Name: Chimichanga (burrito frit)
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 700 g paleron ou jarret de bœuf; 1 oignon; 4 gousses ail; 2 c. à soupe chipotles en adobo; 1 c. à café cumin moulu; 1 c. à café origan séché; 1 c. à soupe concentré de tomate; 400 ml bouillon de volaille; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 4 grandes tortillas de blé; 150 g monterey jack; 100 g haricots refrits; 2 c. à soupe farine de blé (type 55); 1 l huile neutre; 150 g salsa; 100 g crème aigre; 150 g guacamole; 100 g laitue iceberg; 40 g cotija

Ingrédients

4portions

Farce (pour 4)
paleron ou jarret de bœuf · en morceaux de 4 cm ; choisissez un morceau riche en tissu conjonctif700 g
oignon · haché fin1
ail4 gousses
chipotles en adobo · ou 1 c. à soupe de piment en poudre et 1 c. à café de paprika fumé2 c. à soupe
cumin moulu1 c. à café
origan séché1 c. à café
concentré de tomate1 c. à soupe
bouillon de volaille400 ml
sel1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Pour rouler
grandes tortillas de blé · 25 à 30 cm ; les tortillas de maïs ne se plient pas assez pour cela4
monterey jack · ou mozzarella à faible humidité ; un fromage humide coule150 g
haricots refrits · facultatif, et ils aident à tenir la farce100 g
farine de blé (type 55) · mélangée à autant d'eau, comme colle2 c. à soupe
Pour la friture
huile neutre · tournesol ou colza, au moins 5 cm de profondeur dans une casserole à fond épais1 l
Dessus
salsa150 g
crème aigre100 g
guacamole150 g
laitue iceberg · finement émincée100 g
cotija · ou feta émiettée40 g

Préparation

Assaisonnez le bœuf et faites-le dorer à l'huile dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que les surfaces soient bien brunes. Procédez en deux fois : une cocotte trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir.
⏲ 8 min
Retirez le bœuf, faites fondre l'oignon dans la même cocotte, puis ajoutez l'ail, le cumin et l'origan, ainsi que le concentré de tomate et le chipotle, une minute. Versez le bouillon, grattez le fond et remettez le bœuf.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez cuire au plus petit frémissement pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette sépare la viande dans le sens des fibres. Le tissu conjonctif de ce morceau se change en gélatine, et c'est ce qui permet à la viande effilochée de se tenir au lieu de devenir farineuse.
⏲ 120 min
Retirez la viande et effilochez-la avec deux fourchettes. Faites réduire le liquide restant à feu vif jusqu'à ce que la cocotte soit presque sèche. C'est l'étape qui sépare la chimichanga du burrito : un burrito a le droit d'être humide, mais l'humidité laissée dans une chimichanga se change en vapeur dans l'huile, force la soudure et fait en plus baisser la température de l'huile.
⏲ 10 min
Remettez la viande effilochée dans la sauce réduite et mélangez. Soulevée à la fourchette, elle ne doit pas goutter. Laissez-la refroidir complètement : une farce tiède détrempe la tortilla.
⏲ 20 min
Réchauffez les tortillas dans une poêle sans matière grasse ou au micro-ondes. Une tortilla froide se fend aux plis, et une fente s'ouvre dans l'huile.
Déposez un quart de la farce en travers du tiers inférieur de chaque tortilla et ajoutez le fromage et les haricots refrits. Ni salsa, ni crème aigre, ni guacamole à l'intérieur : tout cela va dessus après la friture. Rabattez les deux côtés, roulez serré depuis le bas, badigeonnez le dernier recouvrement de pâte de farine pour le coller et fixez avec un pique-olive.
Posez-les soudure dessous sur une assiette et réfrigérez 20 à 30 minutes. Seul un rouleau froid et ferme garde sa forme dans l'huile.
⏲ 30 min
Chauffez l'huile à 190 °C. Plongez-les un par un soudure dessous et laissez une bonne minute pour fixer la soudure, puis retournez et comptez encore environ deux minutes, jusqu'à un doré profond et une surface qui cloque. Tout l'intérieur est déjà cuit ; la friture ne sert qu'à la croûte.
⏲ 3 min
Égouttez sur une grille. À plat sur du papier absorbant, le dessous se ramollit. Retirez les piques et laissez une ou deux minutes pour que la vapeur intérieure s'échappe.
⏲ 2 min
Dressez et empilez la salsa, la crème aigre, le guacamole, la laitue et le cotija dessus. Servez aussitôt : une enveloppe frite ramollit en dix minutes, rien n'attend donc une fois dans l'assiette.

Variantes

Au poulet : 700 g de haut de cuisse à la place, braisés 40 minutes. L'étape de réduction qui suit est tout aussi nécessaire.
Végétarienne : 300 g de haricots refrits avec de l'oignon revenu, du maïs et du poivron grillé. Les haricots sont déjà fermes, rien à réduire, mais allez-y doucement avec le fromage.
Chimichanga dessert : pomme ou banane cuite au sucre à la cannelle, frite, puis roulée dans encore du sucre à la cannelle. Vraiment à la carte en Arizona.

Plus de détails et les raisons (2)

Au four ou à la friteuse à air : badigeonnez d'huile et faites cuire 20 minutes à 200 °C (friteuse à air 190 °C, 12 minutes). Elle dore, mais la surface ne cloque pas, et ce n'est donc jamais la même chose. C'est cette enveloppe cloquée qui donne son nom au plat : considérez cette version comme un autre plat plutôt que comme un substitut.
Chimichanga au steak : du faux-filet grillé émincé à la place du bœuf effiloché. Tout autre en bouche, mais sans sauce réduite pour la tenir, la farce se défait, et les haricots refrits cessent d'être facultatifs.

Astuces

Les sauces vont toujours dessus. Salsa, crème aigre et guacamole à l'intérieur ne sont que de l'humidité. Les ajouter après la friture fait partie de la méthode, ce n'est pas un raccourci.
Faites frire la soudure d'abord. Une bonne minute soudure dessous fixe la jointure pour qu'elle ne puisse plus s'ouvrir. Le pique est une sécurité ; c'est cette minute qui tient vraiment.
Ne sautez pas les 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Un rouleau mou à température ambiante se défait pendant que vous le soulevez.
Tenez 190 °C. Plus bas, l'enveloppe boit l'huile avant de prendre et devient grasse ; plus haut, elle fonce avant que le fromage fonde (la friture).

Plus de détails et les raisons (6)

La farce doit être sèche. Si vous ne retenez qu'une chose de cette recette, retenez celle-là. Roulez une farce humide et la soudure s'ouvre, l'huile crache, et l'extérieur brûle avant que la couche intérieure de la tortilla soit cuite. Pouvoir utiliser une farce humide, c'est la plus grande différence avec un burrito.
De grandes tortillas, réchauffées. En dessous de 25 cm, le recouvrement ne suffit pas pour envelopper la farce et la soudure est trop mince. Les tortillas de maïs cassent au lieu de se plier et ne conviennent pas.
Prenez un morceau riche en tissu conjonctif et braisez-le longtemps. C'est la gélatine qui fait que la viande effilochée se tient en farce. Un morceau maigre reste farineux quel que soit le temps de cuisson et se roule mal (le braisage).
Pour prendre de l'avance, congelez-les avant de les frire. Emballez-les un par un, congelez, et faites frire sans décongeler à 175 °C pendant 5 à 6 minutes : la température plus basse laisse au centre le temps de chauffer (congeler et décongeler). Congelée après friture, l'enveloppe ne revient jamais.
Où passe la frontière : une quesadilla est pliée et cuite sur la plaque, une enchilada est roulée et cuite au four sous la sauce, et seule la chimichanga est entièrement plongée dans l'huile. Les mêmes ingrédients donnent trois plats différents parce que le milieu qui porte la chaleur diffère.
L'origine, et le pays indiqué : qu'elle soit née à Tucson, en Arizona, est peu contesté ; qui l'a faite le premier l'est davantage. Le El Charro Café de Tucson affirme que sa fondatrice, Monica Flin, a fait tomber un burrito dans la friteuse et a transformé un juron espagnol en « chimichanga » ; un restaurant de Phoenix revendique 1946 et la priorité. Aucune des deux versions n'est étayée par des documents d'époque. Le plat est façonné par la frontière du Sonora, mais il a été inventé aux États-Unis, et c'est pourquoi origin_country vaut US.

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