Name: Liangpi (nouilles froides d'amidon de blé, et le gluten qui en est sorti)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 150 ml eau; 3 g sel; 1.5 l eau de rinçage; 3 c. à soupe huile pimentée; 2 c. à soupe vinaigre noir; 1 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe eau d'ail; 1 c. à café sucre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 0.5 concombre; 100 g pousses de soja; 1 poignée coriandre fraîche; 1 c. à café sésame blanc grillé

Ingrédients

2portions

Laver la pâte (pour 2)
farine de blé (type 55) · une farine de force (type 65) donne une plus grosse boule de gluten300 g
eau · pour la pâte150 ml
sel3 g
eau de rinçage · froide, en trois fois1.5 l
Assaisonnement
huile pimentée · huile versée brûlante sur du piment en flocons avec de l'anis étoilé et du poivre du Sichuan3 c. à soupe
vinaigre noir · de Zhenjiang de préférence2 c. à soupe
sauce soja1 c. à soupe
eau d'ail · 1 c. à soupe d'ail haché infusé 10 minutes dans 2 c. à soupe d'eau2 c. à soupe
sucre1 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
Par-dessus
concombre · en julienne0.5
pousses de soja · blanchies100 g
coriandre fraîche · facultatif1 poignée
sésame blanc grillé1 c. à café

Préparation

Mélangez la farine et le sel avec l'eau pour obtenir une pâte ferme, couvrez-la et laissez-la reposer 30 minutes. Jusqu'ici, c'est une pâte à kalguksu ou à mandu ; la raison du repos est dans pâte et gluten.
⏲ 30 min
Versez 500 ml d'eau froide dans un grand saladier, immergez la pâte et travaillez-la à la main. En trois ou quatre minutes, l'eau devient laiteuse. Ce blanc, c'est l'amidon. Versez l'eau trouble dans un second grand récipient et recommencez deux fois avec de l'eau froide propre.
⏲ 15 min
Après trois rinçages, il reste dans votre main une seule boule jaunâtre et caoutchouteuse. C'est le gluten (mianjin), la farine réduite à ses seules protéines. Ne le jetez pas — gardez-le sous l'eau au réfrigérateur.
⏲ 5 min
Filtrez l'eau d'amidon recueillie et laissez-la dans un endroit frais au moins 4 heures, une nuit de préférence. Les grains d'amidon sont plus denses que l'eau et ne s'y dissolvent pas : ils décantent. Versez l'eau claire du dessus. Le gamja-jeon et le tangsuyuk appellent tous deux l'amidon décanté le secret et expliquent pourquoi ; ici, ce n'est pas un secret caché dans un autre plat mais la première étape.
⏲ 240 min
Remuez la pâte décantée pour la lisser et détendez-la à peu près à la consistance d'une crème liquide. Ajoutez un peu d'eau si elle est plus épaisse. Elle doit tomber de la louche en un mince filet continu.
⏲ 10 min
Huilez très légèrement un plateau plat en métal, versez assez de préparation pour une couche de 2 mm et inclinez-le pour la niveler. Faites flotter le plateau sur de l'eau bouillante, ou posez-le dans un cuit-vapeur, couvrez et faites cuire à la vapeur 2 à 3 minutes. C'est cuit quand toute la surface est devenue translucide et que de grosses bulles se soulèvent.
⏲ 3 min
Refroidissez le plateau dans de l'eau froide et décollez la feuille. Recommencez jusqu'à épuisement de la préparation, et remuez-la à nouveau avant chaque coulée — l'amidon est en suspension et non dissous, et il redépose en moins d'une minute.
⏲ 30 min
Aplatissez la boule de gluten à la main et faites-la cuire à la vapeur 20 minutes. Elle gonfle en une éponge alvéolée ; laissez-la refroidir et coupez-la en bouchées.
⏲ 20 min
Empilez les feuilles et taillez-les en lanières de 1,5 cm. Dressez-les avec le concombre, les pousses de soja et le mianjin coupé. Mélangez l'assaisonnement, versez-le au dernier moment, parsemez de sésame et de coriandre, et mélangez bien.
⏲ 10 min

Variantes

Liangpi au majiang. Assaisonné surtout de pâte de sésame chinoise plutôt que d'huile pimentée, la même famille de sauce que les nouilles dan dan. Le concombre en julienne n'y est pas facultatif.
Liangpi de Hanzhong (mianpi de Hanzhong). Dans le sud-ouest du Shaanxi, on le sert plus souvent chaud que froid, assaisonné seulement d'ail et d'huile pimentée.
Gan mianpi. La version de Qishan, faite en répétant le lavage bien plus à fond. Plus sombre et nettement plus ferme.

Plus de détails et les raisons (4)

Liangpi au mianjin. C'est la recette ci-dessus : le gluten lavé, cuit à la vapeur et servi avec les nouilles, la forme la plus courante dans la plaine du Guanzhong, au Shaanxi. La photo montre la version simple, sans mianjin — les étals de rue vendent plus souvent les nouilles seules. Si vous préférez ne pas vous occuper du gluten, 200 g d'amidon de blé du commerce délayés dans 700 ml d'eau donnent les mêmes feuilles — cela supprime simplement la moitié du plat.
Son lien avec le har gow. Cette page dit tout net que sans amidon de blé on ne peut pas faire de har gow. Le liangpi est le plat qui fabrique l'amidon de blé à partir de la farine. Mais le har gow ébouillante ensuite cet amidon pour en faire une pâte qu'il abaisse à la main, là où le liangpi le délaie en liquide et le cuit à la vapeur. Même matière, état différent.
Face au cheung fun. Les deux cuisent à la vapeur une feuille fine, mais le cheung fun verse une préparation de farine de riz sortie tout droit du paquet, tandis que celle du liangpi a été extraite d'une pâte de blé. Et le cheung fun arrive chaud à table ; celui-ci froid.
La légende de Qin Shi Huang. On raconte qu'une sécheresse empêcha le Shaanxi d'envoyer son tribut annuel de riz : les villageois moulurent le vieux riz de l'année précédente, le laissèrent décanter et le cuisirent à la vapeur — et en furent félicités. C'est pourquoi il existe aussi un liangpi à la farine de riz.

Astuces

Une nuit vaut nettement mieux que quatre heures. Mal décanté, l'amidon s'en va avec l'eau que vous versez et le rendement baisse, et la pâte qui reste est trop humide pour être jugée.
Ne dépassez pas 2 mm. Plus épais, cela ne devient jamais entièrement translucide ; les zones blanches ont un goût de cru.
Le plateau doit être en métal fin. Un plateau lourd met tant de temps à chauffer que l'amidon y décante pendant que vous attendez.
Aplatissez le gluten avant de le cuire à la vapeur. En boule, l'extérieur cuit et le centre reste de la pâte crue.
Faites infuser l'ail dans l'eau au lieu de le faire frire. L'ail cru infusé dans l'eau est la manière du Shaanxi, et il donne ce piquant qui monte au nez.
Ne l'assaisonnez jamais à l'avance. Une fois que les feuilles ont pris le vinaigre noir, leur couleur se ternit et elles se déchirent.

Plus de détails et les raisons (1)

Remuez avant chaque coulée. C'est là que se jouent la plupart des échecs. Sans remuer, la première feuille est une eau claire qui ne prend pas et la dernière une pâte épaisse qui cuit à la vapeur en gâteau de riz.

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