Name: Guobaorou (láminas de cerdo crujientes agridulces)
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 3 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 400 g lomo de cerdo; 0.5 cucharadita sal; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 1 cucharada vino de Shaoxing; 1 cucharadita jugo de jengibre; 150 g fécula de papa; 150 ml agua; 1 cucharada aceite neutro; 1 L aceite para freír; 4 cucharada azúcar; 4 cucharada vinagre; 3 cucharada agua; 1 cucharadita salsa de soya; 0.25 cucharadita sal; 1 cucharada kétchup; 20 g jengibre; 40 g zanahoria; 2 tallos cebollín; 2 cucharada cilantro

Ingredientes

3raciones

Cerdo y marinada
lomo de cerdo · o solomillo; en láminas anchas de 3mm400 g
sal0.5 cucharadita
pimienta blanca0.25 cucharadita
vino de Shaoxing · o sake seco1 cucharada
jugo de jengibre · ralla el jengibre y usa el jugo1 cucharadita
Rebozado
fécula de papa · la fécula de maíz cambia la textura150 g
agua · para hidratar la fécula; tira el agua clara de arriba150 ml
aceite neutro · dentro del rebozado: hace que la costra se agriete y se infle1 cucharada
aceite para freír · al menos 5cm de profundidad1 L
Salsa (sin fécula disuelta)
azúcar4 cucharada
vinagre · de arroz o blanco común4 cucharada
agua3 cucharada
salsa de soya · solo para el color y la profundidad; más la enturbia1 cucharadita
sal0.25 cucharadita
kétchup · opcional; lo convierte en el estilo rojo de Shenyang (Liaoning)1 cucharada
Guarnición
jengibre · en juliana muy fina: es el aroma del plato20 g
zanahoria · en juliana40 g
cebollín · las partes blancas, en juliana2 tallos
cilantro · opcional2 cucharada

Preparación

Mezcla el agua con la fécula de papa y déjala al menos 30 minutos. La fécula se asienta y sube agua clara; tírala y usa solo la pasta espesa de abajo. Aquí empieza la costra vidriosa que cruje.
⏲ 30 min
Corta el cerdo en láminas anchas de unos 3mm de grosor. Más finas y estarás comiendo rebozado; más gruesas y la costra se quema antes de que se cocine el centro.
⏲ 10 min
Marina el cerdo 10 minutos con sal, pimienta, vino de Shaoxing y jugo de jengibre. El jugo está para controlar el olor a cerdo; el aroma llega después con el jengibre en juliana.
⏲ 10 min
Corta el jengibre, la zanahoria y el cebollín en juliana muy fina y tenlos a mano: entran en una ventana de diez segundos al final.
⏲ 5 min
Mezcla la cucharada de aceite con la pasta de fécula asentada. La consistencia correcta es la de un yogur espeso; aflójala con muy poca agua si está más dura.
⏲ 2 min
Reboza las láminas una por una, dejándolas separadas para que no se peguen.
⏲ 5 min
Calienta el aceite a 150°C y fríe las láminas, una a una a medida que las bajas, durante 2 minutos. Apenas tomarán color: esta pasada es solo para cocinarlas por dentro.
⏲ 2 min
Sácalas y déjalas reposar 5 minutos. El vapor escapa del interior, y sin esa pausa la segunda fritura no puede secar la costra.
⏲ 5 min
Sube el aceite a 190°C y fríe otra vez 60-90 segundos, hasta que la costra se agriete y quede de un dorado intenso. Escúrrelas sobre una rejilla.
⏲ 1 min 30 s
En una sartén, reduce el azúcar, el vinagre, el agua, la soya y la sal (más el kétchup) a fuego medio durante 2-3 minutos; está lista cuando hace burbujas grandes y la espátula deja un rastro que se mantiene un momento. No lleva fécula disuelta.
⏲ 3 min
Pon el fuego alto, añade el cerdo y la juliana de jengibre, zanahoria y cebollín, y saltea no más de diez segundos antes de servir. Si se queda en la sartén, la costra se bebe la salsa.
⏲ 30 s
Esparce el cilantro y sirve de inmediato. Este plato está en su mejor momento al minuto; a los cinco ya es otra cosa.
⏲ 1 min

Variantes

Pechuga de pollo o pescado blanco funcionan con el mismo método; reduce la segunda fritura a unos 40 segundos para el pescado.
Prepara la salsa con antelación y recaliéntala hasta la consistencia de almíbar: quita mucha presión al último minuto.
El pollo a la naranja pertenece a la misma familia de salsas de almíbar.

Más detalles y los porqués (2)

Harbin frente a Liaoning. Sin kétchup tienes la versión original de Harbin (Heilongjiang): una salsa clara de azúcar, vinagre blanco y sal que se mantiene dorada, con tiras de jengibre, zanahoria y cebollín. La versión roja con kétchup se creó en Shenyang y hoy es el estándar de Liaoning, normalmente con una salsa más espesa. Mismo nombre, distinto color desde el principio.
La diferencia con el tangsuyuk es lo que define este plato. La salsa del tangsuyuk se espesa con fécula disuelta; esta es azúcar reducido hasta almíbar. Por eso la salsa del tangsuyuk empapa el rebozado mientras que la del guobaorou se queda como un glaseado fino en la superficie.

Consejos

Una cucharada de aceite en el rebozado es lo que hace que la costra se agriete y se infle en lugar de quedar lisa y pegada.
Las dos frituras hacen trabajos distintos: 150°C cocina, 190°C seca. Saltarse el reposo de 5 minutos entre ellas cuesta una cantidad visible de crujiente (freír en abundante aceite).
Sin fécula en la salsa. En cuanto espesa, es otro plato.
Empieza con azúcar y vinagre a partes iguales y ajusta media cucharada cada vez: más azúcar si domina la acidez, más vinagre si domina el dulzor (equilibrar el sabor).
Diez segundos de salteado. Ten la sartén muy caliente, voltea todo dos o tres veces y pásalo directo al plato (control del fuego).
Las sobras no se recuperan. Tres minutos en una freidora de aire a 200°C reviven el exterior, pero la salsa ya se absorbió, así que no esperes el original.

Más detalles y los porqués (1)

Tiene que ser fécula de papa. La fécula de maíz da una costra más densa y quebradiza que se ablanda mucho más rápido una vez con salsa. Hidratar y dejar asentar la fécula responde a la misma lógica: los gránulos necesitan suficiente agua para hincharse y abrirse en el aceite.

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