Carne com brócolis
Carne em fatias finas e brócolis crocante salteados rapidamente num glaceado brilhante de molho de ostra — o clássico do delivery chinês. Sobre arroz vira uma refeição completa, e uma marinada com amido de milho deixa a carne incrivelmente macia.
Ingredientes
- Carne bovina · contrafilé, em fatias finas300 g
- Brócolis · cerca de 300 g1 cabeça
- Alho · fatiado3 dentes
- Gengibre · em julienne, opcional1 pedaço
- Óleo2 colher de sopa
- Marinada da carne
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Vinho culinário1 colher de sopa
- Amido de milho1 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de chá
- Molho
- Molho de ostra2 colher de sopa
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de chá
- Água0.5 xícara
- Amido de milho · + 1 colher de sopa de água, dissolvido1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Corte a carne em fatias finas contra a fibra, misture com a marinada e deixe descansar 15 minutos.
- ⏲ 3 min
Separe o brócolis em floretes pequenos, branqueie 1 minuto em água fervente com sal, depois passe em água fria e escorra.
- ⏲ 1 min
Misture os ingredientes do molho; dissolva o amido de milho na água à parte.
- ⏲ 2 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto, espalhe a carne e salteie rapidamente até mudar de cor; retire.
- ⏲ 1 min 30 s
Na mesma frigideira, frite o alho e o gengibre até perfumarem, junte o brócolis e salteie 30 segundos.
- ⏲ 1 min 30 s
Volte a carne, despeje o molho, deixe ferver e misture o amido dissolvido para engrossar.
Finalize com um fio de óleo de gergelim e desligue o fogo. Sirva sobre arroz quente.
Variações
- Frango com brócolis: Troque por peito de frango para uma versão mais leve.
- Camarão com brócolis: Use camarão e cozinhe rápido.
- Picante: Junte doubanjiang ou óleo de pimenta.
- Com cogumelos: Acrescente shiitake ou champignon para dar profundidade.
Dicas
- Corte a carne fina e contra a fibra para ficar macia — deixá-la um pouco no congelador facilita o corte.
- A marinada com amido de milho aveluda a carne, que fica suculenta e sedosa.
- Cozinhe em fogo alto e rápido — não encha demais a panela, ou a carne cozinha no vapor em vez de selar.
- Branqueie o brócolis rapidamente para mantê-lo crocante e verde vivo.
Mais detalhes e os porquês (4)
- "Aveludar" é a única palavra que as próprias dicas desta receita nunca explicam. O frango kung pao usa a mesma palavra — "uma marinada com amido de milho aveluda o frango para que ele fique úmido" — e gasta a própria página com o amido aparecendo duas vezes na mesma panela. O que o amido faz é o que o amido faz num molho, só que do lado de fora da carne em vez de dentro do líquido: engrossar um molho põe a faixa de inchamento em 60-75 °C, e uma película úmida dele numa fatia de 2 mm atravessa essa faixa nos primeiros segundos no wok. Ela firma numa pele de gel, e a água da carne passa a ficar atrás de alguma coisa.
- Então é uma cobertura, e não do tipo de que trata a fritura por imersão. As coberturas que esse guia classifica existem todas para ficar crocantes. Esta deve ficar macia e úmida, e é por isso que vai sobre a carne crua, nunca pode ganhar cor e termina num líquido. Os pratos que usam o mesmo amido para uma crosta pagam o preço oposto: o frango com laranja observa que "uma casca de amido de milho é porosa, então começa a beber o molho", e o tangsuyuk diz sem rodeios que "o molho é água, e a água amolece de volta uma casca de amido."
- O corte e a película são uma decisão só, não duas. Contra a fibra e fino é o que uma panela fervendo de quente pede — o sukiyaki dá o limite pelo outro lado, "acima de 3 mm, trinta segundos não cozinham" — mas fino também significa muita superfície e quase nenhum interior, então há muito pouca água em cada pedaço e nenhuma sobrando. Um corte mais grosso não precisaria da película; este não vive sem ela.
- O brócolis é branqueado porque as duas coisas simplesmente não podem cozinhar juntas. Carne fatiada para trinta segundos e um florete denso não têm um tempo de cozimento em comum, então cada um é levado ao ponto separadamente e eles só se encontram no fim. Branquear explica o resto — interromper o cozimento é para isso que serve a água fria, e a cor é um efeito colateral, não o objetivo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Engrossar um molho: amido, roux e reduçãoPasta de amido, roux, redução — três métodos que não dão o mesmo resultado. Por que um molho engrossado com amido afina ao reaquecer, e por que a pasta tem de ser misturada a frio.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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