KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Accompagnement⏱ 20 minHistorique des modifications

Dubu-jorim (tofu braisé)

Name: Dubu-jorim (tofu braisé)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 bloc Tofu ferme; 2 c. à soupe Huile de cuisson; 0.5 Oignon nouveau; 1 c. à café Graines de sésame; 3 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Gochugaru (piment en flocons); 1 c. à soupe Ail haché; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Huile de sésame grillé; 100 ml Eau; 1 Piment vert

Un accompagnement coréen classique : du tofu poêlé puis braisé dans une sauce soja sucrée-pimentée. Fait d'ingrédients du quotidien, dans une seule poêle, en 20 minutes — et les restes de sauce sont délicieux sur du riz.

Préparation

Coupez le tofu en tranches de 1 cm et pressez-le dans du papier absorbant pour en retirer l'eau (un tofu sec ne crache pas et dore mieux).
⏲ 3 min
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol.
⏲ 1 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen et faites dorer le tofu des deux côtés, 3 à 4 minutes par face.
⏲ 7 min
Répartissez la sauce à la cuillère sur le tofu dans la poêle.
⏲ 30 s
Laissez braiser à découvert à feu doux 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et enrobe le tofu, en l'arrosant à la cuillère pendant la cuisson.
⏲ 6 min
Ajoutez l'oignon nouveau, chauffez encore 1 minute et éteignez le feu. Parsemez de graines de sésame et servez chaud.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Au soja (doux) : supprimez le piment en flocons pour un braisé doux, au soja seul.
Au radis : faites braiser sur un lit de radis pour un plat plus doux et plus juteux.
Avec pomme de terre ou oignon : ajoutez des légumes et davantage de liquide pour l'allonger.
Finition à la périlla : une goutte d'huile de périlla à la fin pour plus d'arôme.

Astuces

Pressez l'eau pour que le tofu ne crache pas et devienne croustillant.
Faites d'abord dorer le tofu, puis ajoutez la sauce, pour qu'il garde sa forme.
Arrosez de sauce pendant le braisage pour que la saveur enrobe chaque morceau.
Laissez un peu de sauce dans la poêle — elle est délicieuse sur du riz.
Ajoutez du piment vert pour un piquant plus vif et plus relevé.

Plus de détails et les raisons (4)

Presser et dorer sont une seule décision, et c'est l'inverse de celle du sundubu-jjigae. Ce ragoût garde le caillé dans l'état où le douhua le fait prendre — rien de pressé, rien de remué, parce qu'« un réseau déchiré ne se reforme pas ». Ce plat prend le même caillé de soja et en retire l'eau exprès, pour qu'il y ait une face que la chaleur puisse saisir et sur laquelle la sauce puisse se poser. Le tofu mapo se situe entre les deux, et ce qui les distingue tous, c'est la quantité d'eau qui reste dans le caillé.
C'est la face dorée qui fait réduire la sauce dessus plutôt que dedans. Le tofu mapo blanchit son tofu pour l'aider à prendre l'assaisonnement ; dorer fait l'inverse, en saisissant l'extérieur pour que le bloc garde sa forme pendant le braisage. C'est ce qui fait que l'arroser à la cuillère est le seul moyen d'y entrer — la saveur arrive sous forme d'enrobage, et l'on retourne les morceaux plutôt que de les immerger.
Laisser de la sauce dans la poêle n'est donc pas de la générosité, c'est là qu'est passé le reste de l'assaisonnement. Un braisage réduit à sec aurait envoyé ce liquide au fond de la poêle plutôt que sur le riz, et il n'y a pas d'intérieur qui l'aurait absorbé.
Ce qui crache, c'est l'eau, pas l'huile. Le caillé de soja est un gel qui retient beaucoup d'eau libre, et ce qui n'a pas été pressé arrive d'un coup dans la poêle chaude. Le pressage est une consigne de sécurité autant que de texture.