz aterciopela el pollo para que quede jugoso"— y dedica su propia página a la fécula que llega dos veces a la misma sartén. Lo que hace la fécula es lo que hace la fécula en una salsa, solo que por fuera de la carne en vez de en el líquido: espesar una salsa sitúa la franja de hinchamiento en 60-75 °C, y una película húmeda de ella sobre una lámina de 2 mm cruza esa franja en los primeros segundos en el wok. Cuaja en una piel de gel, y el agua de la carne queda entonces detrás de algo.
- Así que es un rebozado, y no del tipo del que trata freír en abundante aceite. Los rebozados que clasifica esa guía están todos para volverse crujientes. Este debe quedar suave y húmedo, y por eso va sobre carne cruda, nunca se deja dorar y se termina en líquido. Los platos que usan la misma fécula para una costra pagan el precio contrario: el pollo a la naranja señala que "una coraza de fécula de maíz es porosa, así que empieza a beberse la salsa", y el tangsuyuk lo dice sin rodeos: "la salsa es agua, y el agua vuelve a ablandar una coraza de fécula".
- El corte y la película son una sola decisión, no dos. A contrapelo y fino es lo que necesita una sartén al rojo —el sukiyaki da el límite desde el otro lado: "pasados 3 mm, treinta segundos no la cocinan"—, pero fino también significa muchísima superficie y casi nada de interior, así que cada trozo tiene muy poca agua y ninguna de sobra. Un corte más grueso no necesitaría la película; este no puede prescindir de ella.
- El brócoli se blanquea porque las dos cosas no se pueden cocinar juntas en absoluto. Una res laminada para treinta segundos y un florete denso no tienen un tiempo de cocción en común, así que cada uno se lleva al punto por separado y solo se encuentran al final. Blanquear aporta el resto —detener la cocción es para lo que sirve el enjuague en agua fría, y el color es un efecto secundario, no el objetivo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Espesar una salsa: almidón, roux y reducciónAlmidón disuelto, roux, reducción: tres métodos que no dan el mismo resultado. Por qué una salsa espesada con almidón se aguada al recalentarla y por qué el almidón se tiene que disolver en frío.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
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