Photo: Obsidian Soul · CC0
Kaldereta (ragoût de chèvre lié à la pâte de foie)
Un ragoût de chèvre philippin. La chèvre avec l'os mijote avec de la tomate pendant près de deux heures, puis pommes de terre, carotte, poivron et olives entrent dans la marmite, et en tout dernier une pâte de foie est incorporée pour l'épaissir. C'est le foie qui donne à la sauce son corps et sa saveur profonde et sombre — et comme le foie devient farineux à la cuisson longue, dans un plat qui mijote deux heures il entre en dernier.
Ingrédients
- Viande
- chèvre · avec l'os, en morceaux de 4 cm ; côtes, collier ou épaule1 kg
- sel1 c. à café
- poivre noir0.5 c. à café
- huile neutre3 c. à soupe
- Braisage
- ail · haché6 gousses
- oignon · haché1
- sauce tomate · ou 3 tomates mûres, hachées250 ml
- feuilles de laurier2
- eau750 ml
- pommes de terre · en gros morceaux2
- carotte · en gros morceaux1
- Pour finir
- pâte à tartiner de foie (pâté de foie) · une petite boîte ; ou 150 g de foies de volaille cuits et mixés finement85 g
- poivron rouge · en grosses lanières1
- olives vertes50 g
- petits piments · piquant selon le goût2
- cheddar · râpé ; facultatif40 g
Préparation
Séchez la chèvre avec du papier absorbant et assaisonnez-la de sel et de poivre.
- ⏲ 8 min
Faites chauffer l'huile dans une marmite et saisissez la chèvre par fournées à feu vif 8 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur soit bien coloré. Retirez-la.
- ⏲ 3 min
Dans la même marmite, faites cuire l'ail et l'oignon 3 minutes.
- ⏲ 90 min
Ajoutez la sauce tomate, le laurier, la viande et l'eau et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os sans résistance. Ajoutez un peu d'eau chaude si cela réduit trop.
- ⏲ 20 min
Ajoutez les pommes de terre et la carotte et laissez mijoter encore 20 minutes.
- ⏲ 5 min
Délayez la pâte de foie dans une louche de jus de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis versez-la dans la marmite. Ajoutez le poivron, les olives et les piments et remuez à petit frémissement 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
Juste avant de retirer du feu, incorporez le fromage pour qu'il fonde, et rectifiez sel et poivre. Servez avec du riz.
Variantes
- Au bœuf : la substitution la plus courante. Le braisage est un peu plus court.
- Une cuillerée de beurre de cacahuète : beaucoup de foyers en ajoutent avec la pâte de foie. Plus de corps et une pointe de douceur.
- Votre propre foie : au lieu de la boîte, faites cuire des foies de volaille au beurre et mixez-les finement. Ils entrent quand même à la fin du braisage.
- Plus piquant : écrasez les piments, ou mettez-les dès le début.
Astuces
- Le nom vient de l'espagnol caldera, un chaudron. L'Espagne a elle aussi des ragoûts d'agneau et de fruits de mer appelés caldereta, mais ce ragoût de chèvre lié au foie est le philippin.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le foie entre en dernier. Le haggis limite son foie et dit pourquoi : « Le foie est puissant et devient farineux à la cuisson longue. » Sa méthode en découle : « Le foie est puissant et cuit vite, il n'entre donc que pour les vingt dernières minutes. » La kaldereta cuit près de deux heures, et le foie ne rencontre la chaleur que pendant les cinq dernières minutes.
- La pâte de foie en boîte est déjà cuite. Son rôle dans la marmite n'est donc pas de cuire mais de se disperser, c'est pourquoi on la délaie d'abord dans une louche de liquide. Jetée en bloc, elle chauffe à l'extérieur et le centre reste un bloc.
- Le foie est l'épaississant. Épaissir une sauce classe les façons dont une sauce épaissit sans rien y ajouter à cet effet. Les noix du fesenjan « se décomposent au cours d'un long mijotage, et leur huile et leurs fines particules s'émulsionnent dans le liquide. » Dans la soupe egusi, la graine prend au lieu de se dissoudre, parce que « L'egusi contient près de 30 pour cent de protéines ». La pâte de foie n'est ni l'un ni l'autre. Le broyage était terminé avant qu'elle arrive dans la marmite, elle n'a donc pas besoin d'un long mijotage, et elle a été cuite dans la boîte, il ne reste donc pas de protéines pour prendre. Elle épaissit dès qu'on l'incorpore. Les noix ont besoin de temps et le foie ne le supporte pas, et c'est pourquoi la kaldereta peut garder son épaississant pour la fin.
- La chèvre demande du temps. Le rogan josh note que la chèvre « demande environ 30 minutes de plus et donne une sauce plus profonde. » La viande est coupée avec l'os pour la même raison, pour laisser au collagène qui l'entoure le temps de fondre (le braisage).
- Tomate, pomme de terre, carotte et poivron ne suffisent pas à faire une kaldereta. ko.wikipedia cite l'afritada et le mechado comme proches parents philippins partageant ces ingrédients. C'est la pâte de foie qui la distingue.
Les bases derrière ce plat
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