Photo: TurnOnTheNight · CC BY-SA 4.0
Sundae (boudin noir coréen aux vermicelles de patate douce)
De l'intestin de porc farci de sang, de vermicelles de patate douce et de légumes, puis cuit à la vapeur. Le sang n'est pas là pour le goût : il prend comme de l'œuf en chauffant et lie tout le reste en une seule masse, ce qui explique qu'une version sans sang se défasse dès qu'on la tranche. Remplissez le même boyau avec autre chose pour tenir l'ensemble et vous obtenez un aliment tout à fait différent.
Ingrédients
- Boyau
- Intestin grêle de porc · à commander à l'avance chez le boucher1.5 m
- Farine de blé (type 55) · pour frotter le boyau4 c. à soupe
- Gros sel · même rôle3 c. à soupe
- Alcool de riz · dans le dernier rinçage3 c. à soupe
- Farce
- Sang de porc · filtré pour briser les caillots. C'est le liant, pas le goût500 ml
- Vermicelles de patate douce · trempés, coupés en tronçons de 3 cm150 g
- Pousses de soja · blanchies et bien essorées200 g
- Feuilles de chou blanchies · hachées menu et essorées150 g
- Oignon nouveau · finement haché1
- Oignon · finement haché0.5
- Ail · haché1 c. à soupe
- Jus de gingembre1 c. à café
- Graines de périlla moulues2 c. à soupe
- Sauce soja pour soupe (guk-ganjang)2 c. à soupe
- Huile de sésame grillé1 c. à soupe
- Sel et poivre · selon le goût
Préparation
Frottez l'intestin à plusieurs reprises avec le gros sel et la farine, puis retournez-le et recommencez. La farine accroche le mucus et l'emporte avec elle — un rinçage à l'eau seule laisse l'odeur. Terminez dans de l'eau additionnée d'alcool de riz.
- ⏲ 5 min
Faites tremper les vermicelles et coupez-les en tronçons de 3 cm. Blanchissez les pousses et le chou et essorez-les aussi fort que possible. Une farce humide rend de l'eau dans le cuit-vapeur et fait éclater le boyau de l'intérieur.
Mélangez les légumes et les vermicelles avec l'ail, le jus de gingembre, la périlla, la sauce soja, l'huile de sésame, le sel et le poivre.
Filtrez le sang et incorporez-le. Le sang est le liant, pas le goût — il prend comme du blanc d'œuf en chauffant et maintient tout le reste en une seule masse. Le mélange doit tomber de la cuillère plutôt que couler.
Ligaturez solidement une extrémité du boyau, fixez un entonnoir et remplissez. Ne remplissez qu'aux sept dixièmes environ. Les vermicelles et les légumes absorbent l'eau et gonflent : un boyau trop tassé éclate à tous les coups (envelopper et souder).
Ligaturez en tronçons de 20 cm et nouez l'autre extrémité. Chaque tronçon a besoin de mou : c'est la place dans laquelle la farce va gonfler.
- ⏲ 5 min
Faites cuire doucement à la vapeur 5 minutes. Dès que la surface s'est raffermie, piquez-la partout avec une brochette. Cela offre une sortie à la vapeur qui se forme à l'intérieur, et c'est l'oubli de cette étape qui les fait le plus souvent éclater.
- ⏲ 35 min
Poursuivez la cuisson à la vapeur 35 minutes. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons — une vapeur violente déchire le boyau avant que la farce soit cuite (la cuisson à la vapeur).
Enfoncez profondément une brochette dans un tronçon : un jus clair signifie que c'est cuit. S'il sort rouge, prolongez de dix minutes.
- ⏲ 30 min
Sortez-les et laissez-les refroidir complètement. Tranchée chaude, la farce est encore molle et la face coupée s'effondre ; froide, elle est assez ferme pour se couper net en rondelles de 1,5 cm. Servez avec du sel et du poivre, ou avec du ssamjang (la température de service).
Variantes
- Ojingeo sundae : sur la côte est, la farce va dans un corps de calmar au lieu d'un boyau. Le calmar rétrécit à la chaleur, donc là aussi un remplissage excessif le fait éclater.
- Baek sundae : le sundae blanc, fait sans sang. Sans liant, la farce se défait facilement, c'est pourquoi on le fait généralement sauter sur une plaque avec des légumes plutôt que de le trancher.
- Sundae-guk : du sundae et de la viande de tête dans un bouillon d'os de porc longuement mijoté — la même famille de bouillon que le seolleongtang.
- Face aux mititei : une saucisse roumaine sans aucun boyau, façonnée à la main et grillée. Elle compte sur le collant de la viande elle-même pour se tenir ; ici, c'est le sang qui fait ce travail.
- Face au jokbal et au suyuk : trois plats de porc tous bouillis ou cuits à la vapeur, refroidis puis tranchés — et tous trois gâchés si on les tranche chauds.
Plus de détails et les raisons (3)
- Chapssal sundae : farci de riz gluant au lieu de vermicelles. Plus proche de la forme ancienne, et bien plus lourd. Le riz absorbe beaucoup plus d'eau, donc remplissez encore moins — six dixièmes, c'est sûr.
- Abai sundae : le style du Hamgyong, embossé dans le gros intestin, si bien que chaque tronçon est bien plus épais. Il survit autour de Sokcho, où se sont installés les réfugiés du Nord. Vu son épaisseur, il demande à peu près deux fois plus de temps à la vapeur.
- Face au budae jjigae et à la currywurst : là, la saucisse est un produit qu'on achète. Le sundae, la weisswurst et le haggis remplissent tous leur propre boyau, et chacun tient grâce à quelque chose de différent : le sang, la protéine musculaire extraite par le sel, et des flocons d'avoine qui gonflent en restant distincts.
Astuces
- Filtrez le sang. Les caillots laissés dedans prennent en poches denses tandis que le reste reste lâche.
- Cinq minutes de vapeur, puis piquez. Attendez que la surface ait pris, sinon la farce ressort aussitôt par les trous.
- Gardez une vapeur douce. Une ébullition violente déchire le boyau avant que la farce soit cuite. Une vapeur qui s'échappe régulièrement autour du couvercle suffit largement (la cuisson à la vapeur).
- Le jus clair est le signal. Il est plus fiable que la minuterie ; l'épaisseur et le niveau de remplissage peuvent décaler le temps de dix minutes ou plus.
Plus de détails et les raisons (6)
- Nettoyer le boyau, c'est la moitié du travail. Frotter à la farine et au gros sel n'a rien d'une croyance populaire : la farine se lie au mucus et part avec lui, et un intestin rincé à l'eau seule sent tout autre chose. Le retourner pour traiter l'autre face compte.
- Le sang est un liant, pas un aromate. Ses protéines coagulent à la chaleur à peu près comme l'œuf, et c'est ce qui agrippe les vermicelles et les légumes. Une fois qu'on le sait, cela explique aussi pourquoi le baek sundae se défait et pourquoi on le sert sauté plutôt que tranché.
- C'est l'essorage des légumes qui évite les éclatements. L'eau des pousses et du chou blanchis n'a nulle part où aller ; dans le cuit-vapeur, elle bout et fait éclater le boyau. Pressez encore une fois quand vous pensez avoir fini.
- Remplissez aux sept dixièmes. C'est l'échec le plus courant. Les vermicelles ont besoin de place pour gonfler. Le tronçon doit être souple sous la pression — s'il est tendu, il est déjà trop rempli (envelopper et souder).
- Laissez refroidir complètement avant de trancher. Un sundae chaud s'effondre sur la planche, aussi bien fait soit-il. Tranchez-le froid et réchauffez les tranches à la vapeur — le micro-ondes rend le boyau caoutchouteux.
- Faites-en beaucoup et congelez. Cuisez à la vapeur, laissez refroidir, congelez les tronçons entiers et repassez-les à la vapeur directement congelés. C'était un aliment fabriqué en quantité pour les jours de fête et la saison du kimchi.
Les bases derrière ce plat
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- Envelopper et souder : pourquoi les raviolis éclatentUn ravioli éclate à cause de l'eau dans la farce, presque à chaque fois. Comment régler la farce d'abord, quand souder à l'eau et quand à l'œuf, pourquoi les plis sont structurels, et comment le mode de cuisson décide de l'épaisseur de l'enveloppe.
- La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
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