Name: Curry massaman (curry de bœuf mijoté aux pommes de terre et aux cacahuètes)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine thaïlandaise
Ingredients: 6 piments rouges séchés; 1 c. à soupe graines de coriandre; 2 c. à café graines de cumin; 5 cm cannelle; 5 clous de girofle; 3 gousses de cardamome verte; 1 badiane; 0.25 c. à café noix de muscade; 1 c. à café poivre blanc en grains; 2 tiges citronnelle; 20 g galanga; 6 échalotes; 8 gousses ail; 1 c. à soupe pâte de crevettes; 800 g jarret de bœuf ou paleron; 400 ml crème de coco; 400 ml lait de coco; 300 ml eau; 500 g pommes de terre; 2 oignons; 80 g cacahuètes grillées; 3 c. à soupe pâte de tamarin; 3 c. à soupe sucre de palme; 3 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 5 cm cannelle; 2 badiane; 2 feuilles de laurier

Ingrédients

6portions

Pâte de curry (si vous la faites vous-même)
piments rouges séchés · épépinés et trempés 20 minutes ; ils sont là pour la couleur et l'arôme, pas pour le piquant6
graines de coriandre · grillées dans une poêle sèche1 c. à soupe
graines de cumin · grillées dans une poêle sèche2 c. à café
cannelle · un bâton5 cm
clous de girofle5
gousses de cardamome verte · grillées entières, n'utilisez que les graines3
badiane1
noix de muscade · râpée0.25 c. à café
poivre blanc en grains1 c. à café
citronnelle · la partie blanche seulement, finement émincée2 tiges
galanga · le gingembre peut le remplacer à moitié dose20 g
échalotes6
ail8 gousses
pâte de crevettes · kapi thaï, ou 1 c. à soupe de sauce d'anchois1 c. à soupe
Curry
jarret de bœuf ou paleron · en morceaux de 4 cm ; choisissez une pièce riche en tissu conjonctif800 g
crème de coco · la partie figée en haut d'une boîte non secouée — sert à faire sortir l'huile400 ml
lait de coco400 ml
eau300 ml
pommes de terre · en cubes de 4 cm ; les variétés à chair ferme se tiennent500 g
oignons · coupés en gros quartiers2
cacahuètes grillées · non salées, sans la peau80 g
pâte de tamarin · l'acidité, ici, c'est le tamarin, pas le citron vert3 c. à soupe
sucre de palme · ou de la cassonade brune3 c. à soupe
sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
cannelle · ajoutée entière dans le mijotage5 cm
badiane · entière2
feuilles de laurier2

Préparation

Pour votre propre pâte, faites griller la coriandre, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et la badiane dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à ce qu'ils embaument, puis moulez-les finement. La forte dose de cannelle, de girofle, de cardamome et de badiane grillés est ce qui sépare le massaman d'un curry à pâte d'herbes comme le curry vert — une pâte de curry vert grille aussi un peu de coriandre en grains, de cumin et de poivre blanc, mais elle est bâtie sur des herbes fraîches. Ajoutez les piments trempés, la citronnelle, le galanga, les échalotes, l'ail et la pâte de crevettes et travaillez le tout en pâte épaisse au mortier ou au mixeur. Six cuillères à soupe de pâte massaman du commerce feront l'affaire à la place.
⏲ 5 min
Mettez la crème de coco seule dans une casserole à feu moyen. Au bout de 10 à 15 minutes, elle épaissit puis l'huile se sépare et flotte. Arriver à cet état — แตกมัน, « tak man » — est le but, et c'est dans cette huile que vous faites frire ensuite. Le lait de coco n'y arrive pas, utilisez donc la crème figée du haut de la boîte.
⏲ 15 min
Faites frire la pâte dans l'huile séparée pendant 5 à 7 minutes. C'est prêt quand la couleur fonce et que l'huile se sépare de nouveau, rouge cette fois. Abrégez cette étape et le goût cru des épices reste dans le curry fini.
⏲ 7 min
Ajoutez le bœuf, enrobez-le de pâte et faites cuire 3 à 4 minutes. Inutile de le saisir — la saveur de viande de ce curry vient de la gélatine libérée au cours d'un long mijotage, pas d'une surface grillée.
⏲ 4 min
Versez le lait de coco et 300 ml d'eau et ajoutez la cannelle, la badiane et les feuilles de laurier entières. Dès que cela frémit, baissez le feu au minimum, posez le couvercle entrouvert et faites cuire 1 heure 30. Un gros bouillon fait trancher le coco et durcit le bœuf au lieu de l'attendrir.
⏲ 90 min
Ajoutez les pommes de terre, les oignons et les cacahuètes et poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette entre dans la pomme de terre. Mise dès le début, la pomme de terre se désagrège dans la sauce.
⏲ 28 min
Incorporez le tamarin, le sucre de palme et la sauce de poisson, faites cuire encore 5 minutes, puis retirez du feu et goûtez. Vous cherchez un ordre : le salé d'abord, puis le sucré, puis l'acide qui arrive en dernier. Pas assez acide, ajoutez du tamarin ; plat, de la sauce de poisson ; trop vif, du sucre de palme — une demi-cuillère à soupe à la fois.
⏲ 5 min
Hors du feu, laissez reposer au moins 20 minutes. L'arôme des épices se diffuse dans le liquide et l'huile remonte, rouge, à la surface. Ne la retirez pas — dans un massaman, cette couche est le signe qu'il est terminé.
⏲ 20 min
Retirez la cannelle, la badiane et le laurier et servez avec du riz jasmin. Les épices entières n'ont jamais été faites pour être mangées.

Variantes

Poulet : remplacez par 800 g de hauts de cuisse et ramenez le premier mijotage à 30 minutes. Le bœuf comme le poulet sont courants en Thaïlande. Le blanc ne supporte pas ce temps de cuisson.
Agneau : la combinaison la plus proche des origines musulmanes du plat. Prenez de l'épaule et les mêmes temps que pour le bœuf.
Patate douce : utilisée à la place de la pomme de terre dans certaines régions du sud de la Thaïlande. Elle apporte plus de douceur, ramenez donc le sucre de palme à 1 c. à soupe.
Avec du roti : tremper un roti ou un naan au lieu de servir du riz est courant dans les restaurants thaïs musulmans.

Plus de détails et les raisons (1)

Végétarien : tofu ferme, shiitakés et pois chiches à la place de la viande, avec 1 c. à soupe de pâte de soja fermentée et de la sauce soja pour remplacer la pâte de crevettes et la sauce de poisson. Mijotez 40 minutes.

Astuces

Les pommes de terre arrivent tard. Mises dès le début, elles ne survivent pas à 90 minutes. Les pommes de terre à chair ferme se tiennent.
Ne retirez pas l'huile. Le film rouge à la surface est le signe que la pâte a été bien frite.

Plus de détails et les raisons (9)

Les épices sèches grillées sont l'essence de ce curry. Cannelle, girofle, cardamome, badiane, cumin et coriandre en grains viennent du côté indien et persan ; citronnelle, galanga et pâte de crevettes du côté thaï. Le massaman est l'hybride qui met les deux dans une même pâte. Un curry vert ne grille qu'un peu de coriandre en grains, de cumin et de poivre blanc et repose sur des herbes fraîches, sans cannelle, girofle ni badiane : les deux ne sont parents que par le nom (réveiller les épices).
Ce n'est pas un curry piquant. Les piments séchés sont là pour la couleur et l'arôme et le piquant reste en arrière-plan. C'est l'un des currys thaïs les plus doux, et le rendre piquant enterre les épices (le piment et son piquant).
Faites d'abord trancher la crème de coco. Si vous sautez l'étape où la crème bout jusqu'à ce que l'huile se sépare et faites frire la pâte dans une huile ordinaire, vous obtenez moins de la moitié de l'arôme. Le lait de coco contient trop d'eau pour trancher, alors ne secouez pas la boîte — utilisez la crème figée du dessus.
Doucement et longtemps. Une pièce riche en tissu conjonctif mijotée une heure et demie transforme son collagène en gélatine, et c'est ce qui donne du corps à la sauce — elle ne contient aucun amidon (le braisage). À gros bouillons, la viande se contracte et durcit au contraire.
L'acidité, c'est le tamarin. Le citron vert donnera quelque chose qui a un goût thaï mais pas le goût du massaman. L'acidité sourde et profonde du tamarin face à la cannelle et au girofle, c'est tout l'intérêt.
Assaisonnez hors du feu. Ajustez jusqu'à ce que le salé arrive d'abord, puis le sucré, puis l'acide. Pendant le mijotage, le sel paraît plus faible qu'il ne l'est, et c'est ainsi qu'on finit par forcer sur la sauce de poisson (équilibrer les saveurs).
Meilleur le lendemain, nettement, même au regard des autres currys épicés. Le rendang s'améliore du jour au lendemain pour la même raison — tous deux sont du coco et des épices sèches longuement réduits, et ils se séparent à la fin : le rendang fait évaporer son liquide jusqu'à frire, le massaman le garde.
D'où vient le nom : on fait généralement dériver « massaman » d'un ancien mot désignant les musulmans (Mussulman). Des marchands musulmans persans et indiens fréquentaient la cour d'Ayutthaya au XVIIe siècle et apportèrent les épices avec eux, et ni la pomme de terre ni la cacahuète ne sont originaires de Thaïlande. C'est un curry thaï qui laisse la piste étrangère bien en vue dans sa liste d'ingrédients.
Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur. Réchauffez doucement — un feu vif fait trancher le coco. La pomme de terre boit la sauce en attendant, alors détendez avec un peu d'eau ou de lait de coco.

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