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Bibim-guksu (nouilles mélangées épicées)

Photo: JeongHO Suh (daecheonnet) · CC0

KOENESPTFR Cuisine coréenneNouilles et pâtes⏱ 20 minHistorique des modifications

Bibim-guksu (nouilles mélangées épicées)

Des nouilles coréennes épicées et mélangées — des somyeon élastiques rincées à froid et enrobées d'une sauce au gochujang sucrée, acidulée et piquante. Avec du kimchi bien acide et du concombre, c'est le plat d'été rapide pour quand rien d'autre ne fait envie.

Ingrédients

2portions

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients de la sauce. La laisser reposer 30 minutes fond les saveurs.

    ⏲ 30 min

  2. Taillez le concombre, la carotte et la laitue en julienne, et hachez le kimchi.

  3. Faites bouillir les somyeon 3 à 4 minutes. Quand l'eau remonte en mousse, versez une demi-tasse d'eau froide pour éviter qu'elle ne déborde.

    ⏲ 4 min

  4. Rincez plusieurs fois les nouilles cuites à l'eau froide pour retirer l'amidon, puis pressez-les fermement pour en extraire l'eau. C'est la clé de leur élasticité.

    ⏲ 2 min

  5. Dans un bol, mélangez les nouilles avec la sauce et le kimchi jusqu'à ce qu'elles soient enrobées uniformément.

    ⏲ 1 min

  6. Dressez et garnissez de concombre, de légumes et de l'œuf dur ; terminez avec les graines de sésame et l'huile de sésame grillé.

Variantes

  • Bibim-guksu au kimchi : avec beaucoup de kimchi acide pour une version acidulée (la plus populaire).
  • Nouilles plus élastiques : utilisez des nouilles jjolmyeon ou naengmyeon pour plus de rebond.
  • Golbaengi : ajoutez des bulots pour en faire un amuse-gueule à boire.
  • Yeolmu : avec du kimchi de jeunes radis et un trait de sa saumure.

Astuces

  • Rincez énergiquement les nouilles à l'eau froide pour retirer l'amidon afin qu'elles restent fermes et élastiques.
  • Verser de l'eau froide dans la casserole pendant l'ébullition empêche la mousse de déborder.
  • Préparez la sauce à l'avance et laissez-la reposer pour que le sucre se dissolve uniformément.
  • Équilibrez le vinaigre et le sucre en aigre-doux selon votre goût.
  • Pressez bien les nouilles avant de les mélanger pour que la sauce ne devienne pas aqueuse.
Plus de détails et les raisons (6)
  • Ce plat veut les deux moitiés d'une règle « soit l'un, soit l'autre ». Rincer est une question de but (cuire les pâtes et nouilles) : ne rincez pas quand la sauce doit adhérer, car l'amidon de surface est la colle ; rincez quand le plat est servi froid, ou quand l'élasticité est le but. Le bibim-guksu veut les deux à la fois, et il résout la question en changeant de colle. Ce qui tient la sauce ici, ce n'est pas l'amidon mais l'épaisseur de la sauce au gochujang elle-même — c'est pourquoi presser les nouilles n'est pas un détail mais la condition sur laquelle repose le plat. L'eau restée dans les nouilles dilue la sauce, et une sauce diluée a perdu la seule prise qu'elle avait.
  • Les somyeon, c'est du blé servi froid, un cas difficile. Il y a une raison pour laquelle les nouilles froides ne sont généralement pas au blé. L'amidon qui recristallise en refroidissant est l'amylose, et l'amidon de haricot mungo contient plus de 30 % d'amylose, si bien qu'il prend ferme et élastique plutôt que mou. C'est pourquoi les naengmyeon sont au sarrasin avec de la fécule de pomme de terre ou de patate douce, et pourquoi aucun rinçage, si soigneux soit-il, ne donne cette texture à une nouille de blé. La variante jjolmyeon ou naengmyeon revient donc en réalité à changer d'amidon. Ce que les somyeon peuvent faire, c'est être stoppées net et dépouillées, et pour cela l'eau tiède ne suffit pas ; l'eau glacée vaut mieux.
  • Gardez le trait d'eau froide. L'élasticité vient du rinçage. Les janchi-guksu font exactement le même geste sur les mêmes somyeon comme étape facultative, et leurs nouilles ramollissent de toute façon dans le bouillon chaud — un seul geste ne peut pas être ce qui rend élastiques les unes seulement. Ce que fait vraiment une demi-tasse d'eau froide, c'est casser le gros bouillon : les somyeon libèrent beaucoup d'amidon, la mousse monte, et le trait d'eau la contient et gère la température. L'onsen tamago emploie le même geste comme un véritable thermostat — « versez environ 600 ml d'eau froide pour l'amener à 68-70 °C. » La texture vient de l'étape suivante, le rinçage énergique à l'eau glacée.
  • Rincer et frotter ne sont pas le même geste. Frottez-les entre vos paumes, comme pour les naengmyeon : l'amidon de surface restant fait coller les brins. Le golbaengi-muchim rince les mêmes somyeon trois fois à l'eau froide.
  • Préparer la sauce à l'avance, c'est une affaire de sucre et d'ail, pas de maturation. Le sucre ne se dissout pas au contact dans une pâte de gochujang, et l'ail fraîchement haché monte pendant ses dix premières minutes au lieu de se calmer (réveiller les épices). Une demi-heure dissout entièrement le sucre pour que la douceur soit uniforme, et laisse le piquant de l'ail trouver sa place dans la sauce. Le vinaigre est l'exception — son arôme s'évente, alors ajustez-le à la fin (équilibrer les saveurs).
  • Cuire les nouilles puis faire la sauce, c'est le mauvais ordre. Le bon ordre, c'est la sauce prête d'abord, les nouilles ensuite. Les somyeon continuent de boire après avoir quitté la casserole, c'est pourquoi le golbaengi-muchim refuse carrément de les mélanger — « mélangées, les nouilles boivent tout l'assaisonnement » Ici les nouilles sont le sujet, elles sont donc mélangées, et les mélanger et les manger aussitôt fait partie de la méthode plutôt que de l'impatience.

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