Bœuf aux brocolis
Du bœuf en fines tranches et des brocolis croquants sautés à feu vif dans un glaçage brillant à la sauce d'huître — le classique des traiteurs chinois. Servi sur du riz, c'est un repas complet, et une marinade à la fécule de maïs rend le bœuf remarquablement tendre.
Ingrédients
- Bœuf · faux-filet, en fines tranches300 g
- Brocoli · environ 300g1 tête
- Ail · émincé3 gousses
- Gingembre · en julienne, facultatif1 morceau
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Marinade du bœuf
- Sauce soja1 c. à soupe
- Vin de cuisine1 c. à soupe
- Fécule de maïs1 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Sauce
- Sauce d'huître2 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Eau0.5 tasse
- Fécule de maïs · + 1 c. à soupe d'eau, à délayer1 c. à café
Préparation
- ⏲ 15 min
Coupez le bœuf en fines tranches dans le sens contraire des fibres, mélangez-le avec la marinade et laissez reposer 15 minutes.
- ⏲ 3 min
Détaillez le brocoli en petits bouquets, blanchissez-les 1 minute dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez.
- ⏲ 1 min
Mélangez les ingrédients de la sauce ; délayez la fécule de maïs à part.
- ⏲ 2 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif, étalez le bœuf et faites-le sauter rapidement jusqu'à ce qu'il change de couleur, puis retirez-le.
- ⏲ 1 min 30 s
Dans la même poêle, faites revenir l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils embaument, puis ajoutez le brocoli et faites sauter 30 secondes.
- ⏲ 1 min 30 s
Remettez le bœuf, versez la sauce, portez à ébullition, puis incorporez la fécule délayée pour épaissir.
Terminez par une goutte d'huile de sésame et éteignez le feu. Servez sur du riz chaud.
Variantes
- Poulet aux brocolis : du blanc de poulet pour une version plus légère.
- Crevettes aux brocolis : utilisez des crevettes et faites-les cuire vite.
- Relevé : ajoutez du doubanjiang ou de l'huile pimentée.
- Aux champignons : ajoutez des shiitakés ou des champignons de Paris pour plus de profondeur.
Astuces
- Tranchez le bœuf finement et dans le sens contraire des fibres pour qu'il soit tendre — le passer brièvement au congélateur facilite la découpe.
- La marinade à la fécule de maïs veloute le bœuf pour qu'il reste juteux et soyeux.
- Faites cuire vite et fort — ne surchargez pas la poêle, sinon il cuit à la vapeur au lieu de saisir.
- Blanchissez brièvement le brocoli pour qu'il reste croquant et d'un vert éclatant.
Plus de détails et les raisons (4)
- « Velouter » est le seul mot que les astuces de cette recette n'expliquent jamais. Le poulet kung pao emploie le même mot — « une marinade à la fécule de maïs veloute le poulet pour qu'il reste moelleux » — et consacre sa propre page à l'amidon qui arrive deux fois dans une même poêle. Ce que fait l'amidon, c'est ce qu'il fait dans une sauce, sauf qu'il le fait à l'extérieur de la viande au lieu de le faire dans le liquide : épaissir une sauce situe la plage de gonflement à 60-75°C, et un film humide d'amidon sur une tranche de 2mm traverse cette plage dans les premières secondes au wok. Il prend en une peau de gel, et l'eau de la viande se trouve alors derrière quelque chose.
- C'est donc un enrobage, et pas du genre dont parle la friture. Les enrobages que ce guide classe sont tous là pour devenir croustillants. Celui-ci doit rester souple et humide, c'est pourquoi il va sur de la viande crue, n'a jamais le droit de colorer et est fini dans un liquide. Les plats qui utilisent le même amidon pour faire une croûte paient le prix inverse : le poulet à l'orange note qu'« une croûte de fécule de maïs est poreuse : elle commence à boire la sauce », et le tangsuyuk dit sans détour que « la sauce est de l'eau, et l'eau ramollit une coque de fécule ».
- La tranche et le film sont une seule décision, pas deux. Dans le sens contraire des fibres et fin, c'est ce qu'exige une poêle brûlante — le sukiyaki donne la limite de l'autre côté, « au-delà de 3mm, 30 secondes ne suffisent pas à le cuire » — mais fin veut aussi dire énormément de surface et presque pas d'intérieur, donc très peu d'eau dans chaque morceau et aucune à perdre. Une coupe plus épaisse n'aurait pas besoin du film ; celle-ci ne peut pas s'en passer.
- Le brocoli est blanchi parce que les deux ne peuvent tout simplement pas cuire ensemble. Un bœuf tranché pour trente secondes et un bouquet dense n'ont aucun temps de cuisson commun, alors chacun est amené à point séparément et ils ne se retrouvent qu'à la fin. Blanchir les légumes fournit le reste — arrêter la cuisson, c'est à cela que sert le rinçage à froid, et la couleur est un effet secondaire plutôt que le but.
Les bases derrière ce plat
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