Name: Bagnun (soupe d'anchois frais)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 800 g anchois frais; 2 oignons; 60 ml huile d'olive vierge extra; 120 ml vin blanc sec; 600 g tomates; 1 gousse ail; 10 feuilles de basilic; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 4 tranches pain sec; 2 c. à soupe huile d'olive

Ingrédients

4portions

La soupe (pour 4 personnes)
anchois frais · les plus frais possible ; environ 500 g une fois nettoyés800 g
oignons · émincés finement2
huile d'olive vierge extra60 ml
vin blanc sec120 ml
tomates · mûres, pelées et hachées ; des tomates entières en boîte conviennent600 g
ail · facultatif ; mise entière et retirée ensuite1 gousse
feuilles de basilic · déchirées à la fin10
sel1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
Pour servir
pain sec · pain de campagne dur, bien séché ; à l'origine, du biscuit de mer4 tranches
huile d'olive · pour finir2 c. à soupe

Préparation

Nettoyez les anchois. Tournez la tête pour l'arracher et les entrailles viennent avec ; ouvrez le ventre et faites glisser l'arête centrale vers la queue, et le poisson s'ouvre en deux filets encore attachés. On n'a presque pas besoin de couteau. Rincez-les une fois à l'eau froide et égouttez.
⏲ 20 min
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites cuire l'oignon à feu doux 10 minutes — complètement fondant, sans aucune coloration.
⏲ 10 min
Ajoutez le vin et laissez réduire 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
⏲ 3 min
Ajoutez les tomates, le sel, le poivre et la gousse d'ail entière et laissez mijoter 20 minutes. Terminez le bouillon ici, assaisonnement compris. L'anchois frais n'a rien à donner à un bouillon et tout à perdre à bouillir, alors le bouillon se construit sans lui.
⏲ 20 min
Retirez l'ail et ramenez la poêle à un frémissement à peine perceptible. Jetés dans une ébullition vive, les anchois se défont là où ils tombent.
Disposez les anchois à la surface en une seule couche, couvrez et laissez 3 minutes. Ne remuez pas. Ils sont cuits quand l'œil blanchit et que la chair devient opaque. Fiez-vous à ce signe plutôt qu'à l'horloge.
⏲ 3 min
Hors du feu, déchirez le basilic par-dessus. Mettez un morceau de pain sec dans chaque bol, versez le bouillon et le poisson ensemble par-dessus et finissez avec de l'huile d'olive. Laissez 2 minutes le temps que le pain boive le liquide, puis servez.
⏲ 2 min

Variantes

Avec des sardines ou du hareng : un poisson plus gros demande cinq ou six minutes. La chair est plus ferme, et vous perdez cette douceur particulière qui fait le bagnun.
Sur des pâtes : le bouillon seul, filtré et mélangé à des spaghetti. Sestri Levante organise une Sagra del Bagnun la dernière semaine de juillet depuis les années 1950.
Combien de temps cuire l'oignon : aucune coloration, c'est la règle. Un oignon doré met en avant sucre et arôme et prend la place que devrait avoir le poisson.

Plus de détails et les raisons (4)

Ailleurs, l'anchois est là pour disparaître. Aglio e olio, salade César, caponata, salade niçoise, bouillabaisse et meunière — dans ces plats, l'anchois est un condiment salé, et sa réussite, c'est de ne plus être là. Le salage a déjà décomposé la protéine, et c'est pourquoi il fond. L'anchois du bagnun n'est qu'un petit poisson gras, et s'il fond, c'est raté.
C'est l'exact opposé de l'oukha. Cette soupe de poisson russe fait mijoter de petits poissons bon marché 25 minutes puis les jette, avant de donner au poisson que l'on mange dix minutes dans le bouillon qu'ils ont fait — elle achète sa profondeur avec du poisson. Le bagnun ne sacrifie rien et tire sa profondeur de la tomate et de l'oignon. L'un cuit deux fois ; celui-ci, trois minutes.
Et l'opposé de la bouillabaisse aussi. Celle-ci bout fort exprès, pour défaire les petits poissons et émulsionner l'huile d'olive dans le bouillon. Ici, que le poisson se défasse, c'est la fin du plat.
Un plat de bateau. Ce que le bateau emportait — du biscuit de mer dur (gallette del marinaio), de l'huile, des tomates de conserve — plus ce que remontait le filet. Le verser sur du pain sec relève de la même idée que le gazpacho, l'oum ali et le qurutob, et ici cela vient de ce que le seul pain à bord était sec.

Astuces

Le poisson entre en dernier, et une seule fois. Terminez le bouillon, baissez le feu, posez-les, trois minutes. L'ordre est la recette.
Ne remuez pas une fois qu'ils sont dedans. Un seul coup de cuillère détache la chair de l'arête. Sortez-les dans les bols par en dessous avec une louche plutôt qu'à la cuillère.
Surveillez l'œil. Quand l'œil noir blanchit, c'est cuit. Trois minutes n'est qu'un repère.
Nettoyez-les à la main. Un couteau écrase un anchois plutôt que de le couper. Tourner la tête pour l'arracher emporte les entrailles avec elle.
Achetez les plus frais que vous trouverez. Les anchois frais ramollissent en un jour. Œil clair, ventre ferme. Sans cela, ce plat n'existe pas.
Le pain doit être vraiment sec. Un pain frais se dissout dès que le bouillon le touche. Faites-le sécher la veille ou passez-le au four jusqu'à ce qu'il soit croustillant à cœur.
Ne réchauffez que le bouillon. Rebouilli, le poisson disparaît.

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