KO EN ES PT FR Cocina coreana Guarnición⏱ 20 minHistorial de ediciones

Dubu-jorim (tofu guisado)

Name: Dubu-jorim (tofu guisado)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1 bloque Tofu firme; 2 cucharada Aceite de cocina; 0.5 Cebollín; 1 cucharadita Ajonjolí; 3 cucharada Salsa de soya; 1 cucharada Gochugaru (chile en hojuelas); 1 cucharada Ajo picado; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharadita Aceite de ajonjolí; 100 ml Agua; 1 Chile verde

Un clásico acompañamiento coreano de tofu dorado en sartén y guisado en una salsa de soya dulce y picante. Se hace con ingredientes de todos los días en una sola sartén en 20 minutos, y la salsa que queda es ideal sobre el arroz.

Preparación

Corta el tofu en rebanadas de 1cm y presiónalo con papel de cocina para sacarle la humedad (el tofu seco no salpica y se dora mejor).
⏲ 3 min
Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño.
⏲ 1 min
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y fríe el tofu hasta que esté dorado por ambos lados, 3–4 minutos por lado.
⏲ 7 min
Reparte la salsa con una cuchara sobre el tofu en la sartén.
⏲ 30 s
Guisa sin tapar a fuego bajo 5–6 minutos, hasta que la salsa se reduzca y cubra el tofu, bañándolo con la salsa mientras se cocina.
⏲ 6 min
Agrega el cebollín, calienta 1 minuto más y apaga. Espolvorea ajonjolí y sirve caliente.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

De soya (suave): omite el chile en hojuelas para un guisado suave solo de soya.
Con rábano: guísalo sobre una capa de rábano para un plato más dulce y jugoso.
Con papa o cebolla: agrega verduras y más líquido para que rinda más.
Final de perilla: una gota de aceite de perilla al final para más aroma.

Consejos

Sácale la humedad para que el tofu no salpique y quede crujiente.
Dora primero el tofu y luego agrega la salsa, para que conserve su forma.
Báñalo con la salsa mientras se guisa para que el sabor cubra cada trozo.
Deja un poco de salsa en la sartén: es buenísima sobre el arroz.
Agrega chile verde para un toque más intenso y picante.

Más detalles y los porqués (4)

Presionar y dorar son una sola decisión, y es la opuesta a la del sundubu-jjigae. Ese guiso mantiene la cuajada en el estado en que la cuaja el douhua: nada presionado, nada revuelto, porque “una red rota no se vuelve a unir”. Este plato toma la misma cuajada de soya y le quita el agua a propósito, para que haya una cara que el calor pueda sellar y en la que la salsa pueda posarse. El tofu mapo está entre los dos, y lo que los separa a todos es cuánta agua queda en la cuajada.
La cara dorada es la razón de que la salsa se reduzca sobre ella y no dentro de ella. El tofu mapo blanquea su tofu para ayudarlo a absorber el sazón; dorarlo hace lo contrario: sella el exterior para que el bloque conserve su forma durante el guisado. Por eso bañarlo con la salsa es la única vía de entrada: el sabor llega como una capa, y los trozos se voltean en lugar de sumergirse.
Así que dejar salsa en la sartén no es generosidad, es donde fue a parar el resto del sazón. Un guisado reducido hasta nada habría llevado ese líquido al fondo de la sartén en lugar de al arroz, y no hay un interior que lo haya absorbido.
Lo que salpica es el agua, no el aceite. La cuajada de soya es un gel que retiene muchísima agua libre, y la que no se presiona llega de golpe a la sartén caliente. La presión es una instrucción de seguridad tanto como de textura.