KO EN ES PT FR Cuisine britannique Accompagnement⏱ 60 minHistorique des modifications

Mushy peas (pois marrowfat effondrés au bicarbonate)

Name: Mushy peas (pois marrowfat effondrés au bicarbonate)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 250 g pois marrowfat secs; 1 c. à café bicarbonate de soude; 1 l eau; 700 ml eau; 25 g beurre; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 4 feuilles de menthe; to taste vinaigre de malt

L'accompagnement britannique : des pois marrowfat, mûris et séchés sur pied, trempés une nuit dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude, rincés, puis bouillis jusqu'à s'effondrer dans leur propre peau. Le bicarbonate ne dissout pas la peau — il dissout la pectine qui colle les cellules du pois entre elles, si bien que le pois cède de l'intérieur. Sans lui, ils restent granuleux quelle que soit la durée d'ébullition.

Ingrédients

4portions

Le trempage
pois marrowfat secs · pois verts séchés ; les pois cassés sont un autre pois250 g
bicarbonate de soude1 c. à café
eau · pour le trempage1 l
L'ébullition
eau700 ml
beurre25 g
sel · à la fin1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
feuilles de menthe · facultatif ; voir Variantes4
À côté
vinaigre de malt · à tableto taste

Préparation

Rincez les pois et faites-les tremper au moins 12 heures dans le litre d'eau où vous aurez délayé le bicarbonate. Ils font plus que doubler de volume et l'eau se trouble.
Jetez l'eau de trempage et rincez deux ou trois fois à l'eau froide. Le bicarbonate restant a un goût de savon et ternit la couleur.
⏲ 3 min
Portez à ébullition les pois et les 700 ml d'eau. Écumez la mousse, qui est abondante.
⏲ 10 min
Couvercle entrouvert, laissez frémir 30 à 40 minutes. Remuer en cours de route les fait s'effondrer plus vite.
⏲ 40 min
Ils sont prêts quand un pois s'écrase entre vos doigts. Ajoutez un trait d'eau si la casserole s'est asséchée, ou faites réduire quelques minutes à découvert si c'est trop liquide.
⏲ 5 min
Maintenant, ajoutez le sel, le poivre et le beurre. Ce n'est qu'une fois l'eau réduite et la quantité fixée que l'assaisonnement peut être jugé. Le sel ne raffermit pas les peaux, quoi qu'en dise le conseil habituel — voir les astuces.
⏲ 2 min
Écrasez environ la moitié des pois contre la paroi avec une cuillère. Des pois entiers parmi des pois effondrés, c'est l'aspect du plat. Servez chaud, avec du vinaigre de malt à table.
⏲ 2 min

Variantes

Sans menthe : la version des friteries du nord n'en contient pas. La menthe appartient à la tradition des petits pois frais du sud, et en mettre ou non est donc une question régionale.
Sucrée : une pincée de sucre, comme le font certains étals de marché.
Avec des pois cassés : des pois cassés, sans peau, s'effondrent sans bicarbonate, mais ils donnent une purée jaune et lisse où il ne reste aucun pois entier. C'est plus proche d'un autre plat.
Pie and mash : à Londres, on les sert plutôt avec une tourte et une sauce au persil (liquor).

Plus de détails et les raisons (1)

Avec du fish and chips : cette recette les présente comme « l'accompagnement britannique classique » et s'arrête là ; voici le reste. Leur rôle est d'alléger le gras de la friture, et c'est aussi pourquoi le vinaigre les accompagne.

Astuces

Ne les mixez pas. Un mixeur vous donne une soupe de pois lisse. À moitié écrasés, c'est plus proche de la définition du plat.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce que le bicarbonate dissout n'est pas la peau. Le dal pose clairement la question des légumineuses : « ce qui garde une légumineuse entière et empêche l'eau d'entrer, c'est son tégument », le pozole mise toute une technique sur la dissolution de cette enveloppe par un alcali, et la masoor décortiquée et cassée s'effondre en vingt minutes. Les mushy peas sont un cas qu'aucun de ces trois ne couvre. Le pois marrowfat garde son tégument, et le bicarbonate vise tout autre chose : à pH élevé, la pectine de la lamelle moyenne — la colle entre les cellules à l'intérieur du pois — se dissout, si bien que le pois cède de l'intérieur tandis que la peau reste en place. Des pois entiers posés dans la purée de pois effondrés, comme sur la photo, voilà à quoi cela ressemble.
Rincez le bicarbonate avant la cuisson. S'il reste, il a un goût de savon, l'alcali détruit la thiamine, et il continue d'agir au-delà de l'effondrement jusqu'à réduire les pois en pâte. Jeter l'eau de trempage semble du gaspillage et n'est pas facultatif.
Le sel à la fin — mais pas pour la raison habituelle. Les recettes disent que le sel raffermit les peaux, et le trempage explique pourquoi c'est le mythe qu'il semble être : le sodium déplace le calcium qui relie la pectine, si bien qu'une eau salée ramollit les peaux au lieu de les raffermir. La raison de le garder hors de la casserole ici est autre — ce plat veut que certaines peaux restent entières, et l'assaisonnement ne peut être jugé qu'une fois l'eau réduite et la quantité fixée.
Il faut des marrowfat. Pas des petits pois jeunes cueillis et surgelés, mais des pois laissés mûrir et sécher durs sur pied — riches en amidon et pauvres en sucre, c'est pourquoi ils n'ont pas un goût sucré après toute cette ébullition et peuvent côtoyer une friture.
Le même alcali fait d'autres travaux dans les recettes voisines. Pour les bagels, c'est « un outil de coloration », et les bretzels poussent l'idée jusqu'à la soude caustique ; le kansui des lamian de Lanzhou est là pour rendre le gluten extensible. Un même pH, des buts différents.