KO EN ES PT FR Culinária coreana Acompanhamento⏱ 20 minHistórico de edições

Dubu-jorim (tofu ensopado)

Name: Dubu-jorim (tofu ensopado)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1 bloco Tofu firme; 2 colher de sopa Óleo de cozinha; 0.5 Cebolinha; 1 colher de chá Gergelim; 3 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de sopa Gochugaru (pimenta em flocos); 1 colher de sopa Alho picado; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de chá Óleo de gergelim; 100 ml Água; 1 Pimenta verde

Um acompanhamento coreano clássico de tofu frito na frigideira e cozido num molho de soja agridoce-picante. Feito com ingredientes do dia a dia, numa frigideira só, em 20 minutos — o molho que sobra fica ótimo sobre o arroz.

Modo de preparo

Corte o tofu em fatias de 1cm e pressione com papel-toalha para tirar a umidade (tofu seco não espirra e doura melhor).
⏲ 3 min
Misture todos os ingredientes do molho numa tigela pequena.
⏲ 1 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio e frite o tofu até dourar dos dois lados, 3–4 minutos de cada lado.
⏲ 7 min
Distribua o molho por igual sobre o tofu na frigideira.
⏲ 30 s
Cozinhe sem tampa em fogo baixo por 5–6 minutos, até o molho reduzir e envolver o tofu, regando o tofu com o molho enquanto cozinha.
⏲ 6 min
Acrescente a cebolinha, aqueça mais 1 minuto e desligue. Polvilhe o gergelim e sirva quente.
⏲ 1 min 30 s

Variações

Só soja (suave): dispense a pimenta em flocos para um ensopado delicado, só com molho de soja.
Com rabanete: cozinhe sobre uma camada de rabanete para um prato mais doce e suculento.
Com batata ou cebola: acrescente legumes e mais líquido para render mais.
Final com perila: uma gota de óleo de perila no fim para mais aroma.

Dicas

Tire a umidade prensando para que o tofu não espirre e fique crocante.
Doure o tofu primeiro, depois acrescente o molho, para que mantenha a forma.
Regue com o molho enquanto cozinha para que o sabor envolva cada pedaço.
Deixe um pouco de molho na frigideira — fica ótimo sobre o arroz.
Acrescente pimenta verde para um toque mais forte e picante.

Mais detalhes e os porquês (4)

Prensar e dourar são uma única decisão, e é o oposto da do sundubu-jjigae. Aquele ensopado mantém o coalho no estado em que o douhua o firma — nada prensado, nada mexido, porque "uma rede rasgada não se refaz". Este prato pega o mesmo coalho de soja e tira a água de propósito, para que haja uma face onde o calor possa firmar e onde o molho possa assentar. O mapo tofu fica entre os dois, e o que separa todos eles é quanta água sobra no coalho.
A face dourada é o motivo de o molho reduzir sobre ela e não para dentro dela. O mapo tofu escalda seu tofu para ajudá-lo a absorver o tempero; dourar faz o contrário, firmando o lado de fora para que o bloco mantenha a forma durante o cozimento. É isso que faz de regar com o molho o único caminho para dentro — o sabor chega como uma cobertura, e os pedaços são virados em vez de submersos.
Então deixar molho na frigideira não é generosidade, é onde foi parar o resto do tempero. Um ensopado que reduzisse até secar teria levado esse líquido para o fundo da frigideira em vez de para o arroz, e não há um interior que o tenha absorvido.
O que espirra é a água, não o óleo. O coalho de soja é um gel que segura muita água livre, e o que não é prensado chega à frigideira quente de uma vez. Prensar é uma instrução de segurança tanto quanto de textura.