Adobo de poulet
L’un des plats nationaux des Philippines : du poulet braisé dans la sauce soja, le vinaigre, l’ail et le laurier. Tout va dans une seule casserole, pour un plat acidulé et savoureux qui fait finir le riz, encore meilleur le lendemain.
Ingrédients
- Cuisses/pilons de poulet (avec os) · coupés en morceaux700 g
- Sauce soja5 c. à soupe
- Vinaigre (de canne ou de riz)4 c. à soupe
- Eau150 ml
- Ail · écrasé ou haché6 gousses
- Feuilles de laurier3
- Grains de poivre · concassés1 c. à café
- Sucre (ou sucre roux)1 c. à soupe
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Oignon nouveau et piment · facultatif1 pour garnir
Préparation
- ⏲ 30 min
Faites mariner le poulet avec la sauce soja, le vinaigre, l’ail, le laurier et le poivre pendant 30 minutes (étape facultative si vous êtes pressé).
- ⏲ 5 min
Faites chauffer l’huile dans une casserole, sortez le poulet de la marinade et faites-le dorer en surface (facultatif, mais cela ajoute du goût).
- ⏲ 5 min
Versez la marinade réservée et l’eau et portez à ébullition. Pour adoucir le vinaigre, ne remuez pas pendant les 2 à 3 premières minutes d’ébullition.
- ⏲ 25 min
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et que la sauce ait réduit.
- ⏲ 5 min
Incorporez le sucre pour équilibrer, puis découvrez et faites réduire la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
- ⏲ 1 min
Garnissez d’oignon nouveau et de piment et servez avec du riz chaud.
Variantes
- Adobo de porc : utilisez de la poitrine ou de l’échine de porc (adobong baboy).
- Adobo sa gata : ajoutez du lait de coco pour une version crémeuse.
- Aux pommes de terre ou aux œufs : faites braiser des pommes de terre ou des œufs durs avec pour allonger le plat.
- Adobo sec : faites réduire la sauce presque entièrement et terminez en faisant frire.
Astuces
- Les deux ou trois minutes sans remuer, c’est ce départ, laissé tranquille. L’instruction ressemble aux autres règles du « ne pas remuer » : le sundubu jjigae protège ses caillés tendres, le cassoulet protège des haricots que rien ne tient ensemble ; mais elle fait un travail de nature opposée. Rien ici ne risque de se briser. Ce que la surface immobile achète, c’est une ébullition laissée tranquille au sommet de la casserole pendant que la part la plus piquante du vinaigre s’en échappe.
- Le rapport sauce soja-vinaigre le définit : environ 5:4, à ajuster selon le goût.
- Ne remuez pas pendant la première ébullition du vinaigre pour adoucir son piquant.
- L’ail, le laurier et le poivre sont l’identité de l’adobo.
- Faire dorer le poulet d’abord approfondit le goût (facultatif).
- C’est encore meilleur le lendemain : idéal pour les boîtes à déjeuner.
Plus de détails et les raisons (3)
- Le vinaigre est l’acide qui s’en va vraiment. Les acides diffèrent par ce qui survit à la suite (équilibrer les saveurs) : l’acide tartrique du tamarin ne se volatilise pas, l’acide citrique du citron vert ne s’évapore pas mais s’émousse, l’acide lactique de la choucroute survit à sa propre odeur. L’acide acétique, lui, s’en va. La caponata met le vinaigre en dernier et le fait évaporer volontairement ; le vindaloo l’utilise « en deux fois » : « Les premiers 150 ml servent à la conservation ; les 2 c. à soupe finales à l'arôme et au mordant », parce que « La longue cuisson chasse le mordant ». L’adobo fait de ce départ toute sa méthode : ce qui est piquant au début est doux après une demi-heure sous un couvercle, et la recette est écrite pour l’état doux.
- C’est pourquoi le sucre s’ajoute à la fin et non au début. La douceur est ce qui émousse l’acidité, et la quantité d’acide continue de baisser pendant la première demi-heure, si bien qu’une mesure prise tôt est la mesure d’un autre plat. Le tangsuyuk fixe son rapport vinaigre-sucre à l’avance et là, ce rapport est la recette ; il le peut, parce que cette sauce se prépare à part en quelques minutes au lieu de mijoter une demi-heure. Ici, le 5:4 est un point de départ plutôt qu’un résultat.
- Faire dorer d’abord est facultatif, et ce sur quoi porte ce choix, ce sont les sucs. Saisir ne scelle rien ; la pellicule brune laissée dans la casserole est la raison de le faire (brunissement). S’en passer coûte cette pellicule et rien d’autre. Et la casserole se rattrape aussitôt : la marinade arrive juste après et décolle les sucs directement du fond, si bien que l’étape de déglaçage sur laquelle insistent d’autres braisés est déjà dans la recette.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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