Name: Sujebi (sopa de masa cortada a mano)
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 200 g harina común; 100 ml agua; 0.5 cucharadita sal; 1 cucharadita aceite vegetal; 1.2 L agua; 15 anchoas secas; 1 trozo alga kombu seca; 1 papa; 0.5 calabacín; 0.5 cebolla; 1 cebollín; 1 cucharadita ajo; 1 cucharada salsa de soya para sopa (guk-ganjang); 0.5 cucharadita sal; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita gochugaru; 1 cucharada cebollín; 1 cucharadita aceite de ajonjolí; 1 cucharadita ajonjolí

Ingredientes

2raciones

Masa
harina común200 g
agua · se añade poco a poco; cada harina absorbe distinto100 ml
sal0.5 cucharadita
aceite vegetal · hace la masa más lisa y menos pegajosa1 cucharadita
Caldo
agua1.2 L
anchoas secas · sin cabeza ni tripas15
alga kombu seca · de 10x10cm; sácala antes de que el agua hierva1 trozo
En la olla
papa · en medias lunas gruesas1
calabacín · en medias lunas; va al final0.5
cebolla · en tiras gruesas0.5
cebollín · en rodajas al sesgo1
ajo · picado1 cucharadita
salsa de soya para sopa (guk-ganjang)1 cucharada
sal · al gusto0.5 cucharadita
Salsa para mojar (opcional)
salsa de soya2 cucharada
gochugaru1 cucharadita
cebollín · picado1 cucharada
aceite de ajonjolí1 cucharadita
ajonjolí1 cucharadita

Preparación

Mezcla la sal con la harina, añade el agua poco a poco hasta que se una, incorpora el aceite y amasa 5 minutos hasta que la superficie quede lisa. No eches toda el agua de golpe: demasiado húmeda, se deshace en el caldo; demasiado seca, se rompe al estirarla.
⏲ 5 min
Envuelve la masa y déjala reposar en el refrigerador 1 hora. No te saltes esto: el gluten tiene que relajarse para que la masa se estire fina en vez de retraerse.
⏲ 60 min
Pon el kombu y las anchoas limpias en agua fría y calienta. Saca el kombu justo antes de que hierva, luego deja hervir suavemente 10 minutos y saca también las anchoas. El kombu hervido vuelve el caldo viscoso y amargo.
⏲ 10 min
Añade la papa y la cebolla al caldo y cocina 5 minutos. La papa va primero en parte porque es la que más tarda y en parte porque el almidón que suelta es lo que da cuerpo al caldo.
⏲ 5 min
Lleva el caldo a un hervor fuerte. Sujeta un trozo de masa, estíralo fino con los dedos y arráncalo a unos 2mm, directamente en la olla. Si el caldo no hierve, las superficies no cuajan y los trozos se pegan entre sí.
Cocina 5 minutos una vez que estén todos dentro. Flotan cuando están casi listos, y un minuto más cuece el centro. Remueve, pero con suavidad: si se agitan demasiado, la harina se desprende de la superficie y enturbia el caldo.
⏲ 5 min
Añade el calabacín, el cebollín y el ajo, cocina 2 minutos más y sazona con la salsa de soya para sopa y la sal. Dos minutos es todo lo que necesita el calabacín; si entra antes, se deshace.
⏲ 2 min
Sirve de inmediato, con la salsa para mojar si quieres, para que cada uno sazone a su gusto. No lo mantengas al fuego: los trozos siguen bebiéndose el caldo, y diez minutos después queda menos y el sujebi se ha ablandado.

Variantes

Sujebi de kimchi: kimchi ácido cocinado primero en el caldo, que lo vuelve rojo y picante. La acidez responde a la sencillez de la masa (kimchi).
Sujebi de papa: con mucha papa para que el caldo espese solo. Las versiones de Gangwon a veces también rallan papa dentro de la masa.
Sujebi de perilla: con semilla de perilla molida, que lo hace sabroso a fruto seco y opaco. Suele llevar hongos.
Con mariscos: almejas o mejillones en vez de anchoa para el caldo. Aportan su propia sal, así que reduce la salsa de soya (construir el umami).
Kaljebi: kalguksu y sujebi en un mismo tazón; la misma masa, mitad estirada y cortada, mitad arrancada (kalguksu).
El suiton de Japón: la misma idea, hasta en su historia como alimento de sustitución en la guerra y la posguerra.
Tazones con la misma forma: el tteokguk tiene la misma construcción, trozos de almidón en caldo, y el janchi guksu y el kongnamul guk se basan en el mismo caldo de anchoas.
Qué lo acompaña: kimchi y gamja jeon, que juntos forman la combinación fija de los días de lluvia.

Consejos

La hora de reposo es toda la receta. Recién amasada, el gluten está tenso y la masa se retrae como un elástico. Arrancada en ese estado no se estira, así que los trozos salen gruesos y redondos y siguen sabiendo a harina cruda en el centro después de cinco minutos de hervor. Una hora en el refrigerador; dos es mejor (masa y gluten).
En un hervor fuerte. Las superficies tienen que cuajar al instante o los trozos se sueldan entre sí. Echados en un hervor suave, salen a flote como una sola masa (control del fuego).
Sazona al final. La harina absorbe sal del caldo y el caldo se reduce mientras se cocinan los trozos. Sazonado al principio, queda demasiado salado cuando está listo (sal y sazón).
La papa es la que espesa. No hace falta fécula disuelta. Puesta pronto y con un poco más de tiempo, da cuerpo al caldo por sí sola.
El calabacín, en los dos últimos minutos. Antes, no queda nada de él. El cebollín y el ajo entran con él, porque un hervor largo les quita el aroma.
No lo cocines con antelación. En reposo, los trozos siguen bebiéndose el caldo y diez minutos después es otro plato. Cocina lo que se vaya a comer y añade más caldo al recalentar (revivir sobras).
La masa sí puede prepararse con antelación, un día en el refrigerador o un mes congelada. Una masa reposada toda la noche incluso se estira mejor (congelar y descongelar).
Sírvelo caliente. Al enfriarse, el caldo espesa y los trozos se ponen duros. Un tazón de esto recalentado no tiene ninguna gracia (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

No eches toda el agua de golpe. Cada harina absorbe una cantidad distinta según el tipo y la humedad. Ve poco a poco y detente cuando esté un poco más firme que el lóbulo de una oreja. Demasiado húmeda, se desintegra en una papilla; demasiado seca, se rompe al estirarla (elegir la harina).
Fina, de unos 2mm. Ese grosor es la diferencia entre el sujebi y una masa para dumplings. Sujeta un trozo en una palma y estira el borde con la otra mano mientras arrancas, y se adelgaza solo. Los trozos gruesos solo se cocinan por fuera.
Saca el kombu antes de que hierva. Hervido, suelta alginatos y el caldo se vuelve viscoso y amargo. A las anchoas hay que quitarles la cabeza y las tripas o el caldo sabe demasiado a pescado (caldos y fondos).
Remueve con suavidad. Si se agitan demasiado, la harina se desprende de los trozos y enturbia y espesa el caldo. Algo de cuerpo es el carácter de este plato, pero el cuerpo producido al remover sabe a engrudo (espesar salsas).

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