Name: Rawon (soupe de bœuf noire au keluak)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indonésienne
Ingredients: 700 g jarret de bœuf; 2 l eau; 2 tiges citronnelle; 4 feuilles de combava; 2 feuilles de laurier; 2 c. à café sel; 6 keluak; 8 échalotes; 5 gousses ail; 3 cm gingembre; 3 cm galanga; 2 cm curcuma frais; 3 piments rouges; 4 noix de bancoulier; 1 c. à café graines de coriandre; 4 c. à soupe huile de cuisson; 100 g pousses de soja courtes; 2 œufs de cane salés; 2 c. à soupe sambal; 1 citron vert; 4 bols riz cuit à la vapeur

Ingrédients

4portions

La soupe (pour 4)
jarret de bœuf · coupé en cubes de 3 cm700 g
eau2 l
citronnelle · écrasée et nouée2 tiges
feuilles de combava4
feuilles de laurier · ou feuilles de salam indonésiennes2
sel2 c. à café
Bumbu (la pâte d'épices)
keluak · uniquement préparé ; cassez la coque et prenez la chair noire6
échalotes8
ail5 gousses
gingembre3 cm
galanga3 cm
curcuma frais · ou 1 c. à café en poudre2 cm
piments rouges · le piquant se règle avec le sambal3
noix de bancoulier · ou noix de macadamia4
graines de coriandre1 c. à café
huile de cuisson4 c. à soupe
Pour servir
pousses de soja courtes · crues, par-dessus100 g
œufs de cane salés · coupés en deux2
sambal2 c. à soupe
citron vert1
riz cuit à la vapeur4 bols

Préparation

N'utilisez que du keluak préparé. Celui qu'on vend au marché a déjà été bouilli puis enfoui dans la cendre ou la terre pendant des semaines, et sa chair doit être noire, tendre et huileuse. Jetez tout ce qui est gris, dur, sent l'amer ou montre de la moisissure. N'utilisez jamais le fruit cru.
⏲ 5 min
Cassez les coques et prélevez la chair noire à la cuillère. Délayez-la 15 minutes dans 100 ml d'eau tiède, et gardez cette eau noire pour l'ajouter avec.
⏲ 15 min
Mixez les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le curcuma, les piments, les noix de bancoulier et les graines de coriandre en une pâte fine. Ajoutez le keluak et mixez-le aussi ; tout le bumbu devient noir.
⏲ 10 min
Faites revenir le bumbu dans beaucoup d'huile à feu moyen-doux 8 à 10 minutes. C'est prêt quand l'huile ressort de la pâte et que l'odeur perd son côté cru. Sautez cette étape et la soupe a un goût de terre.
⏲ 10 min
Portez le bœuf et les 2 l d'eau à ébullition et écumez la première écume. Ajoutez le bumbu revenu, la citronnelle, les feuilles de combava et le laurier.
⏲ 15 min
Laissez mijoter doucement deux heures, jusqu'à ce que le bœuf se sépare sous une baguette. Le bouillon se pose en un brun profond presque noir.
⏲ 120 min
Salez maintenant. Le keluak n'apporte pas de sel à lui seul, seulement une saveur terreuse, donc l'assaisonnement se juge à la fin, sur le bouillon fini.
⏲ 5 min
Servez sur du riz avec des pousses de soja crues par-dessus — des courtes, pour que le bouillon chaud ne les ramollisse pas. Un demi-œuf de cane salé, du sambal et du citron vert à côté, pour que chaque bol s'ajuste à table.
⏲ 5 min

Variantes

Rawon setan : le nom employé par les célèbres échoppes de nuit de Surabaya — « rawon du diable ». Il tient aux horaires d'ouverture, pas au piquant.
Moins de keluak : le degré de noir dépend du nombre qu'on en met. Quatre donnent du brun, huit quelque chose de proche de l'encre de seiche. En dessous de quatre, ce n'est plus ce plat.

Plus de détails et les raisons (3)

Quel morceau : le jarret est le choix par défaut, mais la langue de bœuf, les tendons et le plat de côtes sont tous courants. Le jarret est choisi pour son collagène, qui, comme l'explique le braisage, se transforme en gélatine en deux heures et donne du corps au bouillon.
Il n'y a pas de substitut. Comme le sucre perlé du kanelbulle, le keluak ne se remplace pas. La sauce soja ou l'encre de seiche donnent la couleur et rien de la saveur terreuse. Cette recette tient ou tombe selon qu'on en a.
Autres plats indonésiens : le rendang réduit la même famille de bumbu jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide, tandis que le nasi goreng et le mie goreng tirent leur couleur et leur douceur du kecap manis. Le gado-gado et le satay sont la branche cacahuète.

Astuces

Le keluak est toxique cru, et c'est de cela que parle cette page. Le fruit de Pangium edule contient des glucosides cyanogènes et ne se mange pas tel quel. Bouilli puis enfoui dans la cendre et des feuilles de bananier pendant plusieurs semaines, ces composés se dégradent, et il reste la chair noire et huileuse. On ne vend que des noix préparées ; ne tentez pas la préparation vous-même, et jetez tout ce qui a un aspect ou une odeur anormale.
C'est exactement le geste inverse du fufu. Le manioc est lui aussi cyanogène, et la réponse du fufu est de l'éplucher épais et de jeter cette partie — l'évitement. Le rawon passe des semaines à transformer la partie qui était le poison, puis la mange. Même problème, solution opposée.
Ne salez qu'une fois le bouillon fini, pour la raison que donne fonds et bouillons, et ici surtout parce que deux heures de mijotage ont fait réduire l'eau.
C'est meilleur le lendemain — mais c'est vrai de bien des braisés et des ragoûts, ce n'est donc guère le trait distinctif de ce plat.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce n'est pas ce que couvre la fermentation. Là, la fermentation consiste à faire baisser le pH pour que rien d'indésirable ne puisse vivre ; le vieillissement du keluak ne sert ni au goût ni à la conservation, il sert à la détoxification. Qu'il ait aussi du goût est un sous-produit.
Le bumbu doit être revenu. Huit à dix minutes, jusqu'à ce que l'huile ressorte. Une pâte crue mise directement dans la marmite laisse au bouillon un goût de terre et des épices âpres (réveiller les épices).
Les pousses de soja crues, et en dernier. Après deux heures de mijotage, le bol a besoin d'une chose qui ait du croquant. Les pousses courtes cuisent à peine dans le bouillon chaud et gardent leur croquant — le seul ingrédient cru du bol.

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