KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Nouilles et pâtes⏱ 35 minHistorique des modifications

Janchi-guksu (soupe de nouilles des banquets)

Name: Janchi-guksu (soupe de nouilles des banquets)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g Somyeon; 15 pièce Anchois séchés; 1 morceau Kombu séché (dasima); 1.5 l Eau; 2 c. à soupe Sauce soja pour soupe; 1 selon le goût Sel; 0.5 pièce Courgette; 0.3 pièce Carotte; 1 pièce Œuf; 1 selon le goût Gim émietté et oignon nouveau; 1 selon le goût Sauce soja, gochugaru, ail, huile de sésame grillé

Des nouilles coréennes servies chaudes — de fines somyeon dans un bouillon clair d’anchois et de kombu, avec des garnitures simples. Le nom (« nouilles de banquet ») vient de ce qu’on les servait aux invités lors des fêtes comme les mariages. Une fois le bouillon prêt, les nouilles cuisent en quelques minutes — un bol réconfortant à aspirer, à la maison.

Préparation

Faites chauffer les anchois et le kombu à partir d’eau froide. À ébullition, retirez le kombu, puis laissez infuser encore 10 à 15 min à feu moyen et retirez les anchois.
⏲ 20 min
Assaisonnez le bouillon de sauce soja pour soupe pour la couleur et de sel pour finir (gardez-le clair et doux).
⏲ 1 min
Garnitures : taillez la courgette et la carotte en julienne et faites-les sauter légèrement avec un peu de sel ; faites une omelette fine et coupez-la en lanières.
⏲ 7 min
Faites cuire les somyeon 3 à 4 minutes ; quand l’eau remonte en bouillant, ajoutez un trait d’eau froide (facultatif), puis rincez-les pour retirer l’amidon.
⏲ 4 min
Mettez les nouilles dans un bol et versez dessus le bouillon chaud.
⏲ 1 min
Ajoutez les garnitures, le gim émietté et l’oignon nouveau. Servez avec la sauce pour assaisonner selon votre goût.

Variantes

Bibim janchi-guksu : mélangées à la sauce pimentée au lieu du bouillon.
Kimchi-mari guksu : ajoutez du jus de kimchi au bouillon pour un bol froid et acidulé.
À la viande : ajoutez du bœuf sauté ou du tofu frit assaisonné pour un plat plus consistant.
En été : refroidissez le bouillon et servez froid.

Astuces

Ne faites pas bouillir le kombu longtemps — retirez-le à l’ébullition, sinon le bouillon devient amer ou visqueux.
Rincez les nouilles à l’eau froide pour enlever l’amidon, afin qu’elles ne collent pas et ne gonflent pas.
Faites cuire les somyeon en dernier, juste avant de servir — elles ramollissent vite dans le bouillon chaud.
Assaisonnez le bouillon de façon nette et douce ; la sauce permet à chacun d’ajuster.
Taillez les garnitures fines et régulières pour ce bel aspect « de banquet ».

Plus de détails et les raisons (4)

Cuire les nouilles a une règle qui dit « rincez quand le bouillon doit rester clair », et elle s’applique d’ordinaire aux nouilles alcalines. Les ramen et les nouilles de blé chinoises contiennent du kansui, qui rend l’eau jaune et glissante et troublerait et rendrait amer le bol. Les somyeon n’ont pas de kansui et doivent pourtant être rincées, pour une raison plus simple : elles libèrent beaucoup d’amidon pur — c’est pourquoi la mousse monte dans la casserole quand les bibim-guksu bouillent — et c’est un bouillon que l’on a gardé clair. L’amidon des nouilles le troublerait et l’épaissirait d’un seul coup.
Et une fois rincées, l’horloge est la recette. Une nouille continue de boire après avoir quitté la casserole. Pour le golbaengi-muchim, cela veut dire que les nouilles sont servies à côté de l’assaisonnement ; ici, elles vont dans un liquide chaud, donc il n’existe aucune version où elles s’arrêtent. Cuire les somyeon en dernier n’est pas une question d’ordre, c’est le seul contrôle sur l’état dans lequel arrive le bol — et c’est pourquoi les garnitures et le bouillon sont terminés d’abord.
Ne cherchez pas l’élasticité ici. Les bibim-guksu utilisent le même trait d’eau froide à mi-cuisson sur les mêmes somyeon, donc ce ne peut pas être ce qui rend l’une seulement des deux fermes, et aucun rinçage soigneux ne donne à une nouille de blé la texture des naengmyeon. Ce bol n’y prétend pas : ce qu’il veut, ce sont des nouilles tendres qui ne sont pas encore devenues molles, ce qui est une affaire de minutage plutôt que de technique.
La règle du kombu est une règle de bouillon. Retirez-le à l’ébullition (bouillons et fonds) — laissé au-delà, le kombu libère les composés qui donnent une impression visqueuse et légèrement amère, et dans un bouillon aussi dépouillé rien ne peut les masquer. Le kongguksu est l’opposé saisonnier de ce bol et le sujebi repose sur le même bouillon d’anchois.