Foto: Tristan Kenney · CC BY 2.0
Pollo a la parmesana
Un favorito italoamericano: una milanesa de pollo empanizada y crujiente cubierta de salsa de tomate y mozzarella derretida, y luego horneada hasta dorarse. Crujiente por fuera, jugosa por dentro y fundente por encima: sírvela con pasta o una ensalada.
Ingredientes
- Pechugas de pollo · partidas a la mitad y aplanadas2
- Sal y pimienta · al gusto
- Harina0.5 taza
- Huevos · batidos2
- Pan rallado · panko o normal1 taza
- Parmesano rallado · mezclado con el pan rallado3 cucharada
- Aceite para cocinar · para freír4 cucharada
- Mozzarella · rallada1 taza
- Albahaca · para decorar, opcional
- Salsa de tomate
- Salsa de tomate · o marinara1.5 tazas
- Ajo · picado2 dientes
- Aceite de oliva1 cucharada
- Orégano1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 3 min
Parte las pechugas a la mitad y aplánalas a golpes hasta dejarlas finas; luego salpimiéntalas.
- ⏲ 5 min
Salsa: sofríe el ajo en aceite de oliva, añade la salsa de tomate y el orégano, y cocina a fuego bajo 5 minutos hasta que espese.
- ⏲ 3 min
Pasa cada filete por harina, luego por huevo batido y luego por el pan rallado mezclado con parmesano.
- ⏲ 7 min
Calienta el aceite en una sartén y fríe el pollo hasta que esté dorado y crujiente por ambos lados.
- ⏲ 2 min
Coloca los filetes en una fuente para horno, pon salsa de tomate sobre cada uno con una cuchara y cúbrelos generosamente con mozzarella.
- ⏲ 12 min
Hornea a 200C/400F hasta que el queso esté derretido y dorado, 10-12 minutos. Decora con albahaca y sirve.
Variantes
- Berenjena a la parmesana: usa berenjena en lugar de pollo (vegetariana).
- Sándwich de pollo a la parmesana: mételo en una ciabatta, al estilo sub.
- Sobre pasta: sírvelo sobre espagueti o rigatoni en un solo plato.
- Picante: añade hojuelas de chile rojo a la salsa.
Consejos
- Aplana el pollo fino para que se cocine parejo y quede tierno.
- Mezclar parmesano con el pan rallado realza el sabor.
- No lo ahogues en salsa o la costra se pondrá blanda.
- Fríelo primero hasta que esté crujiente, y luego solo un horneado corto: si se alarga, se ablanda.
- La mozzarella fresca da el mejor hilo de queso.
Más detalles y los porqués (4)
- La milanesa describe este plato y nombra cómo falla. Su napolitana «extiende salsa de tomate sobre una costra que se frió crujiente minutos antes, pone jamón y mozzarella encima y lo mete todo de nuevo bajo el gratinador», y luego: «una capa que solo estaba apoyada sobre la carne se levanta en una sola lámina al ponerle salsa y recalentarla, y lo que llega a la mesa es pan arriba y carne desnuda abajo». Así que lo que decide este plato es la adherencia, y se decide antes de freír. La milanesa aprieta la carne con firmeza contra el pan rallado justo por eso, y aplanar antes el filete es la otra mitad: una cara pareja da a la capa una superficie continua a la que agarrarse en vez de una fila de puntos altos.
- «No lo ahogues» es un reloj más que una precaución. Freír en aceite abundante ordena lo que puede hacer una superficie frita al encontrarse con algo húmedo, y las respuestas van desde ganar tiempo antes de que llegue la salsa hasta renunciar por completo al crujiente. Los chilaquiles fijan el reloj a propósito en uno o dos minutos y lo llaman el método; los nachos ponen en cambio una barrera: «la grasa derretida es tras lo que puede esconderse la superficie de un totopo». Este plato toma las dos a la vez: la salsa se pone con cuchara sobre cada filete en vez de verterla alrededor, y el queso va encima de la salsa, así que lo húmedo es una cantidad medida con grasa encima.
- La mozzarella es la barrera y el agua de más en la misma rebanada. Los lácteos y el calor decide el fundido por la humedad, y la mozzarella fresca está en el extremo húmedo de esa escala, que es de donde viene el estiramiento y también lo que cae sobre la costra. La propia página de la mozzarella da la respuesta que usa para una pizza: «córtala y escúrrela en un colador 30 minutos antes». Esos treinta minutos tampoco cuestan nada aquí.
- Esta costra es una superficie, no un recipiente, y los tres empanizados de su alrededor marcan el eje. El tonkatsu aprieta panko grueso con fuerza para lograr una coraza gruesa; el schnitzel se niega a apretar en absoluto para que el vapor de la carne levante el pan rallado en una cúpula; el pollo Kiev necesita que la costra retenga la mantequilla y llama a los otros tres «carne aplanada, empanizada y frita» con «nada dentro». Una cúpula es lo último que se quiere aquí, ya que cada hueco bajo la capa es un sitio por donde puede entrar la salsa, y no hay nada dentro que retener: solo algo pesado apoyado encima.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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